QDLJT 1100S-2019 瑞士卷（卷式夹心糕点）.pdf

Q/DLJT 达 利 食 品 集 团 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/DLJT 1100S2019 代替 Q/DLJT 1100S-2016 瑞士卷（卷式夹心糕点）文稿版次选择 2019-06-07 发布 2019-07-01 实施 达利食品集团有限公司 发 布 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DLJT 1100S2019 I 前 言 本标准是对Q/DLJT 1100S-2016瑞士卷（卷式夹心糕点）的修订。与Q/DLJT 1100S-2016瑞士卷（卷式夹心糕点）相比，主要变化如下：“1 范围”修改原辅料表述；修改“表 2 理化指标”表述；“2 规范性引用文件”及“3.1 原辅料要求”中的执行标准根据“第 1 章 范围”中更新的原辅料、“4 试验方法”中增减的检验方法标准根据国家最新发布的标准进行更新；其余内容不变。本标准编写格式按GB/T 1.12009 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定执行。本标准由达利食品集团有限公司提出和批准。本标准起草单位：达利食品集团有限公司。本标准主要起草人：陈宝国、郑春椋、乐振窍、杨智勇。本标准自实施之日起，代替Q/DLJT 1100S-2016瑞士卷（卷式夹心糕点）。本标准适用于达利食品集团有限公司及其所属子公司：1、达利食品集团有限公司 地址：中国福建省惠安县紫山林口 2、泉州达利食品有限公司 地址：泉州台商投资区洛阳镇北工业区 3、成都达利食品有限公司 地址：成都市新都区斑竹园镇新斑公路旁 4、济南达利食品有限公司 地址：济南市济阳县孙耿开发区 5、湖北达利食品有限公司 地址：汉川市新河镇老街 6、吉林达利食品有限公司 地址：德惠市朱城子镇哈拉哈工贸小区 7、甘肃达利食品有限公司 地址：甘肃省武威市凉州区城东工业园区 8、马鞍山达利食品有限公司 地址：安徽省马鞍山市经济技术开发区 9、山西达利食品有限公司 地址：长治高新区科技工业园 10、云南达利食品有限公司 地址：云南省玉溪市高新技术产业开发区九龙工业园区 11、河南达利食品有限公司 地址：新郑市神州路南段沿河路交叉口 12、广东达利食品有限公司 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DLJT 1100S2019 II 地址：肇庆市高新技术产业开发区将军大街东一号 13、江苏达利食品有限公司 地址：宿迁市湖滨新城嶂山大道66号 14、南昌达利食品有限公司 地址：江西省南昌市南昌县小蓝经济开发区 15、河北达利食品有限公司 地址：河北省霸州市西环路西 16、陕西达利食品有限公司 地址：陕西省咸阳市三原县食品工业园 17、沈阳达利食品有限公司 地址：沈阳市苏家屯区桂花街228号-2号5门 18、贵州达利食品有限公司 地址：贵州省黔南州龙里县冠山街道高新技术产业园 19、广西达利食品有限公司 地址：扶绥县新宁镇空港大道东22号空港大厦七层701-11号办公室 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DLJT 1100S2019 1 瑞士卷（卷式夹心糕点）1 范围 本标准规定了瑞士卷（卷式夹心糕点）的要求，试验方法，检验规则，标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鸡蛋、白砂糖、小麦粉为主要原料，添加或不添加植物油、食用油脂制品、炼乳、乳粉、抹茶、淀粉、水、食用酒精、食用盐、乳化剂、增稠剂、膨松剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、凝固剂、甜味剂、食品用香精等食品原料，经搅拌、挤浆、涂布、烘烤、冷却翻面后在糕胚表面上涂夹心馅料夹心馅料以食用油脂制品、白砂糖、食用葡萄糖为主要原料，添加或不添加可可粉、抹茶、防腐剂、着色剂、食品用香精等食品原料，经混合、搅打制成后，经卷制、滚压、切割、包装等工序制成的带馅的卷式夹心冷加工糕点。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DLJT 1100S2019 2 GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB 13102 食品安全国家标准 炼乳 GB 15196 食品安全国家标准 食用油脂制品 GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 GB/T 20706 可可粉 GB/T 20880 食用葡萄糖 GB/T 20977-2007 糕点通则 GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31640 食品安全国家标准 食用酒精 GB/T 34778 抹茶 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005令 第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号2009 食品标识管理规定（修订版）3 要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。3.1.2 小麦粉应符合 GB/T 1355 的要求。3.1.3 植物油应符合 GB 2716 的要求。3.1.4 食用盐应符合 GB 2721 的要求。