QDTSJC 0004 S-2021 肉粉松、油酥肉松.pdf

东台市佳辰食品厂企业标准 Q/DTSJC 0004S-2021 肉粉松、油酥肉松 2021-07-29 发布 2021-09-07 实施 东台市佳辰食品厂发 布 Q/DTSJC J S Q B备案编号：3 2 2 1 1 8 S-2 0 2 1备案日期：2 0 2 1-0 9-0 6Q/DTSJC 0004S-2021 I 前 言 本标准的格式依据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则和 GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量的规定。本标准中铅(以 Pb 计)0.4mg/kg，严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中“肉制品”规定的铅(以 Pb 计)0.5mg/kg。本标准由东台市佳辰食品厂提出并负责起草。本标准主要起草人：陈虎。本标准于 2021 年 7 月首次发布。J S Q BQ/DTSJC 0004S-2021 1 肉粉松、油酥肉松 1 范围 本标准规定了肉粉松、油酥肉松的分类与命名、要求与试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以鸡肉或猪肉或牛肉为主要原料，加入白砂糖、豌豆粉、食用植物油、食用盐、味精、香辛料粉（罂粟、藏红花、葫芦巴除外），添加或不添加大豆拉丝蛋白、芝麻、海苔、辣椒调味油、酱油、鱼露、食品用香精、辣椒红、天然胡萝卜素、-胡萝卜素、红曲红、D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、山梨酸钾，经预处理、蒸煮、搓松、配料、拌料、炒松、挑拣、包装而制成的即食或烘焙用肉粉松、油酥肉松（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157：H7/NM 检验 J S Q BQ/DTSJC 0004S-2021 2 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8821 食品安全国家标准 食品添加剂-胡萝卜素 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 23596 海苔 GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31624 食品安全国家标准 食品添加剂 天然胡萝卜素 SB/T 10453 膨化豆制品 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 分类与命名 3.1 分类 3.1.1 产品根据组织形态，可分为：肉粉松（絮状）、油酥肉松（疏松颗粒状或短纤维状）。3.1.2 产品根据是否添加辣椒调味油分为：原味、辣味。3.2 命名 命名规则为“原料肉品种或终产品所呈风味”+“肉粉松/油酥肉松”+“（原味）/（辣味）”，示例：原料肉为牛肉，不添加辣椒调味油的产品命名为“牛肉粉松（原味）”；原料肉为鸡肉，添加食品用香精（猪肉味）、辣椒调味油，呈猪肉味的产品命名为“猪肉味油酥肉松（辣味）”。4 要求与试验方法 4.1 原辅料要求 4.1.1 鸡肉、猪肉、牛肉：应符合 GB 2707 的规定。4.1.2 白砂糖：应符合 GB 13104 的规定。4.1.3 豌豆粉：应符合 GB 2712 的规定。J S Q BQ/DTSJC 0004S-2021 3 4.1.4 食用植物油：应符合 GB 2716 中食用植物油的规定。4.1.5 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.6 味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.7 香辛料粉（罂粟、藏红花、葫芦巴除外）：应符合 GB/T 15691 及 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.8 大豆拉丝蛋白：应符合 SB/T 10453 的规定。4.1.9 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。4.1.10 海苔：应符合 GB/T 23596 的规定。4.1.11 辣椒调味油：应符合附录 A 的规定。4.1.12 酱油：应符合 GB 2717 的规定。4.1.13 鱼露：应符合 GB 10133 的规定。4.1.14 食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。4.1.15 辣椒红：应符合 GB 1886.34 的规定。4.1.16 天然胡萝卜素：应符合 GB 31624 的规定。4.1.17 -胡萝卜素应符合 GB 8821 的规定。4.1.18 红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定。