QFNYY 0002 S-2019 风味酱（复合调味料）.pdf

2019-3-25 发布 2019-3-25 实施 Q/FNYY 蔚县丰农益原农作物种植专业合作社企业标准 Q/FNYY 0002S-2019 风味酱（复合调味料）蔚县丰农益原农作物种植专业合作社蔚县丰农益原农作物种植专业合作社 发布发布 12.10 备 案 号：131250S-2019备案日期：2019年05月21日 有效日期：2024年05月20日 Q/FNYY 0002S-2019 前 言 本标准的编写格式符合GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定。本标准贯彻了强制性国家标准GB 31644食品安全国家标准 复合调味料、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则，GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量，参考了行业标准QB/T 4630香菇肉酱罐头、DBS 41/001食品安全地方标准 复合调味料。本标准的检验方法采用了相应国家标准的规定。本标准由蔚县丰农益原农作物种植专业合作社提出。本标准起草单位：蔚县丰农益原农作物种植专业合作社。本标准主要起草人：胡帅。本标准于2019年3月25日由蔚县丰农益原农作物种植专业合作社负责人胡帅批准发布，并对标准中所规定的内容和实施后果负责。本标准于2019年3月25日首次发布。Q/FNYY 0002S-2019 1 风味酱（复合调味料）1 范围 本标准规定了风味酱（复合调味料）的产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程中的卫生要求、检验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于风味酱的生产、检验和销售。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1534 花生油 GB/T 1535 大豆油 GB/T 1536 菜籽油 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 Q/FNYY 0002S-2019 2 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8235 亚麻籽油 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 10464 葵花籽油 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 18672 枸杞 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 22300 丁香 GB/T 24399 黄豆酱 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 23530 酵母抽提物 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29931 食品安全国家标准 食品添加剂 羟丙基二淀粉磷酸酯 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 954 小粒黄豆 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号国家质量监督检验检疫总局关于修改的决定 3 产品分类 3.1 以肉为基料的风味酱（肉酱）以生鲜或冷冻肉（牛肉、鸡肉、猪肉中的一种、经清洗、切丁、漂烫、油炸）或熏肉（切丁、油炸）为主要原料，以食用植物油（花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、亚麻籽油中的一种或Q/FNYY 0002S-2019 3 多种）、干辣椒、葱、蒜、姜、食用盐、白砂糖、豆瓣酱、黄豆酱、食用淀粉、酱油、食醋、料酒、花生碎、瓜子仁、芝麻、枸杞、白芷（粉）、黄豆、味精、鸡精、香辛料粉（花椒、麻椒、桂皮、丁香、八角、香叶、肉蔻、肉桂、小茴香、高良姜、茴香中的一种或多种）、酵母抽提物中的多种为辅料，添加防腐剂（山梨酸钾）、添加或不添加增稠剂（羟丙基二淀粉磷酸酯）、增味剂（5-呈味核苷酸二钠）中一种或多种，经炒制、灌装、封口、抽真空、杀菌、冷却、包装工序加工而成的畜禽肉风味酱。3.2 以豆制品为基料的风味酱（豆干酱）以豆干（切丁、油炸）为主要原料，以食用植物油（花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、亚麻籽油中的一种或多种）、干辣椒、葱、蒜、姜、食用盐、白砂糖、豆瓣酱、黄豆酱、食用淀粉、酱油、食醋、料酒、花生碎、瓜子仁、芝麻、枸杞、黄豆、味精、鸡精、香辛料粉（花椒、麻椒、桂皮、丁香、八角、香叶、肉蔻、肉桂、小茴香、高良姜、茴香中的一种或多种）、酵母抽提物中的多种为辅料，添加防腐剂（山梨酸钾）、添加或不添加增稠剂（羟丙基二淀粉磷酸酯）、增味剂（5-呈味核苷酸二钠）中一种或多种，经炒制、灌装、封口、抽真空、杀菌、冷却、包装工序加工而成的豆干风味酱。