QCZJY 0001 S-2019 肉粉肠.pdf

08.03.05 Q/CZJY 沧 州 聚 元 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/CZJY 0001S2019 肉粉肠 2019-05-16 发布 2019-06-16 实施 沧州聚元食品有限公司沧州聚元食品有限公司 发 布 备 案 号：131684S-2019备案日期：2019年07月30日 有效日期：2024年07月29日 Q/CZJY 0001S-2019 前 言 本标准的编写格式符合GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定。本标准贯彻了强制性国家标准GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则、GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量，参考了行业标准SB/T 10279熏煮香肠。本标准的检验方法采用了相应国家标准的规定。本标准由沧州聚元食品有限公司。本标准起草单位：沧州聚元食品有限公司。本标准主要起草人：张勇。本标准于 2019 年 05 月 16 日由沧州聚元食品有限公司法人张勇张勇批准，并对标准中所规定的内容和实施后果负责。本标准于2019年05月16日首次发布。Q/CZJY 0001S-2019 肉粉肠 1 范围 本标准规定了肉粉肠的产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于肉粉肠的生产、销售和检验。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.4 食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.169 食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 1 Q/CZJY 0001S-2019 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 7740 天然肠衣 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 20371 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白 GB 25557 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠 GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 1835 大葱等级规格 国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号国家质量监督检验检疫总局关于修改的决定 3 产品分类 按蒸煮温度分为低温肉粉肠和高温肉粉肠 3.1 低温肉粉肠 以鲜（冻）猪、鸡肉或鸭肉为主要原料，经解冻或不解冻、清洗、修整、绞碎、腌制，添加食用马铃薯淀粉或食用玉米淀粉、水、芝麻油、食用盐、味精、白砂糖、香辛料，加入食品添加剂亚硝酸钠、山梨酸钾、红曲红、D-异抗坏血酸钠、卡拉胶、食品用香精中的几种，加或不加大豆蛋白，水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠），再经搅拌、灌装到天然肠衣或塑料肠衣中，蒸煮（100，2030分钟）、熏烤（灌装到天然肠衣产品，用果木或白砂糖）或不熏烤制成的低温肉粉肠。3.2 高温肉粉肠 以鲜（冻）猪、鸡肉或鸭肉为主要原料，经解冻或不解冻、清洗、修整、绞碎、腌制，添加食用马铃薯淀粉或食用玉米淀粉、水、芝麻油、食用盐、味精、白砂糖、香辛料，加入食品添加剂亚2 Q/CZJY 0001S-2019 硝酸钠、山梨酸钾、红曲红、D-异抗坏血酸钠、卡拉胶、食品用香精中的几种，加或不加大豆蛋白，水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠），再经搅拌，灌装到天然肠衣蒸煮（100，2030分钟）、熏烤（灌装到天然肠衣产品，用果木或白砂糖）或不熏烤、再经包装塑料肠衣（121，30分钟）蒸煮制成的高温肉粉肠；或直接灌入塑料肠衣中，高温蒸煮（121，30分钟）制成的高温肉粉肠。4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 鲜（冻）猪、鸡肉或鸭肉应符合 GB 2707 的规定。4.1.2 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。4.1.3 食用马铃薯淀粉应符合 GB/T 8884 的规定。4.1.4 食用玉米淀粉应符合 GB/T 8885 的规定。4.1.5 水应符合 GB 5749 的规定。4.1.6 食品工业用大豆蛋白应符合 GB 20371 的规定。4.1.7 芝麻油应符合 GB/T 8233 的规定。4.1.8 八角 应符合 GB/T 7652 的规定。4.1.9 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。4.1.10 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。4.1.11 味精应符合 GB/T 8967 的规定。4.1.12 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.1.13 大葱应符合 NY/T 1835 的规定。4.1.14 果木应干燥无霉变。4.2 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 外观 肠体均匀饱满，无损伤，结扎牢固，密封良好 取产品50g在白色背景下，用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态、滋味与气味进行评定 色泽 切片呈自然粉红色或玫瑰红色，色泽均匀，有光泽 组织形态 组织紧密有弹性，无破裂，无杂质，切片完整 风味 咸淡适中，具有固有风味，无异味 4.3 理化指标 应符合表2的规定。3 Q/CZJY 0001S-2019 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 蛋白质/(%)5.0 GB 5009.5 淀粉/(%)20.0 GB 5009.9 脂肪/(%)15 GB 5009.6 水分/(%)70 GB 5009.3 氯化物（以Cl-计）/(%)3.5 GB 5009.44 苯并（a）芘a/(g/kg)5.0 GB 5009.27 铅（以Pb计）/(mg/kg)0.4 GB 5009.12 总砷（以As计）/(mg/kg)0.5 GB 5009.11 镉（以Cd计）/(mg/kg)0.1 GB 5009.15 N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0 GB 5009.26 铬（以 Cr 计）/（mg/kg）1.0 GB 5009.123 a 限于熏烤产品（包括烟熏、烘烤）。4.4 微生物指标 应符合表3的规定。表3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量若非指定（均以/25g 表示）检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 102 GB 4789.3 沙门氏菌 5 0 0-GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0-GB 4789.30 金黄色葡萄球菌/（CFU/g）5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 a:样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行 4.5 净含量 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法 的规定。检验方法按JJF 1070的规定执行。散装食品应计量称重符合国家相关规定。5 食品添加剂 5.1 食品添加剂的质量 亚硝酸钠应符合GB 1886.11的规定。山梨酸钾应符合GB 1886.39的规定。D一异抗坏血酸钠应符合GB 1886.28的规定。三聚磷酸钠应符合GB 25566的规定。六偏磷酸钠应符合GB 1886.4的规定。焦磷酸钠应符合GB 25557的规定。红曲红应符合GB 1886.181的规定。卡拉胶应符合GB 1886.169的规定。食品用香精应符合GB 30616的规定。5.2 食品添加剂的使用量 应符合GB 2760的规定。6 生产加工过程的卫生要求 4 Q/CZJY 0001S-2019 应符合GB 19303、GB 14881的要求。7 检验规则 7.1 组批 以同原料、同工艺、同班次生产的、包装完好的同一品种产品为一批。7.2 抽样方法和数量 每批产品随机抽取5箱作为样本，再从样本中随机抽取2kg作为检验样品。微生物指标的抽样方法和数量按GB 4789.1的规定执行。7.3 出厂检验 7.3.1 产品出厂前，应由生产企业的质检部门按本标准规定进行检验，检验合格后，出具合格证书，方准出厂。7.3.2 出厂检验项目 感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群为每批必检项目。7.4 型式检验 7.4.1 正常生产时，每半年进行一次，出现下列情况之一时，亦须进行型式检验：a）更改主要原辅材料或更改关键工艺时；b）长期停产后恢复生产时；c）国家有关行政管理部门提出型式检验要求时；d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时。7.4.2 型式检验项目 型式检验项目为本标准技术要求中规定的所有项目。7.5 判定规则 检验项目全部符合本标准，判为合格品。感官要求和理化指标若有一项或一项以上指标不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后仍不符合本标准，判为不合格品。微生物指标不符合本标准，判为不合格品，不应复验。8 标识、包装、运输、贮存及保质期 8.1 标识 8.1.1 预包装产品标签应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质量监督检验检疫总局令第 123 号国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定的规定。散装产品应符合国家有关规定。标明添加肉的品种。8.1.2 包装储运图示标志应符合 GB/T 191、GB/