QFJMK 0001 S-2021 酸浆豆制品.pdf

Q/FJMK福 建 民 康 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/FJMK 0001S-2021酸浆豆制品2021-12-27 发布2022-01-27 实施福建民康食品有限公司发 布Q/FJMK 0001S2021I前言本标准编写格式按 GB/T1.1-2009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定。本标准的感官要求、水分、蛋白质指标参数依据 GB 2712食品安全国家标准豆制品制定；酸价、过氧化值指标依照 GB 2716-2018食品安全国家标准 植物油的规定制订，铅指标依 GB2762-2017食品安全 国家标准 食品中污染物限量的规定制订，且严于 GB 2762-2017；大肠菌群指标参照 GB2712-2014食品安全国家标准豆制品制订，致病菌指标依据 GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量制订。净含量依据国家质量监督检验检疫总局令第 75 号(2005)定量包装商品计量监督管理办法，其试验方法直接引用 JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则。本标准于 2021 年 12 月 27 日发布。本标准由福建民康食品有限公司提出。本标准由福建民康食品有限公司起草。本标准主要起草人：吴启圣、邱逢春。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJMK 0001S20212酸浆豆制品1范围范围本标准规定了豆制品的技术要求、试验方法、检验规则、标志和标签、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以大豆、饮用水为主要原料，适量使用复配消泡剂（单，双甘油脂肪酸酯），适量添加调味料及香精香料（或不添加）。经浸泡清洗、磨浆、煮浆、游酸浆（点卤凝固）、压制、分切、油炸（或不油炸）、卤制调味（或不卤制）、包装、杀菌（或不杀菌）等工序制成的豆制品。本标准适用于 4.1、4.2、4.3、4.4 规定的豆制品。2规范性引用文件规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1352 大豆GB/T 317 白砂糖GB/T 1535 大豆油GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2716 食品安全国家标准 酱油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2720 食品安全国家标准 味精GB/T 18186 酿造酱油GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJMK 0001S20213JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第 75 号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局第 123 号令（2009）食品标识管理规定(修订版)3术语和定义术语和定义下列定义适用于本标准。3.1酸浆酸浆水水豆腐制作过程中点浆（游酸浆凝固）后滤出来的豆腐水，在自然环境中发酵一定时间（正常为 13 天）而成酸性的水。3.2豆豆浆浆以大豆和水为主要原料，经浸泡、清洗、磨浆、煮沸等工序后制成液态状产品。3.3游酸浆游酸浆用酸浆水（或在酸浆水中加入适量的当天制作豆腐过程点浆后滤出来的豆腐水）缓缓转动加入熟豆浆中至乳白色豆花析出的过程。4产品分类产品分类4.1豆腐豆腐豆浆经游酸浆、压制排出部分水分，分切成形等工艺而成的豆制品。4.2冷冻豆腐冷冻豆腐豆浆经游酸浆、压制排出部分水分，分切成形等工艺而成的采用冷冻方式贮存、销售的豆制品。4.3油炸豆腐油炸豆腐豆腐料经过油炸、摊凉制成的豆制品。4.4豆干类豆干类游酸浆后，经压制排出部分水分后并进一步压制至水分较低、分切成型等工艺加工而成的豆制品（称为豆腐干或豆干）。4.4.1豆腐干:豆腐干用或不用食用盐、食用香辛料为原料，腌制或卤制、烘烤加工而成的豆制品。4.4.2冷冻豆腐干:豆腐干，采用冷冻方式贮存、销售的豆制品。4.4.3炸卤豆腐干:豆腐干经过油炸、卤制、真空包装、高温杀菌等工艺加工而成的豆制品。4.4.4卤制豆腐干:豆腐干经过卤制或腌制、烘干、真空包装、高温杀菌等工艺加工而成的豆制品。5技术要求技术要求5.1原料要求原料要求5.1.1大豆 应符合 GB 1352 规定。5.1.2酱油 应符合 GB 2717 的规定。5.1.3白砂糖 应符合 GB/T 317 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJMK 0001S202145.1.4植物油 应符合 GB/T 2716 或供应商备案有效的企业标准的规定。5.1.5食用盐 应符合 GB/T 5461 的规定。5.1.6味精 应符合 GB 2720 的规定。5.1.7香辛料 应符合 GB/T 15691 的规定。5.1.8生产用水 应符合 GB 5749 饮用水的规定5.1.9其他食品辅料应符合有关标准及规定。5.2感官指标感官指标感官指标应符合表 1 的规定表 1 感官指标项 目要求豆腐冷冻豆腐油炸豆腐豆腐干冷冻豆腐干炸卤豆腐干卤制豆腐干色 泽乳白色，色泽基本一致乳黄色，色泽基本一致淡黄色，色泽基本一致，无焦糊乳黄色，色泽基本一致乳黄色，色泽基本一致淡黄色色泽基本一致淡黄色，色泽基本一致滋味气味具有该豆制品特有的滋味和香味。