QFJLC 0004 S-2021 蒸煮淀粉肉肠.pdf

Q/FJLC福 建 省 力 诚 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/FJLC 0004S2021代替 Q/FJLC 0004S-2018蒸煮淀粉肉肠2021-03-09 发布2021-04-08 实施福建省力诚食品有限公司发 布Q/FJLC 0004S2021I前言本标准编写格式按 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定。本标准中的感官指标和质量指标（水分、氯化物、蛋白质、脂肪、淀粉）根据产品特征及配料制定，污染物指标依据 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，铅指标严于 GB 2762 的规定，微生物指标依据 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准代替于 2018 年 08 月 24 日备案通过备案号为 0595350357S(2018)企业标准蒸煮淀粉肉肠Q/FJLC 0004S-2018。与 Q/FJLC 0004S-2018 比较，主要内容修改如下：根据更新的国家标准，修改了规范性引用文件、原料要求；修改了保质期的表述。本标准于 2021 年 03 月 09 日发布。本标准由福建省力诚食品有限公司提出。本标准由福建省力诚食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：何顺发。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJLC 0004S20211蒸煮淀粉肉肠1范围本标准规定了蒸煮淀粉肉肠的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以鲜（冻）畜肉、禽肉为主要原料，水、食用淀粉、大豆蛋白粉、食用盐、白砂糖、味精、香辛料为辅料，适量添加或不添加卡拉胶、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、黄原胶、乳酸钠、食品用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、红曲红、葡萄糖酸-内酯、亚硝酸钠、诱惑红，经腌制、搅拌、斩拌或乳化、灌入塑料肠衣、高温杀菌工序制成的蒸煮淀粉肉肠（肉肠制品）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1886.4 食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶GB 1886.169 食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 1886.222 食品安全国家标准 食品添加剂 诱惑红GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素GB 1886.334 食品安全国家标准 食品添加剂 磷酸氢二钾GB 1886.335 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠GB 1886.337 食品安全国家标准 食品添加剂 磷酸二氢钾GB 1886.339 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2720 食品安全国家标准 味精GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJLC 0004S20212GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157：H7/NM 检验GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.141 食品安全国家标准 食品中诱惑红的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7657 食品安全国家标准 食品添加剂 葡萄糖酸-内酯GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 17030 食品包装用聚偏二氯乙烯（PVDC）片状肠衣膜GB/T 22493 大豆蛋白粉GB 25537 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钠(溶液)GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第 123 号2009 食品标识管理规定（修订版）3技术要求3.1原料要求3.1.1鲜（冻）畜肉、禽肉：应符合 GB 2707 的规定。3.1.2水：应符合 GB 5749 的规定。3.1.3食用淀粉：应符合 GB 31637 的规定。3.1.4食用盐：应符合 GB 2721 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJLC 0004S202133.1.5白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。3.1.6味精：应符合 GB 2720 的规定。3.1.7卡拉胶：应符合 GB 1886.169 的规定。3.1.8三聚磷酸钠：应符合 GB 1886.335 的规定。3.1.9大豆蛋白粉：应符合 GB/T 22493 的规定。3.1.10香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.11焦磷酸钠：应符合 GB 1886.339 的规定。3.1.12六偏磷酸钠：应符合 GB 1886.4 的规定。3.1.13磷酸氢二钾：应符合 GB 1886.334 的规定。3.1.14磷酸二氢钾：应符合 GB 1886.337 的规定。3.1.15黄原胶：应符合 GB 1886.41 的规定。3.1.16乳酸钠：应符合 GB 25537 的规定。3.1.17食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。3.1.18山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的规定。3.1.19D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的规定。3.1.20乳酸链球菌素：应符合 GB 1886.231 的规定。3.1.21红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定。3.1.22葡萄糖酸-内酯：应符合 GB 7657 的规定。3.1.23亚硝酸钠：应符合 GB 1886.11 的规定。3.1.24诱惑红：应符合 GB 1886.222 的规定。3.2感官要求感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求色泽具有产品应有的色泽组织形态具有产品应有的形态，无焦斑和霉斑滋味及气味具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅杂质无正常视力可见外来异物3.3理化指标理化指标应符合表 2 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJLC 0004S20214表 2理化指标项目指标水分，g/100g70氯化物（以 NaCl 计），g/100g3.5脂肪，g/100g16淀粉，g/100g16铅（以 Pb 计），mg/kg0.5镉（以 Cd 计），mg/kg0.1甲基汞（以 Hg 计），mg/kg0.05无机砷（以 As 计），mg/kg0.5铬（以 Cr 计），mg/kg1.0N-二甲基亚硝胺，g/kg3.0山梨酸钾（以山梨酸计），g/kg1.5亚硝酸钠残留量（以 NaNO2计），mg/kg30诱惑红，g/kg0.0153.4微生物限量微生物限量应符合表 3 的规定。表 3微生物限量项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g表示）检验方法ncmM菌落总数52104CFU/g105CFU/gGB 4789.2大肠菌群5210CFU/g102CFU/gGB 4789.3沙门氏菌500GB 4789.4单核细胞增生李斯特氏菌500GB 4789.30金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB 4789.10 第二法大肠埃希氏菌 O157:H7b500GB 4789.36注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为指标可接受水平的限量值；M 为指标的最高安全限量值。a样品的分析及处理按 GB 4789.1 执行。b仅适用于牛肉制品。3.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.6食品添加剂3.6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.6.2食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJLC 0004S202153.6.2.1卡拉胶、黄原胶、食品用香精、D-异抗坏血酸钠、红曲红、葡萄糖酸-内酯按生产需要适量使用。3.6.2.2三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钾、六偏磷酸钠、磷酸氢二钾单独使用或混合使用（以 PO34计）使用量5.0g/kg。3.6.2.3乳酸链球菌素使用量0.5g/kg。3.6.2.4亚硝酸钠使用量0.15g/kg，残留量（以 NaNO2计）30mg/kg。3.6.2.5乳酸链球菌素、山梨酸钾（以山梨酸计）、亚硝酸钠混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过 1。3.6.2.6诱惑红使用量0.015g/kg。4生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5试验方法5.1感官检验取适量试样置于洁净的白瓷盘中，在自然光下观察色泽、组织形态和杂质，嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味。5.2理化检验5.2.1水分：按 GB 5009.3 规定的方法检验。5.2.2氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法检验。5.2.3脂肪：按 GB 5009.6 规定的方法检验。5.2.4淀粉：按 GB 5009.9 规定的方法检验。5.2.5铅：按 GB 5009.12 规定的方法检验。5.2.6镉：按 GB 5009.15 规定的方法检验。5.2.7甲基汞：按 GB 5009.17 规定的方法检验。5.2.8无机砷：按 GB 5009.11 规定的方法检验。5.2.9铬：按 GB 5009.123 规定的方法检验。5.2.10N-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 规定的方法检验。5.2.11