QFYPJ 0001 S-2020 发酵面制品.pdf

Q/FYPJ 福 建 一 品 居 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/FYPJ 0001S2020 发酵面制品 2020-01-20 发布 2020-02-26 实施 福建一品居食品有限公司 发 布 Q/FYPJ 0001S2020 I 前 言 本标准中酸价、过氧化值指标按照 GB 7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包制定；污染物指标按照 GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量制定；且铅指标严于 GB 2762-2017；黄曲霉毒素 B1依照 GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 制定。本标准中菌落总数、大肠菌群、霉菌按照 GB 7099-2015食品安全国家标准 糕点、面包制定；金黄色葡萄球菌、沙门氏菌按照 GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量而制定。食品添加剂指标依据 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。净含量依据国家质量监督检验检疫总局令第 75 号(2005)定量包装商品计量监督管理办法，其试验方法直接引用 JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则。标准中的试验方法、检验规则、包装、运输、贮存参考国家有关标准制定。本标准是根据GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定进行编写。本标准由福建一品居食品有限公司提出。本标准由福建一品居食品有限公司起草。本标准主要起草人：黄丽聪。本标准为首次发布。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FYPJ 0001S2020 1 发酵面制品 1 范围 本标准规定了发酵面制品的产品分类、要求、生产加工过程中的卫生要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于第3章所规定的发酵面制品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3 产品分类 依产品配料和工艺不同，产品分为包子（包括蒸包和煎包）、花卷、馒头。3.1 包子 3.1.1 蒸包 以小麦粉、水、白砂糖、食品加工用酵母、食用盐为原料制成面皮，使用味精、酱油、调味料酒、食用淀粉、鲜（冻）畜、禽肉、地瓜、生姜、芹菜、葱、香菇、食糖中的几种或全部为原料制成馅料，经原辅料预处理、调粉（和面）、压面、制馅、包馅成型、发酵、熟制（蒸制）、冷却、包装等工序制成的发酵面制品。3.1.2 煎包 以小麦粉、水、白砂糖、食品加工用酵母、食用盐为原料制成面皮，使用味精、酱油、调味料酒、食用淀粉、鲜（冻）畜、禽肉、地瓜、生姜、芹菜、葱、香菇、食糖中的几种或全部为原料制成馅料，经原辅料预处理、调粉（和面）、压面、制馅、包馅成型、发酵、熟制（蒸制）、使用食用植物油煎制、冷却、包装等工序制成的发酵面制品。3.2 花卷 以小麦粉、水、白砂糖（或红糖）、食品加工用酵母、食用盐为原料，添加或不添加香葱（或香葱油）、洋葱、培根、鸡精、食用植物油（或食用动物油脂）、椒盐粉，经原辅料预处理、调粉（和面）、压面、成型、发酵、熟制（蒸制）、冷却、包装等工序制成的发酵面制品。3.3 馒头 以小麦粉、水、白砂糖（或红糖、黑糖）、食品加工用酵母、食用盐为原料，添加或不添加地瓜、南瓜，经原辅料预处理、调粉（和面）、压面、成型、发酵、熟制（蒸制）、冷却、包装等工序制成的发酵面制品。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FYPJ 0001S2020 2 4 要求 4.1 原辅材料要求 产品中使用的原辅料应符合相应的安全标准和相关规定。如食品原辅料为实施生产许可证管理的产品，应选用已获得生产许可证企业生产的产品。4.2 感官指标 应符合表1的要求。表1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 具有该产品应有的色泽，无黄斑、灰斑、黑斑 滋味气味 具有该产品应有的滋味和气味 组织形态 形态完整，表面无明显皱缩、塌陷 杂 质 无肉眼可见外来杂质 4.3 理化指标 应符合表2的要求。表2 理化指标 项 目 指 标 水分/（g/100 g）55.0 总糖/（g/100 g）40.0 酸价（以脂肪计）（KOH）a/（mg/g）5 过氧化值（以脂肪计）a（g/100 g）0.25 a 仅限于配料中包括动物性成分或油脂的产品。4.4 染污物指标 污染物限量应符合GB 2762的规定；严于食品安全国家标准的指标应符合表3的要求。表3 污染物指标 项 目 指 标 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.2 4.5 微生物限量 菌落总数、大肠菌群以及霉菌指标应符合GB 7099的规定，致病菌限量应符合GB 29921中粮食制品的规定。4.6 真菌毒素限量 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。