QGDZM 0016 S-2020 肉脯制品.pdf

ICS备案号：广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/GDZMQ/GDZM 0016S-2020肉脯制品2020-08-25 发布2020-08-25 实施广东真美食品股份有限公司发布备案号：44510023S-2021备案日期：2021年01月20日备案有效期：伍年Q/GDZM 0016S-2020I前言本标准根据GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的要求进行编写。附录 A：为规范性附录。本标准由广东真美食品股份有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：陈智光、陈楚锐、许立锵、陈晓漩。本标准于 2020 年 8 月 25 首次发布。Q/GDZM 0016S-20201肉脯制品1范围本标准规定了肉脯制品的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、包装、标签和标志、运输、贮存。本标准适用于以肉脯胚为主要原料，配以食品用香精、食品用香料、复合调味料、白砂糖、食用盐、食用植物油、香辛料，经拌油、调味、烤制、包装等工艺加工而成的肉脯制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.8食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范Q/GDZM 0016S-20202GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 29938食品安全国家标准 食品用香料通则GB 30616食品安全国家标准 食品用香精GB 31644食品安全国家标准 复合调味料JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令2009第123号食品标识管理规定3技术要求3.1原辅材料的要求3.1.1肉脯胚：应符合附录 A 的要求。3.1.2食品用香精：应符合 GB 30616 的要求。3.1.3食品用香料：应符合 GB 29938 的要求。3.1.4复合调味料：应符合 GB 31644 的要求。3.1.5白砂糖：应符合 GB/T 317、GB 13104 的要求。3.1.6食用盐：应符合 GB 2721 的要求。3.1.7食用植物油：应符合 GB 2716 的要求。3.1.8香辛料：应符合 GB/T 15691 的要求。3.1.9以上原辅料均应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 及相应食品标准和有关规定。3.2感官要求感官要求应符合表1规定。表 1 感官要求项目要求色泽呈棕红色、深红色或暗红色，色泽均匀、油润有色泽滋味及气味滋味鲜美、醇厚、香味纯正，具有该产品特有的风味性状呈片型、块型、条型或其他形状，厚薄均匀，允许有少量脂肪析出及微小空洞，无焦块、生块杂质无肉眼可见外来杂质3.3理化指标理化指标应符合表2规定。表 2 理化指标项目指标水分，g/100g20.0蛋白质，g/100g25.0脂肪，g/100g18.0总糖（以蔗糖计），g/100g38.0氯化物(以 NaCl 计)，g/100g5.0过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)0.25铅a（以 Pb 计），mg/kg0.2总砷a（以 As 计），mg/kg0.5镉a(以 Cd 计)，mg/kg0.1铬a（以 Cr 计），mg/kg0.9N-二甲基亚硝胺，g/kg2.9a：以鲜品计，干品按失水率折算污染物指标。3.4微生物指标微生物指标应符合表 3、表 4 的规定。表 3 微生物限量项目采样方案及限量ncmMQ/GDZM 0016S-20203菌落总数，CFU/g52104105大肠菌群，CFU/g5210102注1：样品处理按GB 4789.1执行。表4致病菌限量致病菌限量采样方案及限量（若非指定，均以/25g 表示）ncmM单核细胞增生李斯特氏菌500沙门氏菌500金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g大肠埃希氏菌O157：H7a500注1：样品采样及处理按GB 4789.1执行。注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。注3：a仅适用于牛肉制品。3.5食品添加剂/营养强化剂要求3.5.1食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。3.5.2营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。3.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。4生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881、GB 19303的规定。5试验方法5.1感官检验按GB 2726中3.2规定执行。5.2理化指标5.2.1水分按GB 5009.3规定执行。