QBXTC 0003 S-2021 三明治.pdf

福 建 佰 翔 天 厨 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/BXTC Q/BXTC 0003S2021 三明治 2021-02-19 发布 2021-02-19 实施 福建佰翔天厨食品有限公司 发布 Q/BXTC 0003S2021 I 前 言 本标准编写格式按GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定。本产品目前尚无适用的国家标准、行业标准和地方标准，由公司制订适合于我公司产品的企业标准，作为组织生产的依据。本标准中的感官要求根据本产品的特征而制定；酸价、过氧化值价根据 GB 7099 食品安全国家 标准糕点、面包中的规定而制定；污染物限量根据 GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量 中的规定而制定，其中铅严于食品安全国家标准规定；微生物限量根据 GB 7099食品安全国家标准糕点、面包制定；致病菌根据 GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定；食品添加剂限量依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定；标准中的生产过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存参照国家有关标准制定。本标准系首次发布。本标准由福建佰翔天厨食品有限公司提出。本标准起草单位：福建佰翔天厨食品有限公司。本标准适用于以下所列厦门佰翔食品集团有限公司所属的总公司和下属公司。1、厦门佰翔空厨食品有限公司 地址：中国（福建）自由贸易试验区厦门片区翔云二路 251 号 2、福建佰翔天厨食品有限公司 地址：福州长乐国际机场 3、青岛民航食品有限公司 地址：青岛市城阳区流亭街道流亭机场 4、西藏佰翔天厨食品有限公司 地址：拉萨市柳梧新区 5、厦门佰翔食品集团有限公司 地址：中国（福建）自由贸易试验区厦门片区翔云三路 115 号 4 楼 本标准主要起草人：张雅妮、高雪琴、陈艳。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/BXTC 0003S2021 2 三明治 1 范围 本标准规定了三明治的产品分类、要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以面包或面饼为载体，包裹夹心馅，经包装而成的三明治系列夹心（注心）类糕点产 品，包括三明治、汉堡包、帕尼尼、卷饼、热狗等产品。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。3 产品分类 3.1 按夹心馅 3.1.1 产品按夹心馅不同，分为肉馅类、水产品馅类、蛋馅类、蔬菜馅类。3.1.2 肉馅类：以鲜（或冻）禽、畜肉（或其熟制品）为主要原料，适量添加或不添加熟制蔬菜（黄瓜、番茄、土豆、玉米、洋葱、胡萝卜、青椒、红椒）、奶油、干酪、芝士（再制干酪）、蛋（或蛋制品）、食用盐、蛋黄酱、芥末酱、沙拉酱、黑胡椒粉、大豆油、面包丁，经原辅料预处理、调配、混合、熟制（或不熟制）、包裹等工艺制成。3.1.3 水产品馅类：以鲜（或冻）水产品（或其熟制品）为主要原料，适量添加或不添加熟制蔬菜（黄瓜、番茄、土豆、玉米、洋葱、胡萝卜、青椒、红椒）、奶油、干酪、芝士（再制干酪）、蛋（或蛋制品）、食用盐、蛋黄酱、芥末酱、沙拉酱、黑胡椒粉、大豆油、面包丁，经原辅料预处理、调配、混合、熟制（或不熟制）、包裹等工艺制成。3.1.4 蛋馅类：以蛋（或蛋制品）为主要原料，适量添加或不添加熟制蔬菜（黄瓜、番茄、土豆、玉米、洋葱、胡萝卜、青椒、红椒）、奶油、干酪、芝士（再制干酪）、食用盐、蛋黄酱、芥末酱、沙拉汁、黑胡椒粉、大豆 油、面包丁，经原辅料预处理、调配、混合、熟制（或不熟制）、包裹等工艺制成。3.1.5 蔬菜馅类：以熟制蔬菜黄瓜、番茄、土豆、玉米、洋葱、胡萝卜、青椒、红椒中的一种或几种为主要原料，适量添加奶油、干酪、芝士（再制干酪）、鲜蛋、食用盐、蛋黄酱、芥末酱、沙拉酱、黑胡椒粉、大豆油、面包丁，经原辅料预处理、调配、混合、熟制（或不熟制）、包裹等工艺制成。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/BXTC 0003S2021 3 3.2 按载体 3.2.1 按载体不同，分为面包类和面饼类。3.2.2 面包类：以小麦粉、面包用小麦粉、水、糕点小麦粉、全麦粉为主要原料，适量添加黄油、人造奶油、巴氏杀菌蛋液、起酥油、果葡糖浆、乳粉、灭菌乳、白砂糖、食用盐、酵母、复配酶制剂、面包改良剂，经调配、混合、和面、发酵、烘烤、切片等工艺制成的产品为载体。3.2.3 面饼类：以面饼为载体。3.3 按贮存条件 分为冷藏产品（在 0 C5 C 条件下贮存）、冷冻产品（在-18 c 以下条件贮存）。4 要求 4.1 原辅料要求 产品中使用的原辅料应符合相应的安全标准和相关规定。如食品原辅料为实施生产许可证管理的产品，应选用已获得生产许可证企业生产的产品。4.2 感官指标 感官指标应符合表1的规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 组织形态 具有该品种应有的形态，无霉变、不变形、不破损、不偏芯，组织结构均匀 将样品置于清洁的白瓷盘中。目测包装、形态、色泽和表面杂质，打开包装后倒入清洁的白瓷盘中，进行目测、鼻嗅和口尝。