QFJMY 0002 S-2019 糯米黄酒.pdf

Q/FJMY 福建 建瓯 市闽 源酒 业有 限公 司 企 业标 准 Q/FJMY 0002S2019 糯米黄酒 2019-03-29 发布 2019-04-18 实施 福建建瓯市闽源酒业有限公司 发 布 Q/FJMY 0002S2019 1 前 言 为保证产品质量、保护消费者的权益，规范我公司产品生产，根据中华人民共和国标准化法、中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国食品安全法实施条例，特制定食品安全企业标准作为企业组织生产和交货验收的依据。本标准的编写格式依据 GB/T 1.12009标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写的要求进行编写。本标准由福建建瓯市闽源酒业有限公司提出。本标准由福建建瓯市闽源酒业有限公司起草。本标准主要起草人：叶其樑、叶娟、廖丽华。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJMY 0002S2019 2 糯米黄酒 1 范围 本标准规定了糯米黄酒的术语和定义，产品分类、技术要求、试验方法、检验规定、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以糯米为原料，通过前处理、蒸煮、摊凉、添加红曲、水、经发酵、压榨、煎酒、陈化贮存、勾兑、添加焦糖色、过滤、杀菌、灌装或灌装后杀菌生产的糯米黄酒。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB/T 4789.25 食品卫生微生物学检验 酒类检验 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12696 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 13662 黄酒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局第123号令 食品标识管理规定（修订版）3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。3.1 酒龄 发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐中贮存的年限。3.2 标注酒龄 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJMY 0002S2019 3 销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算。酒龄为三年（或三年以上）的黄酒，应以优级酒为基酒，其中所标注酒龄的基酒不低于50%。3.3 聚集物 成品酒中贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。4 产品分类 按含糖量分为干型糯米黄酒、半干型糯米黄酒和半甜型糯米黄酒。5 技术要求 5.1 原料要求 5.1.1 大米：应符合 GB 1354 的要求。5.1.2 红曲：应符合相关企业经备案有效的标准要求。5.1.3 生产用水：应符合 GB 5749 的要求。5.1.4 焦糖色：应符合 GB 1886.64 的要求。5.2 感官指标 5.2.1 干型糯米黄酒 感官指标应符合表 1 的要求。表1 感官指标 项 目 指 标 优级 一级 二级 外 观 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽允许瓶（坛）底有微量聚集物 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽允许瓶（坛）底有微量聚集物 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽允许瓶（坛）底有少量聚集物 香 气 具黄酒特有的浓郁醇香，无异香 具黄酒特有的醇香浓郁，无异香 具黄酒特有的醇香，无异香 口 味 醇厚、柔和鲜爽、无异味 醇厚、较柔和鲜爽、无异味 尚醇厚，鲜爽，无异味 风 格 酒体协调，具有黄酒品种的典型风格 酒体较协调，具有黄酒品种的典型风格 酒体尚协调，具有黄酒品种的典型风格 5.2.2 半干型糯米黄酒 感官指标应符合表 2 的要求。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJMY 0002S2019 4 表2 感官指标 项 目 指 标 优级 一级 二级 外 观 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽允许瓶（坛）底有微量聚集物 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽允许瓶（坛）底有微量聚集物 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽允许瓶（坛）底有少量聚集物 香 气 具黄酒特有的浓郁醇香，无异香 具黄酒特有的醇香浓郁，无异香 具黄酒特有的醇香，无异香 口 味 醇厚、柔和鲜爽、无异味 醇厚、较柔和鲜爽、无异味 尚醇厚，鲜爽，无异味 风 格 酒体协调，具有黄酒品种的典型风格 酒体较协调，具有黄酒品种的典型风格 酒体尚协调，具有黄酒品种的典型风格 5.2.3 半甜型糯米黄酒 感官指标应符合表 3 的要求。表3 感官指标 项 目 指 标 优级 一级 二级 外 观 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽允许瓶（坛）底有微量聚集物 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽允许瓶（坛）底有微量聚集物 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽允许瓶（坛）底有少量聚集物 香 气 具黄酒特有的浓郁醇香，无异香 具黄酒特有的醇香浓郁，无异香 具黄酒特有的醇香，无异香 口 味 醇厚，鲜甜爽口，无异味 醇厚，较鲜甜爽口，无异味 醇厚，尚鲜甜爽口，无异味 风 格 酒体协调，具有黄酒品种的典型风格 酒体较协调，具有黄酒品种的典型风格 酒体尚协调，具有黄酒品种的典型风格 5.3 理化指标 理化指标应符合表4的要求。