QCJJQ 0001 S-2019 烤鸭.pdf

Q/CJJQ漳 州 春 江 家 禽 开 发 有 限 公 司 企 业 标 准Q/CJJQ 0001S2019烤鸭2019-09-20 发布2019-09-30 实施漳州春江家禽开发有限公司发 布Q/CJJQ 0001S2019I前言本标准编制格式及要求主要按照 GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编定进行编制。本标准的感官指标及理化指标根据产品特征及配料而制定；污染物指标按照GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量的规定而制定；微生物指标按照GB 2726-2016食品安全国家标准 熟肉制品、GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量的规定而制定。本标准由漳州春江家禽开发有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：徐跃章。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/CJJQ 0001S20191烤鸭1范围本标准规定了烤鸭的技术要求、生产过程卫生要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜（冻）整白条鸭或半片鸭为主要原料，添加食用盐、白砂糖、老抽（酱油，含焦糖色）、香辛料、五香粉、白芷、陈皮、淮山（山药）、栀子、黄酒、食醋、蜂蜜、味精中的一种或者多种为辅料，经解冻或不解冻、清洗、制坯、清卤或不卤、腌制、烘烤、冷却、包装等工序制成的烤鸭。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2719食品安全国家标准 食醋GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.27食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/CJJQ 0001S20192GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 13662黄酒GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14963食品安全国家标准 蜂蜜GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第 75 号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局2009第 123 号令食品标识管理规定（修订版）国家卫生部（卫法监发200251 号）关于进一步规范保健食品原料管理的通知中华人民共和国药典药典（2015 年版一部）3技术要求3.1原辅料要求3.1.1鲜（冻）整白条鸭或半片鸭应符合 GB 2707 的规定。3.1.2食用盐应符合 GB 2721 的规定。3.1.3白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。3.1.4老抽（酱油，含焦糖色）应符合 GB/T 18186 的规定。3.1.5香辛料、五香粉应符合 GB/T 15691或供应商备案有效的企业标准的规定。3.1.6白芷、陈皮、淮山（山药）、栀子应符合中华人民共和国药典（2015 年版）和中华人民共和国卫生部（卫法监发200251号）的规定。3.1.7黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。3.1.8食醋福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/CJJQ 0001S20193应符合 GB 2719 的规定。3.1.9蜂蜜应符合 GB 14963 的规定。3.1.10味精应符合 GB 2720 的规定。3.1.11生产用水应符合 GB 5749 的规定。3.2感官指标应符合表1的要求。表 1感官指标项目要求外观外形良好，呈产品应有自然造型，无破损组织形态组织紧密，有弹性色泽具有本品应有的色泽，均匀一致滋味与气味气味、滋味良好，呈产品固有香味，咸淡适中，无异味杂质无正常视力可见外来杂质3.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标水分/（g/100g）70氯化物（以 NaCl 计）/（g/100g）8.03.4污染物限量污染物限量应符合表3的规定，其他污染物限量应符合GB 2762的规定。表 3污染物限量项目指标铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.49总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0苯并a芘/（g/kg）5.0福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/CJJQ 0001S201943.5微生物指标微生物指标应符合表 4 的规定。表 4微生物指标项目采样方案a及限量ncmM菌落总数/（CFU/g）52104105大肠菌群/（CFU/g）5210102沙门氏菌/（/25g）500-单核细胞增生李斯特氏菌（/25g）500-金黄色葡萄球菌/（CFU/g）511001000注 1：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限值。a样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行。3.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令(2005)的规定。3.7食品添加剂3.7.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.7.2食品添加剂品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4生产过程卫生要求生产过程卫生要求应符合 GB 19303、GB 14881 的规定。5试验方法5.1感官指标取适量试样置于白色瓷盘中，在正常条件下，观察外观、组织形态、色泽、杂质，嗅其气味，尝其滋味。5.2水分按 GB 5009.3 规定的方法检验。5.3氯化物按 GB 5009.44 规定的方法检验。5.4铅按 GB 5009.12 规定的方法检验。5.5总砷福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/CJJQ 0001S20195按 GB 5009.11 规定的方法检验。5.6镉按 GB 5009.15 规定的方法检验。5.7铬按 GB 5009.123 规定的方法检验。5.8N-二甲基亚硝胺按 GB 5009.26 规定的方法检验。5.9苯并a芘按 GB 5009.27 规定的方法检测。5.10菌落总数按 GB 4789.2 规定的方法检验。5.11大肠菌群按 GB 4789.3 规定的方法检验。5.12沙门氏菌按 GB 4789.4 规定的方法检验。5.13单核细胞增生李斯特氏菌按 GB 4789.30 规定的方法检验。5.14金黄色葡萄球菌按 GB 4789.10 第二法规定的方法检验。5.15净含量按 JJF 1070 规定方法检测。5检验规则5.1组批以同一班次、同一工艺条件生产的同一品种、同一规格的产品为一批次。5.2抽样从同一组批的产品中随机抽取样品，抽样基数不少于 20 kg，样品总量不少于 4kg（或不少于 4 个最小包装），分成 2 份，1 份检验，1 份备查。5.3出厂检验福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/CJJQ 0001S20196每批产品须经生产厂检验部门按本标准规定的方法检验，并出具产品合格证后方可出厂。出厂检验项目为：感官指标、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量。5.4型式检验型式检验项目包括本标准中规定的全部项目，检验周期为每半年不少于一次，发生下列情况之一时亦应进行型式检验。1）新产品定型鉴定时；2）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；3）当原料、设备、工艺有较大变化可能影响产品质量时；4）正常生产每半年一次；5）停产半年以上再恢复生产时；6）国家食品监督部门提出检验要求时。5.5判定规则5.5.1检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品。5.5.2微生物指标不合格，不得复检。5.5.3检验结果中有任意一项指标不合格，可从同一批留样产品中对不合格项目进行复检，若复检结果仍不符合要求，则判定该批产品为不合格品。6标志、包装、运输、贮存6.1标志包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的要求；产品预包装标签应符合 GB 7718、GB 28050 及食品标识管理规定（修订版）的规定。6.2包装6.2.1产品内包装采用食品级包装制品（不含镀锡薄板容器）包装，应符合相关国家标准的规定，包装应严密。6.2.2外包装为瓦楞纸箱，应符合 GB/T 6543 的要求，封口牢固、平整。6.3运输运输工具应清洁、卫生、防雨、防晒，不得与有毒、有害、有异味物品混运。6.4贮存贮存于阴凉、干燥的常温仓库中，避免阳光直射，不得与有毒、有害、有异味的物品混贮。7保质期在符合上述运输、贮存条件下，且包装完好，产品保质期见包装标签标识。_福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案