SBT 11169-2016 川点制作工艺.pdf

本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。ICS 67.020 X 01 备案号：569092017 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T 111692016 川点制作工艺 Standards for Sichuan pasta and snacks 2016-09-18 发布 2017-05-01 实施 中华人民共和国商务部 发 布 SB/T 111692016 I 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。目 次 前言.1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 工艺分类.3 5 预处理工艺.3 5.1 原料要求.3 5.2 坯团分类.3 5.3 馅心制作工艺.7 5.4 面臊制作工艺.9 6 出坯及成形工艺.11 6.1 出坯工艺.11 6.2 成形工艺.11 7 调味及烹制工艺.14 7.1 调味工艺.14 7.2 烹制工艺.15 8 装盘工艺.16 附录 A（规范性附录）川点预处理操作工艺.18 附录 B（规范性附录）川点特色味汁的调制工艺.25 SB/T 111692016 II 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由四川省商务厅提出。本标准由中华人民共和国商务部归口。本标准起草单位：四川旅游学院、中国烹饪协会、四川省烹饪协会。本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、郑绍武、钟志惠、黄文刚、罗文、张松、辛松林、包奕燕、熊敏。SB/T 111692016 1 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。川点制作工艺 1 范围 本标准规定了中国川点的术语和定义、工艺分类以及预处理、出坯和成形、调味和烹制、装盘等工艺要求。本标准适用于川点的制作。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 20886 食品加工用酵母 GB/T 21270 食品馅料 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 坯团 dough 以米、麦、杂粮等粮食为主要食材，并加入适当的调辅食材后经加工形成的团、浆的 总称。3.2 馅心 fillings 馅子 心子 将食材加工、调味、拌制或熟制后放入坯团内形成面点小吃成品风味的半成品。3.3 面臊 noodle toppings 臊子 SB/T 111692016 2 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。将食材加工烹制后用以增加和改善面条色、香、味等，并决定面条口味和风味特色的半成品。3.4 出坯 wrapper making 川点成形前将调制好的坯团按照成形要求加工成皮坯的操作工艺。3.5 成形 shaping 直接用调制好的坯团或用坯团、馅料按照品种的要求造型，制成半成品或成品的操作 工艺。3.6 烹制 cooking methods 将出坯成形后的半成品运用热加工方法使其成熟的操作工艺。3.7 川点 Sichuan pasta and snacks 川式面点的简称，起源于巴蜀地区，以米、麦、杂粮为主要食材，以动物性原料和蔬果为辅料，通过坯团调制、馅心及面臊制作、出坯、成形、调味及烹制等工艺，制作的具有巴蜀风味特色的面点、小吃。3.8 预处理 pre-processing 半成品熟制前的坯团调制、馅心制作、面臊制作等操作工艺。3.9 老面 old dough 老酵面 面肥 酵种 在坯团制作过程中自行接种、培养的用于面团发酵的面种，其中含有能使坯团发酵的活性酵母菌。