4.1.19 D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的规定。4.1.20 脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的规定。4.1.21 双乙酸钠：应符合 GB 25538 的规定。4.1.22 山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的规定。4.1.23 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.2 感官要求与试验方法 感官要求与试验方法应符合表 1 的规定。表 1 感官要求与试验方法 项 目 要 求 试验方法 肉粉松 油酥肉松 色泽 具有该产品应有的色泽，稍有光泽 取适量试样置于洁净的白瓷盘上，在自然光线下观察其色泽、形态、有无杂质，嗅其气味，品其滋味 滋味与气味 具有产品应有的滋味与气味，甜咸适中，香味纯正，无异味，无异嗅 组织形态 呈絮状，无焦头，无焦斑和霉斑 呈疏松颗粒状或短纤维状，无焦斑和霉斑 杂质 无正常视力可见外来杂质 4.3 理化指标与试验方法 理化指标与试验方法应符合表 2 的规定。表 2 理化指标与试验方法 项 目 指 标 试验方法 蛋白质，g/100g 10 GB 5009.5 水分，g/100g 18 GB 5009.3 淀粉，g/100g 50 GB 5009.9 脂肪，g/100g 30 GB 5009.6 J S Q BQ/DTSJC 0004S-2021 4 表 2 理化指标与试验方法（续）项 目 指 标 试验方法 总糖（以蔗糖计），g/100g 35 GB 5009.8 氯化物（以 Cl-计），%7 GB 5009.44 4.4 污染物限量与试验方法 污染物限量与试验方法应符合表 3 的规定。表 3 污染物限量与试验方法 项 目 指 标 试验方法 铅（以 Pb 计）/(mg/kg)0.4 GB 5009.12 其他污染物限量 应符合 GB 2762 的规定 4.5 微生物限量与试验方法 微生物限量与试验方法应符合表 4 的规定。表 4 微生物限量与试验方法 项 目 采样方案a及限量 试验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 沙门氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 单核细胞增生李斯特氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.30 大肠埃希氏菌 O157：H7b，/25g 5 0 0 GB 4789.36 a 按 GB 4789.1 的规定采样。b 仅适用于以牛肉为主要原料的产品。4.6 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令的规定，按 JJF 1070 规定的方法测定。4.7 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。4.8 食品加工过程中的卫生要求 应符合 GB 19303 的规定。5 检验规则 5.1 检验分类 原辅料入厂检验、产品出厂检验、产品型式检验。J S Q BQ/DTSJC 0004S-2021 5 5.2 原辅料入厂检验 原辅料入厂前需按相应标准检验合格后方可进厂入库。5.3 出厂检验 5.3.1 每批产品应经生产厂质量检验部门按本标准检验合格后方可出厂。5.3.2 出厂检验项目为感官要求、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群。5.4 型式检验 5.4.1 在下列情况之一时，应进行型式检验。a)原料来源或产地、设备改变可能影响产品质量时；b)正常生产每半年或停产 3 个月以上恢复生产时；c)食品安全监管部门提出要求时；d)本次出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时。5.4.2 型式检验项目包括本标准中 4.24.7 规定的全部项目。5.5 组批与抽样 5.5.1 同一天、同一条生产线生产的包装完好的同一规格、同一品种生产的产品为一批。5.5.2 出厂检验样本应从每批产品中随机抽取不少于 1kg（不少于 6 个最小包装单位，净含量检验样本另计)。5.5.3 型式检验的样本应从出厂检验合格的产品中随机抽取不少于 2kg（不少于 8 个最小包装单位，净含量检验样本另计）。5.6 判定规则 5.6.1 产品经检验，所有应检项目全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格批或该次型式检验结论为“合格”。5.6.2 若有不合格项目，允许在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，以复检结果为准。复检结果全部合格时，则判定该批产品或该次型式检验为合格。若复检结果仍有一项不符合标准要求时，则判定该批产品或该次型式检验为不合格。5.6.3 产品经检验，微生物指标不合格不得复检，直接判定该批产品或该次型式检验为不合格。6 标志、标签、包装、