色泽 具有该品种应有的色泽 滋味、气味 具有该品种正常气味及滋味，不得有酸败、发霉等异味 杂质 不得有正常视力可见的外来杂质和污染物 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的要求。表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 说 明 酸价(以脂肪计，KOH)/(mg/kg)5 GB5009.229 仅适用于配料中添加油脂的产品 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）0.25 GB5009.227 仅适用于配料中添加油脂的产品 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/BXTC 0003S2021 4 4.4 污染物限量 污染物限量应符合 GB2762 的规定。严于食品安全国家标准的指标应符合表 3 的规定。表 3 污染物限量 项 目 指 标 检验方法 铅(以 Pb 计)/(mg/kg)0.3 GB5009.12 4.5 微生物指标 微生物指标应符合 GB7099、GB29921 的规定。4.6 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，按 JJF 1070 规定的方法检验。4.7 食品添加剂 4.7.1 食品添加剂质量应符合相应的国家标准、行业标准、生产商已备案的企业标准和有关规定。4.7.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。5 加工供应卫生要求 应符合 GB 14881 和 GB 8957 的规定。6 检验规则 6.1 组批规则与抽样方法 6.1.1 组批规则 同一班次、同一生产线、同一品种、同一规格的产品为一批。6.1.2 抽样方法 在成品库内随机抽取样品，抽样以“批”为单位。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，产品进行出厂检验时，抽样基数不少于 100 个销售包装；每批次随机抽取不少于 6 个销售包装(不少于 1kg),样品分成 2 份，1 份检验，1 份备样。检验净含量所需的产品抽样按定量包装商品净含量计量检验规则的规定执行。6.2 检验分类 6.2.1 出厂检验 每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门进行，检验项目包括感官要求、净福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/BXTC 0003S2021 5 含量。感官检验中的色泽、组织形态和杂质的检验则需要覆盖到每一个产品。此检验应在包装前进行。检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。6.2.2 型式检验 型式检验项目为本标准中规定的全部项目，检验周期为每半年一次。菌落总数和大肠菌群应每两周检验一次(除含有新鲜蔬菜的产品外)。此外，有下列情况之一时，也应进行型式检验。a)产品主要原料、配方、关键工艺有较大改变，可能影响其质量时；b)当出厂检验结果出现异常时；c)停产三个月以上恢复生产时；d)国家食品安全监督机构提出要求时。6.3 判定规则 6.3.1 检验结果全部符合标准规定，则判该批产品为合格。6.3.2 微生物指标中有一项或一项以上检验结果不符合本标准规定时，判该批产品为不合格品。6.3.3 除微生物指标外的其他项目不符合本标准规定时，可以在原批次产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，复检结果仍不符合本标准规定的，则判该批产品为不合格品。7 标识、包装、运输、贮存及保质期 7.1 标识 7.1.1 销售包装的标签必须符合 GB 7718、GB 28050 的规定。7.1.2 运输包装外应有牢固清晰的标志，包装贮运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。7.2 包装 7.2.1 包装形式为塑料袋或纸袋包装及箱包装。7.2.2 与产品直接接触的塑料袋应符合 GB 4806.7 的卫生要求，与产品直接接触的纸袋包应符合 GB 4806.8 的卫生要求，与产品直接接触的复合食品包装袋应符合 GB 9683 的卫生要求，包装袋封口严密、无破损、无污染。7.2.3 包装产品应使用清洁、干燥、无异味的专用箱，产品不得外露，装箱高度应低于箱边 2cm 以上。7.3 运输 7.3.1 运输工具必须洁净，严禁与有毒、有害、有异味物品混运。7.3.2 运输时应轻装、轻卸，防止撞击、挤压、抛物，防止日晒雨淋。7.3.3 产品运输时要用专用冷藏车船（05）或冷冻车船（-18以下），车船内应保持清洁、干燥，不得与其它物品混运。7.4 贮存 7.4.1 产品应贮存于冷库中，其中，冷藏库温度应控制在 05,冷冻库温度应控制在-18以下。冷库内保持清洁卫生，有防尘、防蝇、防鼠等设施。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/BXTC 0003S2021 6 7.4.2 产品不得接触墙面或地面，间隔应在 20cm 以上，堆放高度应以提取方便为宜。7.5 保质期 产品在本标准规定的条件下，未经启封，从生产之日起冷藏产品（在 05条件下）保质期不超过 3 天，冷冻产品（在-18以下）保质期不超过 1 年。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案 Q/BXTC 0003S2021 7 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案