3.10 下剂 dividing 用出条后的坯团按照成形要求分割成适当大小的剂子的操作工艺。3.11 装盘 presentation 将已烹制好的成品按照审美要求装入盛器中的操作工艺。SB/T 111692016 3 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。4 工艺分类 根据面点、小吃制作工艺操作的关键环节，将川点制作工艺分为预处理工艺、出坯及成形工艺、调味及烹制工艺和装盘工艺四大类。5 预处理工艺 5.1 原料要求 5.1.1 酵母 川点所使用的酵母应符合 GB/T 20886 的规定。5.1.2 膨松剂 川点所使用的膨松剂应符合 GB 2760 的规定。5.1.3 面粉 川点所使用的面粉应符合 GB 1355 的规定。5.1.4 馅料 川点加工过程中所使用的馅料应符合 GB/T 21270 的规定。5.2 坯团分类 按照坯团的主要食材，川点坯团可分为麦面坯团、米及米粉坯团和杂粮及其他坯团三类，坯团的基础配方和操作方法按照附录 A 的规定执行。5.2.1 麦面坯团 麦面坯团根据调制介质及坯团形成的特性，可分为水调面团、膨松面团、层酥面团、混酥面团。水调面团根据调制时所用水温不同分为冷水面团、热水面团和沸水面团；膨松面团按膨松方法分为生物膨松面团、物理膨松面团、化学膨松面团；层酥面团按构成分为水油酥皮面团、酵面酥皮面团和水面酥皮面团。各种麦面坯团加工调制的主要食材、加工及感官要求见表 1。SB/T 111692016 4 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。表 1 麦面坯团的主要食材、加工及感官要求 类型 名称 主要食材 加工要求 感官要求 水 调 面 团 冷水面团 特制面粉、冷水 1.面粉应加常温的水调制成团；2.面团应反复揉至表面光滑 颜色白、筋力强；制成品质地爽滑、筋道 热水面团 特 制 面 粉、80100的水 1.面粉应加热水调制成团；2.面团应摊开散热；3.面团应反复揉至表面光滑 颜色较白，筋力较弱，粘柔性、可塑性较强；制成品质地柔软 沸水面团 特制面粉、沸水 1.面粉应过筛；2.面粉应倒入沸水锅，快速搅拌至全熟成团；3.出锅后摊开散热；4.面团应反复揉至表面光滑 颜色暗，无筋力，可塑性强；制成品质地细腻、粘糯，微带甜味 膨 松 面 团 生物膨松面团 特制面粉、老面（或酵母）、水 1.面粉中加入老面（或酵母）和水调制成团；2.置于 2732的温度下发酵；3.使用老面发酵后的面团应加入食用碱中和去酸 面团体积膨大柔软，内部呈蜂窝状组织；制成品体积膨大、形态饱满、质地松软 物理膨松面团 低筋面粉、鸡蛋、白砂糖等 1.蛋液、砂糖搅打至体积膨胀 23倍；2.面粉过筛；3.面粉应在缓慢倒入蛋泡糊的同时，持续搅拌至均匀，避免产生筋力 面团呈稠厚糊状，颜色浅黄，体积膨胀；制成品体积膨大松软、富有弹性，质地滋润，味道香甜 化学膨松面团 特制面粉、化学膨松剂、食盐、水等 1.面粉加化学膨松剂、食盐和水等食材调制成团；2.面团反复揉至表面光滑 面团柔软，筋力强；制成品体积膨大，表皮酥脆，内部柔软 SB/T 111692016 5 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。层 酥 面 团 水油酥皮面团 特制面粉、猪油、水 1.面粉按具体制品要求的比例分成两部分，一部分加猪油、水调制成水油面团，另一部分加猪油调制成干油酥面团；2.两种面团的软硬应保持一致；3.包酥时应用水油面团包裹干油酥面团；4.两种面团擀折成面坯后应层层相隔、厚薄均匀 面团表面光滑，酥层均匀；制成品酥层的层次清晰 酵面酥皮面团 特制面粉、老面、猪 油（或 植 物油）、水 1.面粉按具体制品要求的比例分成两部分，一部分加老面、水调制成发酵面团，另一部分加猪油（或植物油）调制成油酥面；2.用发酵面团包油酥面经擀卷形成 发酵面与油酥面层层相隔的结构 面团表面光滑，制成品酥松 水面酥皮面团 特制面粉、猪油（或黄油）、水、食盐 1.