3.1.5 鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。3.1.6 生产用水应符合 GB 5749 的要求。3.1.7 炼乳应符合 GB 13102 的要求。3.1.8 食用油脂制品应符合 GB 15196 的要求。3.1.9 乳粉应符合 GB 19644 的要求。3.1.10 可可粉应符合 GB/T 20706 的要求。3.1.11 食用葡萄糖应符合 GB/T 20880 的要求。3.1.12 食品用香精应符合 GB 30616 的要求。3.1.13 淀粉应符合 GB 31637 或相关食品标准的要求。3.1.14 食用酒精应符合 GB 31640 的要求。3.1.15 抹茶应符合 GB/T 34778 的要求。3.1.16 乳化剂、增稠剂、膨松剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、凝固剂、甜味剂食品添加剂应符合国家相关食品标准或规定的要求。3.1.17 其他原辅料应符合国家相关食品标准或规定的要求。3.2 感官要求 感官要求应符合表1规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DLJT 1100S2019 3 表1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 金黄色或淡棕色，色泽均匀、正常，有光泽，无明显焦斑，夹心馅料应呈该产品应有的色泽 滋味和口感 味纯正、具有烘烤后特有的香味、无异味，夹心馅料口感细腻润滑，无明显砂粒感 形 态 外形完整、丰满，馅料均匀无明显外溢 组 织 组织细腻、有一定弹性，气孔均匀，纹理清晰，糕坯与夹心层层次分明 杂 质 无肉眼可见的外来杂质 气 味 具有烘烤后特有的蛋香味，不得有霉味和其他异味 3.3 理化指标 理化指标应符合表2规定。表2 理化指标 项 目 指 标 水分（含夹心馅料）/（g/100g）24 蛋白质（糕坯，不包括夹心馅料）/（g/100g）4.5 总糖/（g/100g）42 酸价（以脂肪计）(KOH)/（mg/g）5 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25 铅（Pb）/（mg/kg）0.5 黄曲霉毒素 B1/(g/kg)5 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 注：食品添加剂仅限有添加的产品需要检测。3.4 微生物限量 微生物限量应符合表3的规定。表3 微生物限量 采样方案a及限量 项 目 n c m M 菌落总数/(CFU/g)5 2 104 105 大肠菌群/(CFU/g)5 2 10 102 霉菌/(CFU/g)150 沙门氏菌/(/25g)5 0 0-致病菌 金黄色葡萄球菌/(CFU/g)5 1 102 CFU/g 103 CFU/g a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为指标可接受水平的限量值；M为指标的最高安全限量值。3.5 净含量 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DLJT 1100S2019 4 3.6 食品添加剂 3.6.1 食品添加剂质量应符合相应标准和相关规定。3.6.2 食品添加剂根据产品的不同口味分别添加。3.6.3 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 规定。3.7 生产过程卫生要求 生产加工过程卫生要求应符合GB 8957的规定。4 试验方法 4.1 感官 随机抽取两个最小独立包装样品打开包装后观察，应具有该产品应有的色泽、形态，外形完整，大小一致，无霉变，表面无杂质及其他外来污染物，用餐刀剖开后观察夹心馅料，馅料均匀涂布，无其它异味。品尝其味，不得有霉味或其它异味。4.2 理化指标 4.2.1 水分 按GB 5009.3的规定执行。4.2.2 蛋白质 将样品去除夹心馅料后得到试样糕坯，取糕坯部分按GB 5009.5的规定执行。4.2.3 总糖 按GB/T 20977-2007中5.2.4的规定执行。4.2.4 酸价 按GB 5009.229的规定执行。4.2.5 过氧化值 按GB 5009.227的规定执行。4.2.6 铅 按GB 5009.12的规定执行。4.2.7 黄曲霉毒素 B1 按GB 5009.22的规定执行。4.3 微生物指标 4.3.1 菌落总数 按 GB 4789.2 的规定执行。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/DLJT 1100S2019 5 4.3.2 大肠菌群 按 GB 4789.3 中的平板计数法的规定执行。4.3.3 霉菌 按 GB 4789.15 的规定执行。4.3.4 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）分别按GB 4789.4、GB 4789.10中第二法的规定执行。4.4 净含量 按JJF 1070的规定执行。5 5 检验规则 5.1 每批产品必须经工厂质检部门按本标准规定的方法进行出厂检验后方准出厂。5.2 组批 同一批投料、同一条生产线、同一班次生产的同一品种，同一规格，同一生产日期和批号的产品为一批。5.3 抽样 同一规格、同一批次产品中，随机抽取30个独立包装（样品总量不少于0.6kg）。将所抽样品分成两份，一份用于检验，一份留样备检。5.4 检验分类 产品检验分出厂检验和型式检验。5.4.1 出厂