QFYWL 0002 S-2019 熟肉干制品（蒸肉脯）.pdf

Q/FYWL福 建 伊 味 恋 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/FYWL 0002S2019熟肉熟肉干干制品制品(蒸肉脯）蒸肉脯）2019 11 06 发布2019 1126实施福建伊味恋食品有限公司发 布Q/FYWL 0002S2019I前言本标准是根据 GB/T 1.1-2009标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写的规定进行编写。本标准的感官指标及特性指标（水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖、淀粉）根据产品特征及配料制定，微生物指标按 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品制定，镉、铅、总砷、铬、N-二甲基亚硝胺按 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，其中铅限量严于 GB 2762，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准由福建伊味恋食品有限公司提出。本标准起草单位：福建伊味恋食品有限公司。本标准主要起草人:许爱雪。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FYWL 0002S20191熟肉干制品熟肉干制品(蒸肉脯）蒸肉脯）1范围本标准规定了熟肉干制品（蒸肉脯）的技术要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存和保质期。标准适用于以鲜（冻）畜、禽瘦肉为主要原料，以白砂糖、大豆油、酿造酱油、食用盐、味精为辅料，添加或不添加淀粉、芝麻、黄酒、食品用香精、鱼露、5-呈味核苷酸二钠、辣椒红、红曲红、脱氢乙酸钠，经预处理、清洗、修整、配料、酱制、冷却、切片、真空包装、高温蒸煮、冷却、装箱入库等工序而制成的熟肉干制品（蒸肉脯）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1535 大豆油GB 1886.34食品安全国家标准食品添加剂辣椒红GB 1886.171食品安全国家标准食品添加剂5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.181食品安全国家标准食品添加剂红曲红GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配酒GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GBGB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GBGB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌 O157H7NM 检验GB 5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.8食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB 5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB 5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FYWL 0002S20192GB 5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准食品中 N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.121食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定GB 5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱SB/T 10324 鱼露GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 11761芝麻GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186酿造酱油GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠GB28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB30616 食品安全国家标准 食品用香精JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局2009第123号令 食品标识管理规定（修订版）3技术要求3.1原辅料要求3.1.1鲜（冻）畜、禽肉：应符合 GB 2707 的规定。3.1.2高粱酒：应符合 GB 2757 的规定。3.1.3白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。3.1.4豌豆粉：应符合供应商备案有效的食品安全企业标准的要求。3.1.5大豆油：应符合 GB/T 1535 的规定。3.1.6食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。3.1.7味精：应符合 GB/T 8967 的规定。3.1.8鱼露 应符合 SB/T 10324 的规定。3.1.9芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。3.1.10酿造酱油：应符合 GB/T 18186 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FYWL 0002S201933.1.11香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.12呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的规定。3.1.13辣椒红：应符合 GB 1886.34 的规定。3.1.14红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定。3.1.15脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的规定。3.1.16食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。