QBY 0015 S-2020 发酵肉制品.pdf

江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案 发酵肉制品备案号：360961S-2020备案日期：2020年12月8日有效期至：2025年12月7日Q/BY 江 西 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/BY 0015S-20202020-10-18 发布2020-10-28 实施江西省百约食品有限责任公司 发 布(注：备案的企业标准以“江西省食品安全标准备案与管理系统”中的文本为正本)江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案 Q/BY 0015S-2020 目 次 前 言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 要求.3 4 食品添加剂.6 5 生产加工过程的卫生要求.6 6 检验规则.6 7 标志、标签、包装、运输、贮存.7 江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案 Q/BY 0015S-2020 II 前 言 本标准编制所依据的起草规则为GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则。本标准中铅限量（以 Pb 计）为 0.4mg/kg，严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中“肉制品”项下铅（以 Pb计）限量 0.5mg/kg。本标准起草单位：江西省百约食品有限责任公司。本标准主要起草人：李颢、蔡书文、张智军、蔡欣。本标准批准人：汤华凤。江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案 Q/BY 0015S-2020 1 发酵肉制品 1 范围 本标准规定了发酵肉制品的要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于以鲜或冻禽畜肉、动物性水产品一种或多种为主要原料，添加或不添加水、食用淀粉、白砂糖、食用盐、植物油、调味料酒、味精、香辛料、食用香精、复合调味料等辅料，添加或不添加山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸、碳酸钠、碳酸氢钠、氯化钾、柠檬酸、柠檬酸钠、醋酸酯淀粉、木糖醇、海藻酸钠、单，双甘油脂肪酸酯、呈味核苷酸二钠、羟丙基淀粉、D-异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、卡拉胶、亚硝酸钠等食品添加剂，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入肠衣、烘干或不烘干、熟制或不熟制、包装、杀菌等工艺加工制成的发酵肉制品。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.25 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸钠 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.65 食品安全国家标准 食品添加剂 单，双甘油脂肪酸酯 GB 1886.169 食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.173 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸 GB 1886.234 食品安全国家标准 食品添加剂 木糖醇 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 1886.243 食品安全国家标准 食品添加剂 海藻酸钠(又名褐藻酸钠)江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案 Q/BY 0015S-2020 2 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157:H7/NM 检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 25585 食品安全国家标准 食品添加剂 氯化钾 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案 Q/BY 0015S-2020 3 GB 29925 食品安全国家标准 食品添加剂 醋酸酯淀粉 GB 29930 食品安全国家标准 食品添加剂 羟丙基淀粉 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T 10416 调味料酒 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 卫监督函（2012）62号 3 要求 3.1 原、辅料要求 3.1.1 鲜冻禽畜肉 应符合 GB 2707 的规定。3.1.2 动物性水产品 应符合 GB 2733 的规定。3.1.3 食用淀粉 应符合 GB 31637 的规定。3.1.4 水 应符合 GB 5749 的规定。3.1.5 白砂糖 应符合 GB/T 317 的规定。3.1.6 植物油 应符合 GB 2716 的规定。3.1.7 食用盐 应符合 GB/T 5461 的规定。3.1.8 味精 应符合 GB/T 8967 的规定。3.1.9 调味料酒 江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案 Q/BY 0015S-2020 4 应符合 SB/T 10416 的规定。3.1.10 香辛料 应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.11 食用香精 应符合 GB 30616 的规定。3.1.12 复合调味料 应符合 GB 31644 的规定。3.1.13 氯化钾 应符合 GB 25585 的规定。3.1.14 醋酸酯淀粉 应符合 GB 29925 的规定。3.1.15 木糖醇 应符合 GB 1886.234 的规定。3.1.16 呈味核苷酸二钠 应符合 GB 1886.171 的规定。3.1.17 羟丙基淀粉 应符合 GB 29930 的规定。3.1.18 单，双甘油脂肪酸酯 应符合 GB 1886.65 的规定。3.1.19 海藻酸钠 应符合GB 1886.243的规定。3.1.20 柠檬酸 应符合GB 1886.235的规定。3.1.21 柠檬酸钠 应符合GB 1886.25的规定。3.1.22 碳酸钠 应符合GB 1886.1的规定。3.1.23 碳酸氢钠 应符合GB 1886.2的规定。江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案 Q/BY 0015S-2020 5 3.1.24 乳酸 应符合GB 1886.173的规定。3.1.25 D-异抗坏血酸钠 应符合1886.28的规定。3.1.26 三聚磷酸钠 应符合GB 25566的规定。3.1.27 卡拉胶 应符合1886.169的规定。3.1.28 山梨酸钾 应符合GB 1886.39的规定。3.1.29 脱氢乙酸钠 应符合GB 22547的规定。3.1.30 亚硝酸钠 应符合GB 1886.11的规定。3.2 感官要求 应符合表1的规定。表 1 感官要求 项 目 指 标 检验方法 组织状态 具有产品应有的组织状态 取本品适量，置于白色、洁净、干燥的器皿内，在自然光下目测其色泽、外观和杂质，鼻嗅其气味，口尝其滋味。色泽和外观 具有该产品应有的色泽和外观 滋味及气味 具有本品应有的滋味及气味，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 3.3 理化指标 应符合表2的规定，其他污染物限量应符合GB 2762的规定。江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案 Q/BY 0015S-2020 6 表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.4 GB 5009.12 水分，%70 GB 5009.3 食盐（以 NaCl 计），%3.5 GB 5009.44 蛋白质，%10 GB 5009.5 脂肪，%616 GB 5009.6 亚硝酸盐（以 NaNO2计），mg/kg 30 GB 5009.33 3.4 微生物限量 应符合表3的规定。表 3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量(若非指定，均以 CFU/g 表示)检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 1 102 103 GB 4789.10 第二法