无酸败，无霉味，无异味组织形态块形完整，质地较松软块形完整，解冻后呈海绵状块形完整，表面结皮，内部质地较松软块形完整，质地密实，有韧性块形完整，质地密实，形状完整、薄厚均匀块形完整，质地密实，有韧性。杂 质无肉眼可见的外来杂质5.3理化指标理化指标理化指标应符合表 2 的规定表 2 理化指标项 目要 求豆腐冷冻豆腐油炸豆腐豆腐干冷冻豆腐干炸卤类豆腐干卤制类豆腐干水分/（g/100 g）90.080.080.075.075.075.075.0蛋白质/（g/100 g）4.06.07.015.015.013.014.0酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）/3.0/过氧化值（以脂肪计）/（g/100 g）/0.25/铅（以 Pb 计）/(mg/kg）0.55.4微生物指标微生物指标定量包装产品的即食产品微生物指标应符合表 3 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJMK 0001S20215表表 3 3 微生物指标微生物指标项目采样方案 a 及限量ncmM大肠菌群/(CFU/g)521001000沙门氏菌/(/25 g)500-金黄色葡萄球菌/(CFU/g)511001000a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。5.5净含量净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法的规定。5.6食品添加剂食品添加剂5.6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.6.2食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。6生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。7产品检验产品检验7.1感官检验感官检验应在独立的场所进行感官评审，室内光线应柔和，明亮，无阳光直射。取样品于洁净的白色搪瓷皿中，观察组织形态、色泽及杂质；取样品嗅其气味，品其滋味。7.2理化检验理化检验7.2.1水份水份按 GB 5009.3 规定的方法测定。7.2.2蛋白质蛋白质按 GB 5009.5 规定的方法测定。7.2.3酸价酸价按 GB 5009.229 规定的方法测定。7.2.4过氧化值过氧化值按 GB 5009.227 规定的方法测定。7.2.5铅铅福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJMK 0001S20216按 GB 5009.12 规定的方法测定。7.3微生物检验微生物检验7.3.1大肠菌群大肠菌群按 GB 4789.3 规定的方法测定。7.3.2沙门氏菌沙门氏菌按 GB 4789.4 规定的方法测定。7.3.3金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌按 GB 4789.10 中的第二法的方法测定。7.4净含量净含量按 JJF 1070 的规定的方法检验。8检验规则检验规则8.1组批组批工艺条件相同的，同一班组或同一天生产的规格相同的产品为同一批次。8.2抽样抽样8.2.1在成品库内，随机抽取同一批次并在保质期内的产品。8.2.2随机抽样，抽样量不得少于 10 包并不得少于 1 000 g,6 包用于检验，4 包封存备样。8.2.3净含量抽样按 JJF 1070 规定进行。8.3产品检验产品检验产品检验分为出厂检验、定期检验和型式检验。8.3.1出厂检验出厂检验炸卤类豆腐干和卤制类豆腐干出厂检验项目为：感官要求、水分、净含量、大肠菌群（定量包装）；豆腐、冷冻豆腐、油炸豆腐、豆腐干、冷冻豆腐干出厂检验项目为：感官要求、净含量。检验合格，方可出厂销售。8.3.2定期检验定期检验豆腐、冷冻豆腐、油炸豆腐、豆腐干、冷冻豆腐干的大肠菌群（定量包装）检验不应少于每 10 天一次，水分、蛋白质的检验不应少于每月一次。8.3.3型式检验型式检验型式检验项目为本标准所规定的全部项目，一般情况下每半年进行一次。有下列情况之一时，也应进行型式检验：a)新产品投产时；b)主要原料来源、关键工艺或生产设备有明显改变可能影响产品质量时；c)连续停产三个月以上，重新恢复生产时；d)产品质量出现明显波动时；福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJMK 0001S20217e)国家食品安全监管部门提出要求时。8.4判定规则判定规则8.4.1所检项目均符合本标准要求判为合格。8.4.2检验结果中有任意一项不合格，可从同一批留样产品中对不合格项目进行复检，若复检结果仍不符合要求，则判定该批产品为不合格品。8.4.3检验结果中微生物指标不符合本标准规定时，则不得复检，即判该批产品为不合格品。9标签和标签和标志、包装、运输、贮存、保质期标志、包装、运输、贮存、保质期9.1标签和标签和标志标志产品预包装标签标注应符合 GB 7718、GB 28050 和食品标识管理规定的要求，外包装上储运图示标志应符合 GB/T 191 的要求。9.2包装包装8.2.1销售可分为定量包装和散装形式，包装材料应符合 GB 9683 或 GB 4806.7 的规定,封口严密，不漏气，包装标识内容清晰无误。8.2.2外包装用瓦楞纸箱，应符合 GB/T 6543 有关要求，封口胶带粘贴牢固、平整，塑料周转箱应符合 GB/T 5737 的要求，并保证箱内产品完好。9.3运输运输运输工具须清洁、卫生、干燥，并有防雨、防晒设施，不得与有害、有毒、有异味物品混运。搬运时应轻拿、轻装、轻卸。冷冻豆腐、冷冻豆腐干运输工具的箱内