QALMS 0006 S-2021 腌腊肉制品.pdf

注 广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/ALMS Q/ALMS 0006S-2021 腌腊肉制品 Cured meat products 2021-08-16 发布 2021-09-05 实施 广东澳利茗航空食品有限公司广东澳利茗航空食品有限公司 发布发布 备案号：44200353S-2021备案日期：2021年09月28日备案有效期：伍年Q/ALMS 0006S-2021 I 前 言 本标准 是根 据 GB/T 1.1标 准化工 作导 则 第 1 部 分 标 准的 结构和 编写 的要 求编写。为保 证产 品 质量 的稳 定 性，使公 司 的产 品有 标 准可 依，并 更好 的指 导生 产 和销 售，企业根 据产品 品种 特点及 多年 实践 经验，参照 GB 2730-2015 食品安 全国 家标准 腌腊肉制 品的 要求 并制定 本企 业标 准。本标准是由广东澳利茗航空食品有限公 司提出并起草。本标准主要起草人：陈 一鸣、邢根林、高杨、吴超群。本标准首次发布 2021-08-16。Q/ALMS 0006S-2021 1 腌腊肉制品 1 范围 本标准规定了腌腊肉制品的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存方式和保质期。本标准适用于以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经修整，加入水、食用盐、白砂糖、食用大豆蛋白、醋酸酯淀粉、谷氨酸钠、卡拉胶、氯化钾、三聚磷酸钠、食用香精、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠为辅料，经腌制、烘干（或不烘干）、烟熏（或不烟熏）等工序制成的非即食肉制品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.4 食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.169 食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌霉素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.179 食品安全国家标准 食品中三甲胺的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 Q/ALMS 0006S-2021 2 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 20371 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白 GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则 GB 25557 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠 GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 25585 食品安全国家标准 食品添加剂 氯化钾 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29925 食品安全国家标准 食品添加剂 醋酸酯淀粉 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令2009第 123 号 食品标识管理规定 3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 鲜、冻畜肉（牛肉、猪肉）应符合 GB 2707、GB 31650 的规定。3.1.2 鲜、冻禽肉（鸡肉、鸭胸肉）应符合 GB 2707、GB 16869、GB 31650 的规定。3.1.3 水应符合 GB 5749 的规定。3.1.4 食用盐应符合 GB/T 5461、GB 2721 的规定。3.1.5 白砂糖应符合 GB/T 317 及 GB 13104 的规定。3.1.6 醋酸酯淀粉应符合 GB 29925 的规定 3.1.7 食用大豆蛋白应符合 GB 20371 的规定。3.1.8 谷氨酸钠应符合 GB/T 8967 的规定。3.1.9 卡拉胶应符合 GB 1886.169 的规定。3.1.10 氯化钾应符合 GB 25585 的规定。3.1.11 三聚磷酸钠应符合 GB 25566 的规定。3.1.12 焦磷酸钠应符合 GB 25557 的规定。3.1.13 六偏磷酸钠应符合 GB 1886.4 的规定。3.1.14 食用香精应符合 GB 30616 的规定。3.1.15 D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的规定。3.1.16 亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。3.1.17 以上原辅料还应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 Q/ALMS 0006S-2021 3 色泽 呈其产品固有颜色，无粘液、无霉点 取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。滋味、气味 咸淡适中，滋味鲜美，香味纯正，具有产品特有风味，无异味，无酸败味。状态 组织致密、坚实，无正常视力可见外来异物。3.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项目 指标 检验方法 过氧化值（以脂肪计），g/100g 火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠 0.5 GB 5009.227 腌腊禽制品 1.5 三甲胺氮，mg/100g 火腿 2.5 GB 5009.179 亚硝酸盐（以 NaNO2计），mg/kg 30 GB 5009.33 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.5 GB 5009.12 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1 GB 5009.15 铬（以 Cr 计），mg/kg 0.9 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺，(g/kg)3.0 GB 5009.26 3.4 食品添加剂 3.4.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和相关规定。3.4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。3.5 净含量及允许负偏差要求 净含量及允许负偏差应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号定量包装计量监督管理办法的规定。4 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求符合GB 14881的规定。5 检验规则 5.1 原、辅料入库检验 原、辅料入库前，须经企业质量检验部门按相关标准要求验收合格后方可入库。5.2 出厂检验 产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后加盖“检验合格”章或出具合格检验报告方可出厂。出厂检验项目：感官要求、净含量、过氧化值、三甲胺氮（仅火腿类）、亚硝酸盐。5.3 型式检验 型式检验正常生产每年至少进行一次，有下列情况之一，应进行型式检验：a)新产品投产前；Q/ALMS 0006S-2021 4 b)原辅材料产地或供应商发生改变时；c)停产三个月以上，恢复生产时；d)出厂检验的结果与上次型式检验的结果有较大差异时；e)食品安全监督部门提出要求时；f)更换新设备时。型式检验项目：本标准中3.2、3.3、3.4、3.5规定的项目。5.4 组批和抽样 同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。每批抽样数独立包装应不少于8个（不含净含量抽样），样品量总数不少于2kg，检样一式二份，供检验和复检备用 5.5 判定规则 5.5.1 出厂检验判定与复验 a)出厂检验项目全部符合本标准，判该批产品为合格品。b)出厂检验项目有一项不符合本标准，可以加倍随机抽进行该项目的复验。复验后仍不符合本标准，判为不合格品。5.5.2 型式检验判定与复验 a）型式检验项目全部符合本标准，判为合格品。b）型式检验项目不超过3项不符合本标准，可以加倍随机抽样复验，复验后有一项不符合本标准，判为不合格品。超过3项不符合本标准，不应复验，判为不合格品。6 标签、标志、包装、运输、贮存、保质期 6.1 标签、标志 预包装产品销售包装的标签按GB 7718、GB 28050执行，标签内容至少包括：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、贮存方式、保质期、产品标准号、营养标签。产品运输标志应符合GB/T 191的规定。6.2 包装 包装材料应符合GB 4806.7、GB 9683、GB/T 21302或其他相关标准的规定，产品包装封口必须严密、清洁卫生，符合食品安全卫生要求。外包装采用瓦楞纸箱，应符合GB/T 6543的规定。6.3 运输 运输工具必须符合食品安全卫生要求，装卸应轻装轻卸，严禁碰撞、抛掷；产品应严防日晒、雨淋，不得与有毒、有害物品混装。6.4 贮存 产品应贮存于清洁、卫生的仓库内，须有防止污染措施。6.5 保质期 保质期常温贮存60天，冷藏贮存12个月。