QFJAD 0002 S-2019 夹心（卷心）糕点.pdf

Q/FJAD 福建安德鲁森大卫食品有限公司企业标准 Q/FJAD 0002S2019 夹心（卷心）糕点 2019-01-08 发布 2019-02-11 实施 福建安德鲁森大卫食品有限公司 发 布 Q/FJAD 0002S2019 I 前 言 本标准编写格式与内容依据GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写编写。本标准的感官指标及特性指标根据产品特征及配料制定。本标准的理化指标（水分、蛋白质、总糖）根据产品特征及配料，参考 GB/T 20977糕点通则的规定而制定。本标准的酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群及霉菌指标参考 GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包的规定而制定。本标准的污染物限量指标参考 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量的规定而制定；本标准的致病菌指标参考 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量的规定而制定。本标准食品添加剂指标参考 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定 本标准由福建安德鲁森大卫食品有限公司提出。本标准由福建安德鲁森大卫食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：滕忠耀、张小玲、陈魁安。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJAD 0002S2019 1 夹心（卷心）糕点 1 范围 本标准规定了夹心卷心糕点的术语和定义、产品类别、技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以小麦粉、植物油、食用油脂制品、乳及乳制品、糖和鸡蛋等其中几种为主要原料，添加相关辅料，经过各种加热熟制工序后，冷却到常温或者低温条件下在进行注馅、夹心或表面涂抹、添加食用馅料、辅料，在进行包装制成的夹心糕点类产品；或者冷却后在蛋糕胚夹心或表面涂抹、添加食用馅料、辅料，在经卷制、分切（或不分切）、包装制成的卷心糕点类产品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家表 植物油 GB 15196 食品安全国家标准 食用油脂制品 GB 25190 食品安全国家标准 灭菌乳 GB/T 317 白砂糖 GB 2749 食品安全国家标准 蛋及蛋制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油 GB/T 19343 巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 GB/T 21270 食品馅料 GB/T 22474 果酱 SB/T 10754 蛋黄酱 SB/T 10753 沙拉酱 GB/T 23968 肉松 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJAD 0002S2019 2 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 31059 裱花蛋糕 GB/T 20977 糕点通则 GB 7099 食品安全国家标准 糕点面包 GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2009第 123 号令 食品标识管理规定（修订版）3 术语和定义 3.1 夹心（卷心）糕点 以小麦粉、植物油、食用油脂制品、乳及乳制品、糖和鸡蛋等其中几种为主要原料，添加相关辅料，经过各种加热熟制工序后，冷却到常温或者低温条件下在进行注馅、夹心或表面涂抹、添加食用馅料、辅料，在进行包装制成的夹心糕点类产品；或者冷却后在蛋糕胚夹心或表面涂抹、添加食用馅料、辅料，在经卷制、分切（或不分切）、包装制成的卷心糕点类产品。3.2 产品分类 根据加工工艺的不同可分为夹心蛋糕，卷心蛋糕。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 小麦粉 应符合 GB 1355 的规定。4.1.2 植物油 应符合 GB 2716 的规定。4.1.3 食用油脂制品 应符合 GB 15196 的规定。4.1.4 牛奶 应符合 GB 25190 的规定。4.1.5 白砂糖 应符合 GB/T 317 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJAD 0002S2019 3 4.1.6 鸡蛋 应符合 GB 2749 的规定。4.1.7 生产用水 应符合GB 5749 的规定。4.1.8 奶油 应符合GB 19646 的规定。4.1.9 巧克力及巧克力制品 应符合GB/T 19343 的规定。4.1.10 食品馅料 应符合GB/T 21270 的规定。4.1.11 果酱 应符合GB/T 22474 的规定。4.1.12 蛋黄酱 应符合SB/T 10754 的规定。4.1.13 沙拉酱 应符合SB/T 10753 的规定.4.1.14 肉松 应符合 GB/T 23968 的规定.4.1.15 吉士粉 应符合供应商企业标准或国家相关标准规定。4.1.16 食品添加剂 食品添加剂质量应符合相关国家标准或行业标准。4.2 感官指标 应符合表1的要求。表1 感官指标 项 目 要 求 形态 具有该品种应有的形态特征。色泽 具有该品种应有的色泽特征。组织 具有该品种应有的组织特征。滋味与口感 具有该品种应有的风味和口感特征，无异味 杂质 无正常视力可见的外来异物 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标 项 目 指 标 水分/（%）48 蛋白质/（%）4 总糖/（%）42 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)5.0 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25 4.4 污染物限量 污染物限量应符合表3的要求；其他污染物限量符合GB 2762的规定。