5.2.2蛋白质按GB 5009.5规定执行。5.2.3脂肪按GB 5009.6规定执行。5.2.4总糖按GB 5009.8规定执行。5.2.5氯化物按GB 5009.44规定执行。5.2.6过氧化值按GB 5009.227规定执行。5.2.7铅按GB 5009.12规定执行。5.2.8总砷按GB 5009.11规定执行。5.2.9镉按GB 5009.15规定执行。Q/GDZM 0016S-202045.2.10N二甲基亚硝胺按GB 5009.26规定执行。5.2.11铬按GB 5009.123规定执行。5.3微生物指标5.3.1菌落总数按GB 4789.2规定执行。5.3.2大肠菌群按GB 4789.3规定执行。5.3.3单核细胞增生李斯特氏菌按GB 4789.30规定执行。5.3.4金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第二法规定执行。5.3.5沙门氏菌按GB 4789.4规定执行。5.3.6大肠埃希氏菌 O157:H7按GB 4789.36规定执行。5.4净含量净含量检验按JJF 1070规定执行。6检验规则6.1组批以同一批投料、同一班次、同一工艺生产的同一规格的产品为一批。6.2抽样抽样以随机抽样的方法在企业成品仓库内抽取，所抽样品应是同一批次的产品，抽样基数不得少于20kg，抽样数量为2kg（不少于14个包装），分成2份，1份为检验用，1份备查。6.3原、辅料入库检验6.3.1产品原、辅材料购进必须经本公司检测部或送上级有关检测部门按产品的质量卫生指标检验合格才能购买，并按检验结果合格报告验收入库。6.3.2原、辅材料入库检验项目为感官要求、净含量、水分。6.4出厂检验6.4.1每批产品经生产企业检验部门按照本标准进行出公司检验，检验合格并签发产品合格证后方可出厂。6.4.2产品出厂检验项目为感官要求、菌落总数、大肠菌群、水分、蛋白质、净含量。6.5型式检验6.5.1型式检验每半年至少进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验：a)停产三个月后，恢复生产时；b)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；c)原料产地或供货商发生变化时；d)当原料及设备有较大改动，可能影响产品质量时；e)食品安全监督机构提出要求时；f)更换主要生产设备时。6.5.2检验项目按本标准中规定的第 3.2 条3.6 条全部项目。6.6判定规则6.6.1检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品Q/GDZM 0016S-202056.6.2微生物指标中有一项检验结果不符合本标准要求时，判该批产品为不合格品，不得复检。其他项目检验结果不符合本标准要求时，可以在原批次产品中加倍抽样对不合格项进行复检，以复检结果为准。7包装、标签和标志、运输、贮存7.1包装7.1.1直接接触产品的包装材料采用塑料复合膜包装应符合 GB 9683 的要求，采用塑料制品包装应符合 GB 4806.7 的要求，并可根据市场发展需要，发展新的包装材料，新的包装材料应符合相应标准的要求。7.1.2最小食用包装应封口严密。外包装应符合 GB/T 6543 的要求。7.2标签和标志7.2.1包装储运图示标志按 GB/T 191 的规定执行。7.2.2销售包装标签和标志应符合 GB 7718 和国家质量监督检验检疫总局令2009第 123 号食品标识管理规定的规定，并应符合相关法律、法规的规定。7.2.3产品外包装标签应至少标明产品名称、净含量、配料表、生产执行标准、保质期、生产日期、产地、食品生产许可证编号、生产者（或）经销者的名称、地址及联系方式。7.2.4营养标签：应符合 GB 28050 的规定。7.3运输产品运输时要避免日晒、雨淋、碰撞及有害气体的侵蚀。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装、混运。7.4贮存7.4.1产品应于常温、阴凉、清洁、通风、无腐蚀性物质侵蚀的场所存放。不得与有毒、有害、有异味、易挥发易腐蚀的物品同处贮存。7.4.2产品应堆码在垛垫上，离地、离墙不少于 10cm。7.4.3产品按照上述运输与贮存规定,在包装完整的情况下，保质期内产品质量应符合本标准规定。自包装之日起，保质期不超过 12 个月。Q/GDZM 0016S-20206附录 A（规范性附录）（原料质量标准）A1 肉脯胚：定义：以新鲜或冷冻禽肉、畜肉为主要原料，配以白砂糖、食用植物油、鸡蛋、食用盐、复合调味料、香辛料、食用香精、甘油，添加(或不添加)海藻糖、果酱、水果、蔬菜、粮食、酿造酱油、鱼露、大豆蛋白粉、花生蛋白粉、麦芽糖、芝麻、白酒、调味料酒、蚝油、小麦蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆膳食纤维粉、小麦膳食纤维粉、食用淀粉、冰糖、食用葡萄糖、味精、雨生红球藻粉、葡萄糖酸-内酯、柠檬酸钠、抗坏血酸钠、D-异抗坏血酸钠、5-呈味核苷酸二钠、乳酸钠、脱氢乙酸钠、辣椒红、红曲红，胭脂虫红，经切片、绞碎(或不绞碎)、调味、成型、烘干、预烤、包装等工艺加工而成的非即食的肉脯胚。A2 应符合表 A.1 的规定：表 A.1 肉脯胚质量标准项目指标水分，g/100g30.0蛋白质，g/