QBXRJ 0001 S-2020 老鸭煲.pdf

江 苏 百 姓 人 家 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/BXRJ 0001S-2020 老鸭煲 2020-12-08 发布 2021-01-06 实施 江苏百姓人家食品有限公司发 布 Q/BXRJ J S Q B备案编号：3 2 0 0 2 0 S-2 0 2 1备案日期：2 0 2 1-0 1-0 5Q/BXRJ 0001S-2020 I 前 言 本标准的格式依据 GB/T 1.1-2020 标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则和 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的规定。本标准中铅（以 Pb 计）的限值为0.4mg/kg，严于 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量中“肉制品”规定的铅（以 Pb 计）0.5mg/kg 的限值。本标准由江苏百姓人家食品有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：李先全。本标准适用于江苏百姓人家食品有限公司（地址：江苏省南京市秦淮区常府街 85 号）委托南京康希食品有限公司（南京市六合区程桥镇河南村）生产的老鸭煲。本标准于 2020 年 12 月首次发布。J S Q BQ/BXRJ 0001S-2020 1 老鸭煲 1 范围 本标准规定了老鸭煲的要求与试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜（冻）光鸭为主要原料，经预处理、卤制、油锅微炸、加水煮制、适量添加或不添加山梨酸钾、冷却后分离收集鸭油，将鸭经真空包装、高温杀菌后配以料包蔬菜包（笋干）、配料包（咸猪蹄、火腿）、浓缩汤料包（麦芽糊精、食用盐、鸡精调味料、食品用香精）、油包（鸭油、食用植物油）而制成的老鸭煲（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 J S Q BQ/BXRJ 0001S-2020 2 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖 GB/T 20884 麦芽糊精 GB/T 20940 肉类制品企业良好操作规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 SB/T 10371 鸡精调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005年第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 要求与试验方法 3.1 原辅料要求 3.1.1 鲜（冻）光鸭：应符合 GB 2707 的规定。3.1.2 山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的规定。3.1.3 鸭油：应安全卫生，具有其特有的香味与滋味，无异味，并应符合 GB 10146 规定。3.1.4 笋干：应清洁、干燥、无虫蛀、无霉变，并符合 GB 2762、GB 2762 的规定。3.1.5 咸猪蹄、火腿：应符合 GB 2730 的规定。3.1.6 麦芽糊精：应符合 GB/T 20884、GB 15203 的规定 3.1.7 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。3.1.8 鸡精调味料：应符合 SB/T 10371 的规定。3.1.9 食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。3.1.10 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。3.1.11 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。3.2 感官要求与试验方法 感官要求与试验方法应符合表 1 的规定。J S Q BQ/BXRJ 0001S-2020 3 表 1 感官要求与试验方法 项 目 要 求 试验方法 鸭包 料包 色泽 呈该产品应有的色泽，有光泽 具有各个料包应有的色泽 取适量试样，将试样置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光下观察色泽、形态和杂质，嗅其气味，按标签所示方式食用，品其滋味 组织形态 肉质紧密 具有各个料包应有的组织形态 滋味、气味 加水煮制后具有产品应有的滋味和气味，汤汁香浓，咸淡适中，无异味，无异嗅 杂 质 无正常视力可见的外来异物 3.3 理化指标与试验方法 理化指标与试验方法应符合表 2 的规定。表 2 理化指标与试验方法 项 目 指 标 试验方法 蛋白质（以鸭包计）/（g/100g）15 GB 5009.5 水分（以鸭包计）/（g/100g）70.0 GB 5009.3 酸价（以脂肪计）（KOH）（以油包计）/(mg/kg)3 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）（以油包计）/g/100g)0.25 GB 5009.227 食盐（以 NaCl 计）/（g/100g）4.0 GB 5009.44 亚硝酸盐（以 NaNO2计）/(mg/kg)30 GB 5009.33 铅(以 Pb 计)/(mg/kg)0.4 GB 5009.12 总砷（以 As 计）/(mg/kg)0.5 GB 5009.11 镉(以 Cd 计)/(mg/kg)0.1 GB 5009.15 铬(以 Cr 计)/(mg/kg)1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝/（g/kg）3.0 GB 5009.26 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 3.4 微生物限量与试验方法 微生物限量与试验方法应符合表 3 的规定。表 3 微生物限量与试验方法 项 目 采样方案a及限量 试验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 单核细胞增生李斯特氏菌，CFU/g 5 0 0 GB 4789.30 沙门氏菌，/25g 5 0 0 GB 4789.4 a 老母鸡及液状调味包、固体调味包内容物混合后取样，样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。3.5 净含量允差与试验方法 J S Q BQ/BXRJ 0001S-2020 4 应符合国家质量监督检验检疫总局2005年第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 的规定，按 JJF 1070 规定的方法测定。3.6 食品生产加工过程卫生的要求 应符合 GB 14881、GB/T 20940 的规定。4 检验规则 4.1 检验分类 产品的检验分为出厂检验和型式检验 4.2 出厂检验 4.2.1 每批产品应经生产厂质量检验部门检验合格，签署产品质量合格证后，方可出厂。4.2.2 出厂检验项目为：感官要求、菌落总数、大肠菌群、净含量。4.3 型式检验 4.3.1 一般情况下，型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时必须进行型式检验：a)原料来源发生改变可能影响产品质量时；b)停产 3 个月以上恢复生产时；c)食品安全监管部门提出进行型式检验要求时；d)本次出厂检验结果与上次型式检验结果相比有较大差异时。4.3.2 型式检验项目包括本标准中第 3 章中除 3.1、3.6 外规定的全部项目。4.4 组批和抽样 4.4.1 以同一班次、同一批原料、同一条生产线生产的包装完好的同品种、同规格的产品为一批次。4.4.2 出厂检验的样本应从每批产品中随机抽取不少于 1kg（不少于 4 个最小包装单位），样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。4.4.3 型式检验的样本应从出厂检验合格的产品中随机抽取不少于 2kg（不少于 10 个最小包装单位），样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。4.5 判定规则 4.5.1 检验结果全部项目符合本标准规定时，判定该批产品为合格或该次型式检验为合格；4.5.2 检验结果不符合本标准规定时，可以使用备样样品，对不合格项进行复检。判定以复检结果为准，若仍有一项指标不合格，则判该批产品为不合格或该次型式检验为不合格，复检结果全部合格的则判该批产品为合格或该次型式检验为合格。4.5.3 微生物指标不合格不得复检，直接判定该批产品为不合格品。5 标志、包装、运输、贮存 5.1 标志 J S Q BQ/BXRJ 0001S-2020 5 产品销售包装标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定，运输包装标志应标注产品名称、规格、厂名、厂址、质量（重量）及数量、生产日期、体积、生产日期、保质期、执行标准号及符合 GB/T 191 的有关包装储运图示标志。5.2 包装 产品内包装材料应符合食品安全要求，包装应严密、无泄漏，外包装材料采用纸箱。5.3 运输 运输工具必须清洁、卫生，运输过程中防止日晒、雨淋，严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混运。5.4 贮存 产品应贮存在清洁、阴凉、通风、干燥的室内，严禁与有毒、有害、有异味或影响产品质量的的物品混贮。6 保质期 在本标准规定的贮运条件下，自生产之日起，产品保质期为 6 个月。J S Q B