表 3 污染物限量 项 目 指 标 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.3 4.5 微生物限量 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJAD 0002S2019 4 微生物限量应符合表4的规定。表 4 微生物限量 项目 采样方案a及限量 n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104 105 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 102 沙氏门菌/（/25g）5 0 0-金黄色葡萄球菌/（CFU/g）5 1 100 1000 霉菌/（CFU/g）150 a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。4.6 食品添加剂和食品营养强化剂 4.6.1 食品添加剂和食品营养强化剂的质量应符合相应的国家标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂和食品营养强化剂的品种和使用量应分别符合GB 2760和GB 1488O的规定。4.7 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令 第75号(2005)定量包装商品计量监督管理办法的规定。5、生产加工过程卫生要求 生产过程卫生要求应符合 GB 14881 和 GB 8957 的规定。6、试验方法 6.1 感官指标 取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下，用肉眼直接观察色泽、形态检查有无异物，闻其气味，用温开水漱口后品尝其滋味。6.2 水分 按 GB 5009.3 规定的方法测定。6.3 蛋白质 按GB 5009.5规定的方法测定。6.4 总糖 按GB 5009.8规定的方法测定。6.5 酸价 按GB 5009.229规定的方法测定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJAD 0002S2019 5 6.6 过氧化值 按GB 5009.227规定的方法测定。6.7 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。6.8 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验。6.10 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法检验。6.11 霉菌 按GB 4789.15规定的方法检验。6.12 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法检验。6.13 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10第二法规定的方法检验。6.14 净含量 按JJF 1070规定的方法测定。7、检验规则 7.1 出厂检验 7.1.1 预包装产品出厂前应进行逐批抽样检验，并签发产品合格证。7.1.2 出厂检验项目包括:感官和净含量允许短缺量。而感官检验中的形态、色泽和杂质的检验则需要覆盖到每一个产品。此检验应在包装前进行。7.2 型式检验 型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。正常生产时应每6 个月进行一次型式检验;菌落总 数和大肠菌群应每周检验一次。此外有下列情况之一时，也应进行型式检验:a)新产品试制鉴定;b)正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时;c)产品停产半年以上，恢复生产时;d)检验结果与前一次检验结果有较大差异时;e)国家食品安全监督机构提出要求时 7.3 组批 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJAD 0002S2019 6 同一班次生产的同一规格的产品为一批次。7.4 抽样方法和数量 从同一组批的产品中随机抽取样品，抽样数量要满足检验需要。微生物抽样检验方法:按照 G B/T 4789.24 的规定执行。理化检验:检样粉碎混合均匀后放置广口瓶内保存在冰箱中。取样时需对产品的皮、馅、夹心、食用馅料、辅料同时取样。7.5 判定规则 7.5.1 出厂检验判定和复检 a)出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。b)感官要求检验中如有异味、污染、霉变、外来杂质有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判为该批产品不合格。7.5.2 型式检验判定和复检 a)型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。b)型式检验项目不超过两项不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后仍有一项不符合本标 准，则判定该批产品为不合格品。超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。c)在检验和判定食品中食品添加剂指标时，应结合配料表各成分中允许使用的食品添加剂范围 和使用量综合判定。8、标志、包装、运输、贮存、保质期 8.1 标志 产品预包装标签应符合 GB 7718、GB 28050 及食品标识管理规定的要求。8.2 包装 产品接触包装材料应该符合食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求。包装完整，牢固。不破损，内容物不外露。外包装采用瓦楞纸箱包装，性能应符合GB/T 6543的要求。8.3 运输、贮存 8.3.1 运输工具应