QFJZY 0001 S-2020 调味酱.pdf

Q/FJZY 福 建 竹 源 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/FJZY 0001S2020 调味酱 2020 04 13 发布 2020 05 13 实施 福建竹源食品有限公司 发 布 Q/FJZY 0001S2020 I 前 言 本标准编写格式按 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定。本标准中的感官要求和质量指标（水分、氯化物）根据产品特征及配料制定，酸价、过氧化值指标依据 GB 2716食品安全国家标准 植物油制定，污染物指标依据 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定，铅指标严于 GB 2762 的规定，黄曲霉毒素 B1指标依据 GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 制定，微生物指标依据 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 和 GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准于 2020 年 04 月 13 日发布。本标准由福建竹源食品有限公司提出。本标准由福建竹源食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：颜艺伟、林 平。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJZY 0001S2020 1 调味酱 1 范围 本标准规定了调味酱的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以食用植物油、豆豉、辣椒、白砂糖、花生、鲜（冻）畜、禽肉、虾仁、香菇、味精、香辛料、芝麻、淀粉为原料，适量使用 D-异抗坏血酸钠、呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、苯甲酸钠，经相应加工工序制成的调味酱系列。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1532 花生 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.184 食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.16 食品安全国家标准 食品中锡的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJZY 0001S2020 2 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 22255 食品安全国家标准 食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的测定 GB 25531 食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GH/T 1013 香菇 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第 123 号2009 食品标识管理规定（修订版）3 产品分类 3.1 沙茶酱 以食用植物油、辣椒、白砂糖为主要原料，花生、虾仁、香辛料、芝麻为辅料，适量使用D-异抗坏血酸钠、呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、苯甲酸钠，经原料处理、油炸、研磨、调配、熬煮、包装工序加工制成的沙茶酱产品。3.2 豆豉肉酱 以豆豉为主要原料，鲜（冻）畜、禽肉、香菇、食用植物油、白砂糖、味精、辣椒、香辛料、淀粉为辅料，适量使用D-异抗坏血酸钠、呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、苯甲酸钠，经原料处理、预煮、调配、熬煮、灌装、高温杀菌、包装工序加工制成的豆豉肉酱产品。4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。4.1.2 豆豉：应符合 GB 2712 的规定。4.1.3 辣椒：应符合 GB/T 30382 的规定。4.1.4 白砂糖：应符合 GB 13104 的规定。4.1.5 花生：应符合 GB/T 1532 的规定。4.1.6 鲜（冻）畜、禽肉：应符合 GB 2707 的规定。4.1.7 虾仁：应符合 GB 10136 的规定。4.1.8 香菇：应符合 GH/T 1013 的规定。4.1.9 味精：应符合 GB 2720 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJZY 0001S2020 3 4.1.10 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.11 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。4.1.12 淀粉：应符合 GB 31637 的规定。4.1.13 D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的规定。4.1.14 呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的规定。4.1.15 三氯蔗糖：应符合 GB 25531 的规定。4.1.16 苯甲酸钠：应符合 GB 1886.184 的规定。4.1.17 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有产品应有的色泽 滋味、气味 具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅 状态 具有产品应有的状态，无霉变、无正常视力可见外来异物 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 沙茶酱 豆豉肉酱 水分，g/100 g 60 氯化物（以 Cl计），30 酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g 3 过氧化值（以脂肪计），g/100 g 0.25 铅（以 Pb 计），mg/kg 1.0 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 锡a（以 Sn 计），mg/kg 250 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 三氯蔗糖，g/kg 0.25 苯甲酸钠（以苯甲酸计），g/kg 1.0 a 仅限于采用镀锡薄板容器包装的产品。4.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJZY 0001S2020 4 表3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25 g 表示）检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 2 100 CFU/g 10 000 CFU/g GB 4789.10 第二法 注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。4.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法 的规定。4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定，D-异抗坏血酸钠、呈味核苷酸二钠按生产需要适量使用。5 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。6 试验方法 6.1 感官检验 取适量试样置于洁净的白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。6.2 理化检验 6.2.1 水分：按 GB 5009.3 规定的方法检验。6.2.2 氯化物：按 GB 5009.44 规定的方法检验。6.2.3 酸价：按 GB 5009.229 规定的方法检验。6.2.4 过氧化值：按 GB 5009.227 规定的方法检验。6.2.5 铅：按 GB 5009.12 规定的方法检验。6.2.6 总砷：按 GB 5009.11 规定的方法检验。6.2.7 锡：按 GB 5009.16 规定的方法检验。6.2.8 黄曲霉毒素 B1：按 GB 5009.22 规定的方法检验。6.2.9 三氯蔗糖：按 GB 22255 规定的方法检验。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJZY 0001S2020 5 6.2.10 苯甲酸：按 GB 5009.28 规定的方法检验。6.3 微生物检验 6.3.1 样品的采样及处理：按 GB 4789.1 规定的方法执行。6.3.2 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法检验。6.3.3 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法规定的方法检验。6.4 净含量 按 JJF 1070 规定的方法检验。7 检验规则 7.1 组批 以同一班次、同一生产线、同一品种、同一规格的产品为一批。7.2 产品出厂 每批产品必须经本企业质检部门按本标准规定的方法检验合格，并出具合格证后方准出厂。7.3 抽样 从同一组批的产品中随机抽取样品，抽样数量为 12 个小包装。样品分成 2 份，1 份用于检验，1份备查。7.4 产品检验 7.4.1 出厂检验项目 出厂检验项目为感官要求、净含量、水分、氯化物、酸价、过氧化值。7.4.2 型式检验项目 型式检验项目为本标准所规定的全部项目，一般情况下每年至少进行一次。有下列情况之一时，也应进行型式检验：a)新产品投产时；b)主要原料来源、关键工艺或设备有明显改变时；c)连续停产三个月以上又恢复生产时；d)产品质量出现明显波动时；e)国家食品安全监管机构提出要求时。7.5 判定规则 7.5.1 检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品。7.5.2 如果微生物指标不合格，则判定该批产品不合格。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJZY 0001S2020 6 7.5.3 检验结果中，除微生物指标外，有一项或一项以上不符合本标准时，可从同批次产品中加倍抽样复验。复验结果合格时，则判定该批产品为合格品；复验结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品。8 标签和标志、包装、运输、贮存、保质期 8.1 标签和标志 产品预包装标签和标志应符合 GB 7718、GB 28050 和食品标识管理规定（修订版）的要求，外包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的要求。8.2 包装 产品包装应采用符合食品安全国家标准的包装材料。包装封口应严密、牢固、无破损。8.3 运输 运输工具须清洁、卫生、干燥，并有防雨、防晒设施，不得与有害、有毒、有异味物品混运。搬运时应轻拿、轻装、轻卸。8.4 贮存 产品应贮存在清洁、卫生的仓库内，严禁与有害、有毒、有异味物品一起贮存。8.5 保质期 在符合本标准规定的包装、运输和贮存条件下，且包装完好，产品的保质期按产品包装