面粉按具体制品要求的比例分成两部分，一部分加食盐、水调制成水调面团，另一部分加猪油（或黄油）调制成干油酥面团；2.用水调面团包干油酥面团，放入冰箱冷藏 10 min15min；3.水调面团和干油酥面团应迅速擀折成厚薄均匀的片并层层相隔 面团表面光滑，酥纹明显，层次丰富；制成品酥层清晰，层层可见，质地酥脆 混 酥 面 团 混酥面团 低筋面粉、食用油、细砂糖（或糖粉）、鸡蛋、奶粉、化学膨松剂、水 1.食用油、砂糖、水、蛋液等食材应充分混合乳化后拌入面粉；2.面团调制主要采用翻叠方式；3.面团应迅速调制 面团较松散，可塑性较强；制成品质地酥松，但不分层 注：化学膨松剂常用的有小苏打、臭粉、泡打粉。5.2.2 米及米粉坯团 米及米粉坯团按食材性质分为米团和米粉团。各种米及米粉坯团加工调制的主要食材、加工及感官要求见表 2。SB/T 111692016 6 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。表 2 米及米粉坯团的主要食材、加工及感官要求 类型 面团名称 主要食材 加工要求 感官要求 米 团 盆蒸米坯 糯米、水 1.糯米置盆内；2.加水蒸熟 米粒软糯，粘性较大 干蒸米坯 糯米、水 1.米加水浸泡，使米粒充分吸水；2.沥干水分上笼蒸熟 米粒松爽，软糯适度 煮米坯 糯米、水 1.糯米入沸水中煮至全熟或 89 成熟；2.沥干水分 米坯软硬适度，不软粘，不干硬；制成品形态挺立饱满，质地松爽 米 粉 团 发酵米浆 籼米、老酵米浆（或酵母）、白砂糖、水 1.籼米加水浸泡磨成米浆；2.1/10 米粉浆加热成熟米糊；3.剩余米粉浆加熟米糊、老酵米浆、白砂糖混合均匀，放入容器内，应加盖发酵 米浆浓稠膨松，制成品洁白、松软 生粉团 糯米粉、籼米粉、水 1.糯米粉、籼米粉的使用比例应按具体品种的要求确定；2.米粉应加水拌匀或揉搓成团 粉团洁白，制成品粘糯、质地润滑 熟粉团 糯米粉、籼米粉、水 1.米粉应加冷水拌和成团、蒸熟；2.蒸熟后的粉团应揉匀揉透 粉团颜色较暗，制成品软糯、有粘性 5.2.3 杂粮及其他坯团 杂粮及其他坯团按食材性质分为谷类杂粮坯团、薯类杂粮坯团、豆类杂粮坯团、淀粉坯团等。各种杂粮及其他坯团加工调制的主要食材、加工及感官要求见表 3。表 3 杂粮及其他坯团的主要食材、加工及感官要求 面团名称 主要食材 加工要求 感官要求 谷类杂粮坯团 谷类杂粮粉（玉米或高梁、小米、荞麦等），水，面粉或米粉等 谷类杂粮粉（还可加入面粉或米粉）应混和均匀，加水调制成团 单独使用谷类杂粮粉调制的坯团松散、色泽自然，制成品杂粮风味突出；混和面粉或米粉制作的成品性质与麦面坯、米粉坯团制品相似 豆类杂粮坯团 豆类（绿豆、赤豆、豌豆、芸豆、蚕豆、扁豆等），水 豆类应煮至软烂，去尽外皮，加工成泥状 坯团细腻，色泽自然；制成品豆香浓郁、质地爽滑 SB/T 111692016 7 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。薯类杂粮坯团 薯类（马铃薯、红薯、山药、芋艿等）、糯米粉或淀粉或熟面粉 薯类（马铃薯、红薯、山药、芋艿等）、糯米粉或淀粉或熟面粉 1.薯类应蒸至熟透，压成均匀细腻的泥状；2.薯泥加粉的比例应按具体品种的要求确定，以柔软、不粘手为宜 淀粉坯团 豌豆淀粉、水 豌豆淀粉、水 1.豌豆淀粉与清水应按 1：51：8 的比例调成粉浆；2.粉浆加入沸水中搅至熟透；3.坯团应装入盆中冷却 5.3 馅心制作工艺 馅心按照口味分有甜馅和咸馅两类，其中涉及到馅心的基础配方和操作方法按照附录 A的规定执行。5.3.1 甜馅制作工艺 甜馅根据食材和制法的不同，可分为糖油馅、果仁蜜饯馅和泥蓉馅三类。糖油馅主要有黑芝麻馅、玫瑰馅、富油馅、水晶馅、冰橘馅等；果仁蜜饯馅主要有五仁馅、百果馅；泥蓉馅主要有豆沙馅、枣泥馅等。各种常用甜馅加工的主要食材、加工及感官要求见表 4。表 4 常用甜馅的主要食材、加工及感官要求 类型 名称 主要食材 加工要求 感官要求 糖 油 馅 黑芝麻馅 白砂糖、面粉、猪油、黑芝麻 1.黑芝麻、面粉应制熟；2.黑芝麻应碾碎 色泽黑亮，油润香甜，芝麻香浓 玫瑰馅 白砂糖