QADLS 0001 S-2021 半熟芝士（蛋糕）.pdf

Q/ADLS 福州安德鲁森大卫食品有限公司企业标准 Q/ADLS 0001S-2021 半熟芝士蛋糕 2021-07-06 发布 2021-08-01 实施 福州安德鲁森大卫食品有限公司 发 布 Q/ADLS 0001S2021 I 目 次 前言 1 范围 1 2 规范性引用文件1 3 术语和定义1 4 产品分类1 5 技术要求1 5.1 原辅料要求1 5.2 感官要求1 5.3 理化指标2 5.4 卫生指标2 5.5 污染物限量2 5.6 食品添加剂和食品营养强化剂2 5.7 净含量2 6 生产过程控制2 7 检验方法2 7.1 感官检验2 7.2 理化指标2 8 检验规则3 8.1 出厂检验/现场检验3 8.2 型式检验3 8.3 抽样方法和数量3 8.4 判定规则4 9 标签4 10 包装 4 11 运输 4 12 贮存售卖 4 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ADLS 0001S2021 II 前 言 依据中华人民共和国食品安全法及国家卫生计生委办公厅关于进一步加强食品安全标准工作管理的通知要求，本公司参照 GB/T 31059-2014裱花蛋糕，GB 7099-2015食品安全标准 蛋糕、面包，GB/T 20977-2007糕点通则及GB 8957-2016食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 并结合公司自身产品工艺特性，按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则 要求，起草了 半熟芝士蛋糕 标准，作为福州安德鲁森大卫食品有限公司组织该产品的生产、销售和检验的依据。本标准与参照国家标准相比，主要变化如下：为满足公司产品特性，通过工艺改进，参照GB/T 31059-2014 裱花蛋糕 中“乳酪/干酪蛋糕”理化指标“干燥失重（g/100g）65”，将半熟芝士蛋糕理化指标“干燥失重”调整确定为“干燥失重（g/100g）60”，改善了产品口感风味，提升了品质。将GB 2762食品安全国家标准 食品污染物限量 中焙烤食品（糕点）“铅（以pb计）0.5mg/kg”调整为“铅（以pb计）0.45mg/kg”本标准起草单位：福州安德鲁森大卫食品有限公司 本标准起草人：张小玲 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ADLS 0001S2021 1 半熟芝士蛋糕 1 范围 本标准规定了半熟芝士的术语和定义、产品分类、技术要求、生产过程控制、检验方法、标签标识、包装、运输、贮存、销售等的内容。本标准适用半熟芝士蛋糕的生产、销售及检验。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3 术语和定义 半熟半熟芝士芝士蛋糕蛋糕定义定义：以传统蛋糕层等为底胚，将加工后的乳酪（干酪）倒入上面，经过（或不经过）烘烤而成的制品，半熟，意味着“轻度烘焙”，也表示烘烤的时候要尤其注意火候，不要烘烤过度，使其烘焙至半熟未熟的程度。特点：多层口感、细腻柔软、复杂 构造：轻芝士蛋糕层+戚风蛋糕层 配方：戚风蛋糕铺底+奶油奶酪+分蛋（打发蛋清）制作：烘烤 4 产品分类 加工类别：热加工 产品类型：烘烤糕点 5 技术要求 5.1 原辅料要求 产品中使用的原辅料应符合相应的安全标准和相关规定。如食品原辅料为实施生产许可证管理的产品，应选用已获得生产许可证企业生产的产品。5.2 感官要求 感官要求应符合表 1 规定 表 1 烘烤类糕点感官要求 项 目 要 求 形 态 外形整齐，底部平整，无变形，完整、不析水、表面无裂纹，具有该品种应有的形态特征 色 泽 表面色泽均匀，颜色为乳白色或浅黄色 组 织 无不规则大空洞，无糖粒，无粉块，具有该品种应有的组织特征 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ADLS 0001S2021 2 滋味与口感 味纯正，无异味，口感细腻柔软，具有该品种应有的风味和口感特征 杂 质 无正常视力可见杂质 5.3 理化指标要求 理化指标应符合表 2 规定。其中干燥失重的指标严于食品安全国家标准，应符合表 2 规定。表 2 理化指标要求 项 目 技术要求 干燥失重/（g/100g）60 蛋白质/(%)5 脂肪/(%)7 总糖/(%)50 酸价（以脂肪酸计）（KOH）/（mg/g）5 过氧化值（以脂肪酸计）（g/100g）0.25 注：酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品。5.4 卫生指标 5.4.1 铝的残留量按 GB 2762 和 GB 2760 规定执行。5.4.2 微生物限量 应符合 GB 7099 的规定。5.5 污染物限量 污染物限量应符合 GB 2762 的规定，其中焙烤食品中铅限量执行（以 pb 计）0.45mg/kg。