QAKQZ 0001 S-2019 牛肉酱.pdf

安 康 秦 稚 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准Q/AKQZQ/AKQZ0001S2019代替Q/AKQZ0001S2018牛肉酱2019-07-08 发布2019-08-10 实施安康秦稚食品有限公司发布Q/6 1 0 0 0 0-9 45 8 S-2 0 1 9有效期至 2 0 2 1 1 2 1 9Q/AKQZ0001S2019I前言本标准依据 GB/T1.1-2009 所规定的规则编制。本标准同 Q/AKQZ0001S2018 的主要区别如下：原料组成去掉“榨菜”，增加“萝卜干”、“豆豉”、“花生碎”、“香辛料”。本标准由安康秦稚食品有限公司提出并起草。本标准起草人：张睿本标准批准人：张睿本标准历次版本发布情况为：Q/AKQZ0001S2018。Q/AKQZ0001S20191牛肉酱1范围本标准规定了牛肉酱的产品分类、技术要求、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以牛肉、食用植物油、香菇、葱、姜、大蒜、莲藕、红米椒、萝卜干、花生碎、豆豉、酱油、料酒、食用盐、味精、酱、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠为原料，经预处理、分切、炒制、灌装、杀菌、包装制成的牛肉酱。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1886.28食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.39食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2718食品安全国家标准 酿造酱GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4806.5食品安全国家标准 玻璃制品GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中总铅的测定GB 5009.28食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB/T 5461食用盐GB/T 6543瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB/T 10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB 10146食用动物油脂卫生标准GB/T 12729.2香辛料和调味品 取样方法GB 14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 17238鲜、冻分割牛肉GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋NY/T 655绿色食品 茄果类蔬菜NY/T 744绿色食品 葱蒜类蔬菜Q/AKQZ0001S20192GH/T 1013香菇NY/T 959脱水蔬菜 根菜类NY/T 1583莲藕QB/T 1733.6烤花生仁和烤花生碎SB/T 10160姜SB/T 10348大蒜SB/T 10416调味料酒DB61/T 428豆豉国家质量监督检验总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法3产品分类产品根据口味不同分为：原味型牛肉酱、香辣型牛肉酱、特辣型牛肉酱。4技术要求4.1原辅料4.1.1牛肉：应符合 GB/T 17238 的规定。4.1.2酱：应符合 GB 2718 的规定。4.1.3香菇：应符合 GH/T 1013 的规定。4.1.4花生碎：应符合 QB/T 1733.6 的规定。4.1.5萝卜干：应符合 NY/T 959 的规定。4.1.6豆豉：应符合 DB61/T 428 的规定。4.1.7莲藕：应符合 NY/T 1583 的规定。4.1.8红米椒：应符合 NY/T 655 的规定。4.1.9大蒜：应符合 SB/T 10348 的规定。4.1.10姜：应符合 SB/T 10160 的规定。4.1.11葱：应符合 NY/T744 的规定。4.1.12香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.13山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 的规定。4.1.14D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的规定。4.1.15食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。4.1.16料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。4.1.17酱油：应符合 GB 2717 的规定。4.1.18食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。4.1.19味精:应符合 GB/T8967 的规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项目要求原味型牛肉酱香辣型牛肉酱特辣型牛肉酱色泽呈红褐色至暗褐色滋味和气味具有牛肉酱固有的香气，牛肉味突出，无异味具有牛肉酱固有的香气，香辣味突出，无异味具有牛肉酱固有的香气，辣味突出，无异味组织形态粘稠状半固态，允许有大颗粒及片状原料存在杂质无正常视力可见外来杂质4.3理化指标Q/AKQZ0001S20193理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标水分/（g/100g）65.0酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）5.0过氧化值（以脂肪计）/(g/100g）0.25食用盐（以 NaCl 计）/（g/100g）10总砷（以As计）/（mg/kg）0.5铅（Pb）/（mg/kg）1.0山梨酸钾（以山梨酸计）/（g/kg）1.04.4微生物限量即食类产品微生物限量应符合表3的规定。表 3微生物限量项目采样方案及限量ncmM沙门氏菌500/25g-金黄色葡萄球菌，CFU/g521009000菌落总数，CFU/g80000大肠菌群，MPN/100g304.5净含量允差：应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6原料及食品添加剂4.6.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。4.6.2食品添加剂和使用量应符合 GB2760 的规定。4.6.3保证不使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可外的任何物质。4.7生产加工过程的卫生要求：应符合 GB14881 的规定。5检验方法5.1感官要求随机抽取 10g 样品，将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光线下，分别用目测检验色泽、形态、组织、杂质，用嗅觉检验气味，用味觉品尝滋味。5.2理化指标5.2.1水分：按 GB 5009.3 规定的方法测定5.2.2食用盐:按 GB 5009.44 规定方法检验。5.2.3酸价：按 GB 5009.229 规定方法检验。5.2.4过氧化值：按 GB 5009.227 规定方法检验。5.2.5总砷：按 GB 5009.11 规定的方法测定。5.2.6山梨酸钾：按 GB 5009.28 规定的方法测定。5.2.7铅：按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.3微生物限量：5.3.1样品的采样及处理：按 GB4789.1 规定的方法执行。5.3.2菌落总数：按 GB4789.2 规定的方法执行。Q/AKQZ0001S201945.3.3大肠菌群：按 GB4789.3 规定的方法执行。5.3.4沙门氏菌：按 GB4789.4 规定的方法执行。5.3.5金黄色葡萄球菌：按 GB4789.10 规定的第二法执行5.4净含量允差：按定量包装商品计量监督管理办法规定的方法进行。6检验规则6.1组批：同一生产日期、同一班次、同一投料生产的同一规格的产品为一批。6.2抽样：按 GB/T12729.2 规定执行。6.3出厂检验产品出厂前须经逐批检验，签发合格证后方可出厂。出厂检验项目为：感官要求、净含量允差、水分、食用盐、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群。6.4型式检验项目为本标准 4.24.5 条规定的内容，每年至少进行一次。有下列情况之一时，亦应进行：a.原料、配方、工艺发生较大变化时；b.产品投产鉴定前；c.停产6个月以上再生产时；d.国家有关行政主管部门提出要求时。6.5判定规则6.5.1检验结果中所有项目符合本标准规定时，判该批产品合格；6.5.2微生物指标不合格直接判本批产品不合格，且不得复检。6.5.3检验结果中除微生物指标外，如有项目不符合本标准规定时，可以在原批次产品中加倍取样，对不合格项复检，复检结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品，复检结果中如仍有指标不符合本标准规定，则判该批产品为不合格品。7标签 标志 运输与贮存7.1标签、标志产品标签、标志应符合GB 7718、GB/T191的规定。7.2包装包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味并且袋装材料分别符合 GB/T 10004 和 GB/T 28118 的要求；瓶装材料应符合 GB 4806.5 或 GB 4806.7 的要求。外包装应牢固，确保内容物在运输和储存的过程中不受挤压并符合 GB/T6543 的要求。7.3运输运输产品应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的产品混装。7.4贮存产品应在常温条件下贮存在干燥、避光、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同处贮存。产品应堆放在垫板上且离地、离墙 20cm 以上，中间留有通道。在本标准规定的条件下产品保质期为 3 个月。