3.1.17生产用水：应符合 GB 5749 的规定。3.2感官指标感官指标应符合表 1 要求。表 1感官指标项目指标色泽具有该产品应有的色泽，色泽均匀组织形态应具有本品应有的形态，且组织紧密滋味及气味具有该产品应有的滋味及气味，无异味杂质无正常视力可见的外来杂质3.3理化、卫生指标理化指标应符合表 2 要求。表 2理化、卫生指标项目指标水分，g/100g70.0脂肪，g/100g30.0蛋白质，g/100g20.0氯化物（以 NaCl 计），g/100g7.0总糖(以蔗糖计)，g/100g40.0淀粉，g/100g45.0脱氢乙酸钠a(以脱氢乙酸计)，g/kg0.5镉（以 Cd 计），mg/kg0.1铅（以 Pb 计），mg/kg0.5总砷（以 As 计），mg/kg0.5铬(以Cr计)，mg/kg1.0N-二甲基亚硝胺，g/kg3.0a仅限于添加了该种食品添加剂的产品。3.4 微生物限量限量微生物限量应符合表 3 要求。表 3微生物限量福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FYWL 0002S20194项目采样方案 及限量ncmM菌落总数，CFU/g52104105大肠菌群，CFU/g5210102样品的采样及处理按 GB4789.1 执行。注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为菌落总数、大肠菌群指标可接受水平的限量值；M为菌落总数、大肠菌群指标的最高安全限量值。3.5致病菌限量致病菌限量致病菌限量应符合表 4 要求。表 4 致病菌限量致病菌限量项目采样方案 及限量ncmM沙门氏菌，/25g500单核细胞增生李斯特氏菌，/25g500金黄色葡萄球菌，CFU/g511001000大肠埃希氏菌 0157:H7，/25g500样品的采样及处理按 GB4789.1 执行。注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。注：大肠埃希氏菌 0157:H7 仅限于对牛肉制品作要求。3.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005 年第 75 号定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.7食品添加剂3.7.1 食品添加剂质量应符合相应标准和有关规定。3.7.2 食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。呈味核苷酸二钠、辣椒红、红曲红、食品用香精按生产需要适量使用。3.8生产加工过程卫生要求生产加工过程应符合 GB 19303 的规定。4试验方法4.1感官检验：正常条件下，将被测样品倒在洁净的白搪瓷盘中，观察其色泽、组织形态、杂质，嗅其气味，尝其滋味。4.2水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FYWL 0002S201954.3脂肪：按 GB 5009.6 规定的方法测定4.4蛋白质：按 GB 5009.5 规定的方法测定。4.5氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法测定。4.6总糖：按 GB 5009.8 规定的方法测定。4.7淀粉：按 GB 5009.9 规定的方法测定。4.8脱氢乙酸：按 GB 5009.121 规定的方法测定。4.9镉：按 GB 5009.15 规定的方法测定。4.10铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。4.11总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。4.12铬：按 GB 5009.123 规定的方法测定。4.13N-二甲基亚硝胺：按 GB 5009.26 规定的方法测定。4.14菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法测定。4.15大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。4.16沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。4.17单核细胞增生李斯特氏菌：按 GB 4789.30 方法测定。4.18金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 方法测定。4.19大肠埃希氏菌 0157:H7：按 GB 4789.36 方法测定。4.20净含量：按 JJF1070 测定的方法进行。5检验规则5.1组批以同一批投料、同一班次生产的同一规格的产品为一货批。5.2抽样从同货批产品中随机抽取样品，抽样基数少于 20kg，样品数量不少于 6 个最小独立包装或样品质 量不少于 2kg。样品分成二份，一份用于检验；另一份留置备查。5.3 检验分类5.3.1出厂检验每批产品应由生产企业质量检验部门检验合格后方可出厂。出厂检验项目为感官指标、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。5.3.2型式检验每半年进行一次型式检验，有下列情况之一时亦须进行型式检验，检验项目为本标准中规定的全部项目。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FYWL 0002S20196a)新产品投产时；b)停产三个月以上再恢复生产时；c)原料或工艺出现大的变化时；d)产品质量出现明显波动时；e)食品安全监管部门需要检验时。5.4判定规则5.4.1 检验结果全部符合本标准规定时，判定该批产品为合格品。5.4.2 如果微生物指标不合格，则判定该批产品不合格，不许出厂。5.4.3 检验结果中如有不合格项（微生物指标除外），可双倍取样复检，复检结果合格时，则判定该批产品为合格品，如仍有不合格项，则判定该批产品为不合格品。微生物指标不合格不得复检。6标签、包装、运输、贮存6.1标签标签应符合 GB 7718、GB 28050 和国家相关规定的要求。6.2包装产品采用塑料制品或复合食品包装袋包装，包装材料应分别符合 GB 4806.7 或 GB 9683 的要求。外 包装瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 的要求。6.3运输运输工具应清洁、卫生、防雨、防潮，不得与有毒、有害、有气味的物品混装，运输过程应轻拿轻放，避免挤压。6.4贮存成品在常温常湿下保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥。不得兼贮有毒、有气味的物品，并防止阳光直接照射。7保质期按不同包装方式分别确定产品保质期，在符合本标准规