4.7 净含量 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FYPJ 0001S2020 3 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.8 食品添加剂 4.8.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.8.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。6 试验方法 6.1 感官指标 随机抽取适量样品置于白色容器中，在自然光、无异味处，目测其色泽；嗅其气味；观察组织状态和杂质，用温水嗽口后，并品尝滋味。6.2 理化指标 6.2.1 水分 按 GB 5009.3 规定的方法检验。6.2.2 总糖 按 GB/T 20977-2007 中附录 A 规定的方法检验。6.2.3 酸价 按 GB 5009.229 规定的方法检验。6.2.4 过氧化值 按 GB 5009.227 规定的方法检验。6.2.5 铅 按 GB 5009.12 规定的方法检验。6.2.6 黄曲霉毒素 B1 按 GB 5009.22 规定的方法检验。6.3 微生物指标 6.3.1 菌落总数 按 GB 4789.2 规定的方法检验。6.3.2 大肠菌群 按 GB 4789.3 平板计数法规定的方法检验。6.3.3 沙门氏菌 按 GB 4789.4 规定的方法检验。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FYPJ 0001S2020 4 6.3.4 金黄色葡萄球菌 按 GB 4789.10 第二法规定的方法检验。6.3.5 霉菌 按 GB 4789.15 平板计数法规定的方法检验。6.4 净含量 按JJF 1070规定的方法检验。7 检验规则 7.1 组批 产品以批为单位进行验收，以同一品种、同一规格、同一生产线、同一班次的产品为一批。7.2 出厂检验 7.2.1 产品出厂前，应由生产厂的检验部门按规定的检验项目逐批进行检验。检验合格后，出具合格证书，并在包装箱内（外）附有签署合格证的产品方可出厂。7.2.2 出厂检验项目包括感官指标、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量。7.3 型式检验 7.3.1 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行型式检验：a)新产品投产时；b)更改主要原辅材料或更改关键工艺；c)产品停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次检验结果有明显差异时；e)国家食品安全监管机构提出要求时。7.3.2 型式检验项目 型式检验为本标准的全部项目。7.4 抽样方法和数量 从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取样品。抽样基数不得少于200个，抽样数量为18个，样品分成6份，5份检验，1份备查。净含量检验的抽样方法按定量包装商品计量监督管理办法的规定进行。7.5 判定规则 7.5.1 出厂检验判定 出厂检验结果全部符合本标准要求时，判定为合格品。检验结果存在除微生物外项目不合格时，可从该批留样备查产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检。复检结果仍有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。如有微生物指标不合格时，直接判定该指标产品不合格，不得复检。7.5.2 型式检验判定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FYPJ 0001S2020 5 微生物指标中有任一项不符合本标准要求时，则判定该批产品为不合格品。其他指标若有任一项不合格时，允许在该批留样备查产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，以复检结果进行判定。检验结果全部符合本标准要求时，判定为合格品。8 标志、包装、运输、贮存、保质期 8.1 标志 应须符合GB 7718、GB 28050和食品标识管理规定的要求。8.2 包装 内包装材料应符合GB 9683、GB 4806.7、GB 4806.8或国家相关卫生标准要求，包装均应清洁、紧密、牢固，封口均无破损、无污染；外包装用瓦楞纸箱应符台GB/T 6543有关要求，封口胶带粘贴牢固、平整，并保证箱内产品完好。8.3 运输 8.3.1 运输工具必须洁净，严禁与有毒、有害、有异味品混运。8.3.2 运输时应轻装、轻卸，防止撞击、挤压、抛物，防止日晒雨淋。8.3.3 采用冷藏车或冷冻车运输，车厢内温度应与产品所要求的贮存要求一致。8.3.4 运输工具必须洁净，严禁与有毒、有害、有异味物品混运。8.4 贮存 8.4.1 贮存场所、设施、工器具应保持清洁卫生。8.4.2 产品贮存条件分为冷藏（0 8）贮存及冷冻（-18 以下）贮存。8.5 保质期 在符合本标准的要求下，冷藏迪贮存产品保质期为7 天，冷冻贮存产品保质期为 12个月。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案