QAXSP 0005 S-2019 凉皮.pdf

Q/AXSP西 安 阿 兴 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/AXSP 0005S2019凉皮2018-12-02 发布2019-01-02 实施西安阿兴食品有限公司发 布Q/AXSP 0005S2019I前言本标准按照GB/T1.1-2009 标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的规定进行编写。本标准由西安阿兴食品有限公司提出。本标准由西安阿兴食品有限公司起草。本标准适用于西安阿兴食品有限公司，其他阿兴品牌成员单位（浙江阿兴食品有限公司、北京阿兴食品有限公司、包头市阿兴食品有限公司、天津阿兴食品有限公司、长春市阿兴食品有限公司）可自愿选择执行本标准。本标准主要起草人：林大铃。本标准批准人：肖光华。本标准属首次发布。Q/AXSP 0005S20191凉皮1范围本标准规定了凉皮的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于分别以小麦粉、小麦淀粉、大米、菜籽油、水为原料，经加工工艺制成的凉皮，配以或不配以复合调料水包（以生活饮用水、酿造食醋、食用盐、香辛料为原料，经加工而制成）、辣椒油包（以菜籽油、辣椒粉、芝麻、香辛料、食用盐、味精为原料，经加工而制成）、麻酱包（以菜籽油、芝麻酱为原料，经加工而制成）、包装做成组合包装，以供消费者食用的凉皮。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 1354大米GB/T 1355小麦粉GB/T 1536菜籽油GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.239食品安全国家标准 食品酸度的测定GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则Q/AXSP 0005S20192GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 8883食用小麦淀粉GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合GB/T 11761芝麻GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 18187酿造食醋GB/T 23183辣椒粉GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则LS/T 3220芝麻酱国家质量检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法3产品分类3.1根据配料及工艺不同，产品可分为：面皮、擀面皮、米面皮。3.2根据调料包配制情况，产品可分为：带调料包产品和不带调料包产品。3.2.1面皮以小麦粉、小麦淀粉、水为原料，经搅拌、和面、熟制成型、冷却、切制（或不切制）、抽真空（或不抽真空）包装等工艺制成的面皮，再配以或不配以复合调料水包（以生活饮用水、酿造食醋、食用盐、香辛料为原料，经加工而制成）、辣椒油包（以菜籽油、辣椒粉、芝麻、香辛料、食用盐、味精为原料，经加工而制成）、麻酱包（以菜籽油、芝麻酱为原料，经加工而制成）、包装做成组合包装，以供消费者食用的面皮。3.2.2擀面皮以小麦粉、小麦淀粉、菜籽油、水为原料，经洗面、沉淀、发酵、成型、冷却、刷菜籽油、切制、抽真空（或不抽真空）包装等工艺制成的擀面皮，再配以或不配以复合调料水包（以生活饮用水、酿造食醋、食用盐、香辛料为原料，经加工而制成）、辣椒油包（以菜籽油、辣椒粉、芝麻、香辛料、食用盐、味精为原料，经加工而制成）、麻酱包（以菜籽油、芝麻酱为原料，经加工而制成）、包装做成组合包装，以供消费者食用的擀面皮。3.2.3米面皮以大米、水、菜籽油为原料，将大米浸泡数小时、加水磨成米浆、烫浆、再经笼屉蒸熟后、冷却、刷菜籽油、切制、抽真空（或不抽真空）包装等工艺制成的米面皮，再配以或不配以复合调料水包（以生活饮用水、酿造食醋、食用盐、香辛料为原料，经加工而制成）、辣椒油包（以菜籽油、辣椒粉、芝麻、香辛料、食用盐、味精为原料，经加工而制成）、麻酱包（以菜籽油、芝麻酱为原料，经加工而制成）、包装做成组合包装，以供消费者食用的米面皮。4技术要求4.1原、辅料要求Q/AXSP 0005S201934.1.1小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。4.1.2小麦淀粉：应符合 GB/T 8883 的规定。4.1.3大米：应符合 GB/T 1354 的规定。4.1.4菜籽油：应符合 GB/T 1536 的规定。4.1.5酿造食醋：应符合 GB/T 18187 的规定。4.1.6食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。4.1.7味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.8香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.9辣椒粉：应符合 GB/T 23183 的规定。4.1.10芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。4.1.11芝麻酱：应符合 LS/T 3220 的规定。4.1.12生活饮用水：应符合 GB 5749 的规定。4.2感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求面皮擀面皮米面皮色泽面皮：呈白色或淡黄色，色泽均匀一致，调料包呈其应有的色泽擀面皮：呈淡黄色、灰白色或褐色，色泽均匀一致，调料包呈其应有的色泽米面皮：呈白色，色泽均匀一致，调料包呈其应有的色泽滋味、气味面皮：具有小麦粉香味，无霉味，调料包呈其应有的滋味和气味擀面皮：具有小麦粉香气，略酸，口感筋道，无霉味及其他异味，调料包呈其应有的滋味和气味米面皮：具有大米特有的滋味、气味，无异味或微酸味，调料包呈其应有的滋味和气味组织状态面皮经切制的面皮条形，均匀完整，排列整齐、略有弹性，无糊面及明显并条。