5.6 食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，食品营养强化剂的使用应符合 GB 14880 的规定。5.7 净含量 应符合JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则或零售商品称重计量监督管理办法的规定。6 生产过程控制 6.1 应符合GB/T 23812 和 GB 8957，GB 14881 的规定。7 检测方法 7.1 感官检验 应按 GB/T 23780 规定的方法检测。7.2 理化指标 7.2.1 干燥失重 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ADLS 0001S2021 3 按 GB/T 23780 规定的方法测定。7.2.2 蛋白质 按 GB/T 23780 规定的方法测定。7.2.3 脂肪 按 GB/T 23780 规定的方法测定。7.2.4 总糖 按 GB/T 23780 规定的方法测定。7.2.5 酸价 按 GB/T GB 5009.229 的方法测定。7.2.6 过氧化值 按 GB/T 5009.56 的方法测定。7.2.7 砷 按 GB/T 5009.56 的方法测定。7.2.8 铅 按 GB/T 5009.56 的方法测定。7.2.9 微生物指标 按 GB/T 4789.24 规定的方法检验。7.2.10 净含量负偏差 应符合 JJF 1070 的规定。8 检验规则 8.1 出厂检验现场检验 8.1.1 产品出厂应经工厂检验部门逐批检验，并签发产品合格证。8.1.2 出厂现场检验 8.1.2.1 预包装产品出厂前应进行逐批抽样检验，出厂检验项目包括：感官和净含量允许短缺量，本产品配料成分中含有未熟制的发酵配料，所以出厂检测项目不适用于大肠菌群和菌落总数的检测；而感官检验中的形态、色泽和杂质的检验则需要覆盖到每一个产品，此检验应在包装前进行。8.1.2.2 现场制作产品售卖前应进行现场抽样检验，现场检验项目包括感官和净含量允许短缺量。而感官检验中的形态、色泽和杂质的检验则需要覆盖到每一个产品。8.2 型式检验 型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。正常生产时应每6个月进行一次型式检验。有下列情况之一时，也应进行型式检验：a.新产品试制鉴定；b.正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c.产品停产半年以上，恢复生产时；d.检验结果与前一次检验结果有较大差异时；e.国家质量监督部门提出要求时 8.3 抽样方法和数量 8.3.1 同一班次、同一批投料生产的同 一品种的产品为一个批次。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/ADLS 0001S2021 4 8.3.2 预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品（产品应冷却至环境温度）应在售卖区内或成品出货区内随机抽取样品，抽样件数见表4 表表 4 4 抽样抽样件数件数 每批生产包装件（千克）数 抽样件（千克）数 200(含200)以下 3 201800 4 8011800 5 18013200 6 3200以上 7 8.3.3 微生物抽样检验方法：按照 GB/T 4789.24 的规定执行。8.3.4 理化检验：检样粉碎混合均匀后放置广口瓶内保存在冰箱中。8.4 判定规则 8.4.1 出厂检验判定和复检 8.4.1.1 出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。8.4.1.2 感官要求检验中如有异味、污染、霉变、外来杂质或微生物指标有一项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判为该批产品不合格。8.4.2 型式检验判定和复检 8.4.2.1 型式检验项目全部符合本标准，判为合格品 8.4.2.2 型式检验项目不超过两项不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后仍有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合格品。8.4.2.3 在检验和判定食品中食品添加剂指标时，应结合配料表各成分中允许使用的食品添加剂范围和使用量综合判定。9 标签 预包装产品的标签应符合 GB 7718 的规定。称量销售产品的标签可以不标示净含量。散装销售产品的标签要求参见散装食品卫生管理规范。10 包装 包装材料和容器应符合相应国家卫生标准的规定，封口严密，包装牢固。11 运输 运输工具冷链运输（0-10），必须清洁、卫生、无异味、无污染；运输过程防雨、防潮、防晒，严禁与有毒有害、有异味、易污染物品混装、混运。12 贮存售卖 冷藏（0-10）储存售卖。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案