3.3 以食用菌为基料的风味酱（食用菌酱）以食用菌（香菇、花菇、杏鲍菇、白灵菇、金针菇、鸡腿菇中的一种或多种、经清洗、分拣、切丁、漂烫、油炸）为主要原料，以食用植物油（花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、亚麻籽油中的一种或多种）、干辣椒、葱、蒜、姜、食用盐、白砂糖、豆瓣酱、黄豆酱、食用淀粉、酱油、食醋、料酒、花生碎、瓜子仁、芝麻、枸杞、黄豆、味精、鸡精、香辛料粉（花椒、麻椒、桂皮、丁香、八角、香叶、肉蔻、肉桂、小茴香、高良姜、茴香中的一种或多种）、酵母抽提物中的多种为辅料，添加防腐剂（山梨酸钾）、添加或不添加增稠剂（羟丙基二淀粉磷酸酯）、增味剂（5-呈味核苷酸二钠）中一种或多种，经炒制、灌装、封口、抽真空、杀菌、冷却、包装工序加工而成的食用菌风味酱。3.4 以蔬菜为基料的风味酱（蔬菜酱）以蔬菜（西葫芦、黄花菜、豆角中的一种或多种、经清洗、分拣、切丝、晒干、水浸泡、漂烫、油炸）为主要原料，以食用植物油（花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油、亚麻籽油中的一种或多种）、干辣椒、葱、蒜、姜、食用盐、白砂糖、豆瓣酱、黄豆酱、食用淀粉、酱油、食醋、料酒、花生碎、瓜子仁、芝麻、枸杞、黄豆、味精、鸡精、香辛料粉（花椒、麻椒、桂皮、丁香、八角、香叶、肉蔻、肉桂、小茴香、高良姜、茴香中的一种或多种）、酵母抽提物中的多种为辅料，添加防腐剂（山梨酸钾）、添加或不添加增稠剂（羟丙基二淀粉磷酸酯）、增味剂（5-呈味核苷酸二钠）中一种或多种，经炒制、灌装、封口、抽真空、杀菌、冷却、包装工序加工而成的蔬菜风味酱。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.1.2 牛肉、鸡肉、猪肉应检疫检验合格，并符合 GB 2707 的规定。Q/FNYY 0002S-2019 4 4.1.3 香菇、花菇、白灵菇、杏鲍菇、金针菇、鸡腿菇应应新鲜、无腐烂，并符合 GB 7096 的规定。4.1.4 西葫芦、黄花菜、豆角，应新鲜、无腐烂、变质，干黄花菜应干燥、无霉变，且应符合 GB 2762 和 GB 2763 的要求。4.1.5 豆干应符合 GB 2712 的规定。4.1.6 花生仁（碎）、核桃仁、杏仁、开心果、松子、葵花籽、蚕豆、瓜子仁、芝麻应符合 GB 19300的规定。4.1.7 熏肉应符合 GB 2726 的规定。4.1.8 大豆油应符合 GB/T 1535 的规定。4.1.9 菜籽油应符合 GB/T 1536 的规定。4.1.10 亚麻籽油应符合 GB/T 8235、GB 2716 的规定。4.1.11 花生油应符合 GB/T 1534 的规定。4.1.12 葵花籽油应符合 GB/T 10464、GB 2716 的规定。4.1.13 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。4.1.14 鲜葱、蒜应符合 GB 2762、GB 2763 的规定 4.1.15 鲜姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.1.16 黄豆酱应符合 GB/T 24399 的规定。4.1.17 郫县豆瓣应符合 GB/T 20560 的规定。4.1.18 酱油应符合 GB/T 18186 的规定。4.1.19 食醋应符合 GB/T 18187 的规定。4.1.20 料酒应符合 SB/T 10416 的规定。4.1.21 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。4.1.22 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。4.1.23 枸杞应符合 GB/T 18672 的规定。4.1.24 黄豆应符合 NY/T 954 的规定。4.1.25 味精应符合 GB 2720、GB/T 8967 的规定。4.1.26 鸡精应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.27 酵母抽提物应符合 GB/T 23530 的规定。Q/FNYY 0002S-2019 5 4.1.28 花椒粉应符合 GB/T 30391 的规定。4.1.29 丁香粉应符合 GB/T 22300 的规定。4.1.30 香辛料粉（麻椒、桂皮、八角、香叶、肉蔻、肉桂、小茴香、高良姜、茴香）应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.31 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。4.1.32 所有原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 及相关标准和规定的要求。4.2 感官要求 应符合表1的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 应具有相应品种固有的色泽 取适量样品，在自然光线下，将样品置于清洁的白瓷或无色器皿中，观察其色泽、组织状态和杂质、嗅其气味，品尝其滋味 组织状态 酱状，混有原料颗粒，允许固液分层 气味及滋味 有产品特有的香味和滋味，鲜香、咸或辣，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 4.3 理化指标 应符合表2的规定。表 2 理化指标 4.4 微生物指标 应符合表3的规定。项 目 指 标 检验方法 食盐/（%）15 GB 5009.44 水分/（%）70 GB 5009.3 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25 GB