表4 理化指标 项 目 指标 干型糯米黄酒 半干型糯米黄酒 半甜型糯米黄酒 优级 一级 二级 优级 一级 二级 优级 一级 二级 酒精度（20），%vol 8.0 总糖（以葡萄糖计），g/L 15.0 15.140.0 40.1100.0 非糖固形物，g/L 27.5 20.0 15.0 21.0 18.5 21.0 18.5 总酸（以乳酸计），g/L 3.57.0 3.57.5 4.08.0 氨基酸态氮，g/L 0.8 0.6 0.5 0.6 0.5 0.4 0.5 0.4 0.3 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJMY 0002S2019 5 pH 3.55.2 氧化钙，g/L 4.0 -苯乙醇，mg/L 60 80 60 铅（Pb），mg/L 0.5 注：1、酒精度低于 14%vol 时，非糖固形物、氨基酸态氮、-苯乙醇的值按 14%vol 折算。2、酒精度标示值与实测值之差为1.0 5.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的要求。表5 微生物限量 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25mL表示）n c m M 沙门氏菌 5 0 0 0 金黄色葡萄球菌 5 0 0 0 注：a、样品的采样方案及样品的前处理按GB 4789.1执行。b、n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。5.5 食品添加剂 5.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5.6 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。6 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程应符合 GB 12696 的要求。7 试验方法 7.1 原辅料 查验质量保证书或合格证明等。7.2 感官指标 7.2.1 酒样的准备 将酒样密码编号，置于水浴中，调温至2025，将洁净干燥的评酒杯对应酒样编号对号注入酒样约25ml。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJMY 0002S2019 6 7.2.2 外观评价 将注入酒样的评酒杯置于明亮处,举杯齐眉,用眼观察杯中酒的透明度、澄清度以及有无沉淀和聚集物等，做好详细记录。7.2.3 香气与口味评价 手握杯柱，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，慢慢摇动酒杯，嗅闻香气。用手握酒杯腹部2min,摇动后再嗅闻香气。依据上述程序，判断是原料香或有其他异香，写出评语。饮入少量酒样（约2ml）于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品评口感，有了明确感觉后咽下，再回味口感及后味，记录口感特征。7.2.4 风格评价 依据外观、香气、口味的特征，综合评价酒样的风格及典型性程度，写出评价结论。7.3 理化指标 7.3.1 酒精度、总糖（以葡萄糖计）、非糖固形物、pH、总酸、氨基酸态氮、氧化钙、-苯乙醇 按 GB/T 13662 中规定的方法检验。7.3.2 铅 按 GB 5009.12 规定的方法执行。7.4 微生物指标 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌：样品的分析及处理按 GB 4789.1 的要求，检验按 GB/T 4789.25 规定的方法执行。7.5 净含量 按JJF 1070规定的方法执行。8 检验规则 8.1 组批规则 在原料及生产条件基本相同下同一天、同一班生产的产品为一批。按批号抽样。8.2 抽样 按表 6 抽取样本。样品总量不足 3.0 L 时，可按比例加抽样量。并将其中三分之一样品封存、备查。表6 抽 样 表 批量范围/桶、箱、坛 样品数量/桶、箱、坛 1200 6 120135000 9 35001 12 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJMY 0002S2019 7 8.3 检验分类 8.3.1 出厂检验：每批产品出厂前，须经生产厂质量检验部门按本标准检验合格后方可出厂；出厂检验项目为：感官、总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH、氧化钙和净含量。8.3.2 型式检验 型式检验项目包括本标准所有项目，每半年进行一次型式检验。有下列情况之一时，应进行型式检验：a)产品主要原料、配方、关键工艺有较大改变，可能影响其性能时；b)当出厂检验结果出现异常时；c)停产三个月以上恢复生产；d)新产品投产时；e)国家食品安全监管机构提出要求时。8.4 判定规则 按GB/T 13662的规定执行。9 标签和标志、包装、运输、贮存 9.1 标签和标志 9.1.1 标签应符合 GB 7718 及食品标识管理规定（修订版）的有关规定。并标示：过量饮酒有害健康；孕妇和儿童不宜饮酒。9.1.2 储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。9.2 包装 内包装容器应符合食品安全要求，封装严密，无渗漏。外包装纸箱材料应符合GB/T 6543的要求。9.3 运输 运输工具应清洁卫生，运输时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混运。9.4 贮存 产品应包装完好地贮存在阴凉、清洁、通风、干燥的库房内，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放。9.5 保质期 产品在符合规定的条件下运输和贮存，包装完好无损，自生产日期起，产品的保质期按产品包装标注执行。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案