未经切制的面皮表面光滑、薄厚均匀，无糊面，调料包呈其应有的形态擀面皮：薄厚均匀，外形完整，调料包呈其应有的形态米面皮：呈条形，均匀完整，排列整齐、略有弹性，无糊面及明显并条，调料包呈其应有的形态杂质无正常视力可见外来异物4.3理化指标Q/AXSP 0005S20194应符合表 2 的规定。表 2理化指标项目指标水分a/（%）75（面皮）65（擀面皮）75（米面皮）酸价c（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)5.0（辣椒油包）3.0（麻酱包）酸度b（中和10g样耗0.1mol/L NaOH）7.0（擀面皮）过氧化值c（以脂肪计）/(g/100g)0.25总砷d（以As计）/(mg/kg)0.5铅d（以Pb计）/(mg/kg)0.2黄曲霉毒素B1d/(g/kg)5.0注：a 仅限面皮、擀面皮、米面皮的检验。b 仅限擀面皮的检验。c 仅限辣椒油包、麻酱包的检验。d 仅限凉皮和复合调料水包、辣椒油包、麻酱包的混合检验，不带复合调料水包、辣椒油包、麻酱包的只检验凉皮。4.4微生物限量应符合表 3 的规定。表 3微生物限量项目指标ncmM菌落总数/(CFU/g)5210000100000大肠菌群/(CFU/g)5110100金黄色葡萄球菌/（CFU/g）51100950沙门氏菌500/25g-注：适用于凉皮和复合调料水包、辣椒油包、麻酱包的混合检验，不带复合调料水包、辣椒油包、麻酱包的只检验凉皮。4.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1原料及食品添加剂均符合法律、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。4.7污染物限量、真菌毒素限量及农药残留限量Q/AXSP 0005S20195污染物限量、真菌毒素限量、农药残留限量及其相应的检验方法应分别符合 GB 2762、GB 2761、GB 2763 的规定。4.8生产加工过程应符合 GB 14881 的规定。5检验方法5.1感官要求取适量样品，置于洁净的白瓷盘中，在自然光下观察其色泽、组织形态及杂质，嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味。5.2理化指标制样：取一袋成品样品中装有的凉皮、调料包按最小包装量的比例混合，然后于玻璃乳钵中研碎混匀后，放置于广口瓶中，保存于冰箱中备用。5.2.1水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定。5.2.2酸度：按 GB 5009.239 规定的方法测定。5.2.3酸价：按 GB 5009.229 规定的方法测定。5.2.4过氧化值：按 GB 5009.227 规定的方法测定。5.2.5总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。5.2.6铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.2.7黄曲霉毒素 B1：按 GB 5009.22 规定的方法测定。5.3微生物限量5.3.1样品的采样及处理：按 GB 4789.1 执行。5.3.2菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法测定。5.3.3大肠菌群：按 GB 4789.3 规定的方法测定。5.3.4金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 规定的方法测定。5.3.5沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法测定。5.4净含量按 JJF 1070 规定的方法测定。6检验规则6.1组批Q/AXSP 0005S20196以同一批原料、同一生产班次、同一生产线生产的同品种、同规格的产品为一批。6.2抽样所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于200个销售包装,随机抽样至少20个销售包装（不少于2kg）。样品分成2份，1份检验，1份备查。6.3出厂检验6.3.1每批产品应经生产单位质量检验部门检验合格，并签发合格证后方可出厂。6.3.2出厂检验项目为：感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量。6.4型式检验6.4.1型式检验项目为本标准规定的 4.24.5 项目。6.4.2正常生产时每半年进行一次型式检验，有下列情况之一也应进行型式检验：a)新产品投产前；b)正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；c)停产 6 个月以上再恢复生产时；d)出厂检验结果与正常生产有较大差异时；e)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。6.5判定规则检验项目全部符合本标准要求判为合格品；当某一项指标或多项指标不符合要求时，允许从同批产品中加倍抽样复检，复检结果如有一项或多项不符合要求则判为不合格品。复检项目全部合格，判本批产品合格。微生物限量有一项不合格，直接判本批产品为不合格且不得进行复检。7标签、标志、包装、运输、贮存7.1标签、标志7.1.1标签：应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。7.1.2外包装标志：应符合 GB/T 191 的规定。7.2包装7.2.1包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味、符合相应国家食品安全标准的要求。产品包装用塑料袋包装，应符合 GB/T 10004 或 GB 4806.7 的规定，外包装用瓦楞纸箱包装，应符合 GB/T 6543 的规定。其他包装材料应符合国家相关标准的规定。7.2.2销售包装应完