QDFTH 0001 S-2022 魔芋凝胶制品系列.pdf

盐 城 市 大 丰 泰 和 水 产 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/DFTH 0001S-2022 魔芋凝胶制品系列 2022-03-05 发布 2022-05-10 实施 盐城市大丰泰和水产有限公司发 布 Q/DFTH 代替 Q/DFTH 0001S-2021 J S Q B备案编号：3 2 0 8 43 S-2 0 2 2备案日期：2 0 2 2-0 5-0 5Q/DFTH 0001S-2022 I 前 言 本文件是对 Q/DFTH 0001S-2021 的修订。除对原文件进行编辑性修改，本文件与 Q/DFTH 0001S-2021的主要差异：对表 1 进行了调整；对原辅料的要求进行了调整；对污染物铅项目的指标限值进行了调整；根据 GB 2713食品安全国家标准 淀粉制品的相关规定，对微生物指标进行了相应调整；对检验分类进行了调整；删除了附录 A；对规范性引用文件重新进行了检索和排序。本文件依据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则规定的格式进行编写并确定规范性技术要素内容。本文件贯彻执行了GB 2713食品安全国家标准 淀粉制品、GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的有关规定。本文件中，铅（以Pb计）0.4mg/kg，严于GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中规定的“淀粉制品”铅（以Pb计）0.5mg/kg的规定。本文件由盐城市大丰泰和水产有限公司提出并负责起草。本文件主要起草人：何栋栋、徐亚。本文件于2017年6月首次发布，2018年6月第一次修订，2021年4月第二次修订，2022年3月第三次修订。J S Q BQ/DFTH 0001S-2022 1 魔芋凝胶制品系列 1 范围 本文件规定了魔芋凝胶制品系列的分类与命名、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存及保质期。本文件适用于以表1所列配料及工艺加工制成的魔芋凝胶制品系列（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18104 魔芋精粉 GB/T 23530 酵母抽提物 GB 25572 食品安全国家标准 食品添加剂 氢氧化钙 GB 25577 食品安全国家标准 食品添加剂 二氧化钛 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 J S Q BQ/DFTH 0001S-2022 2 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 29931 食品安全国家标准 食品添加剂 羟丙基二淀粉磷酸酯 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 875 食用木薯淀粉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 分类与命名 3.1 产品按是否可直接食用，分为即食魔芋凝胶制品、非即食魔芋凝胶制品。3.2 产品按模仿食品不同，分为魔芋豆腐、魔芋模仿动物食品。3.3 产品按原辅料及风味不同，分为原味魔芋凝胶制品、泡椒风味魔芋凝胶制品、红油风味魔芋凝胶制品、清水魔芋凝胶制品。详见表1。表1 产品分类及命名 产品分类 配料及工艺 命名 原 味 魔 芋凝胶制品 以水、魔芋精粉为主要原料，配以食用盐、白砂糖、味精、酵母抽提物、5-呈味核苷酸二钠、二氧化钛、D-异抗坏血酸钠、食品用香精，添加或不添加食用玉米淀粉（或食用木薯淀粉）、羟丙基二淀粉磷酸酯，经加水润涨、加热糊化、添加食品加工助剂(氢氧化钙)凝固，凝胶后模仿成豆腐或各种动物肉制品（或动物副产品）的形状，包装后再经杀菌或不杀菌加工制成的魔芋凝胶制品系列 模仿成豆腐的产品则命名为“魔芋豆腐（原味）”模仿成动物肉制品或动物副产品形状的产品则命名为“素+动物肉制品名称（或动物副产品名称）+（原味）”。例如：模仿成排骨的产品则命名为“素排骨（原味）”，模仿成毛肚的产品则命名为“素毛肚（原味）”泡 椒 风 味魔 芋 凝 胶制品 以水、魔芋精粉为主要原料，配以泡椒（小米辣）、食用盐、白砂糖、味精、酵母抽提物、5-呈味核苷酸二钠、二氧化钛、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、食品用香精，添加或不添加食用玉米淀粉（或食用木薯淀粉）、羟丙基二淀粉磷酸酯，经加水润涨、加热糊化、添加食品加工助剂(氢氧化钙)凝固，凝胶后模仿成豆腐或各种动物肉制品（或动物副产品）的形状，包装后再经杀菌或不杀菌加工制成的魔芋凝胶制品系列 模仿成豆腐的产品则命名为“魔芋豆腐（泡椒风味）”模仿成动物肉制品或动物副产品形状的产品则命名为“素+动物肉制品名称（或动物副产品名称）+（泡椒风味）”。例如：模仿成排骨的产品则命名为“素排骨（泡椒风味）”，模仿成毛肚的产品则命名为“素毛肚（泡椒风味）”红 油 风 味魔 芋 凝 胶制品 以水、魔芋精粉为主要原料，配以食用盐、白砂糖、味精、酵母抽提物、5-呈味核苷酸二钠、二氧化钛、D-异抗坏血酸钠、食品用香精，添加或不添加食用玉米淀粉（或食用木薯淀粉）、羟丙基二淀粉磷酸酯，经加水润涨、加热糊化、添加食品加工助剂(氢氧化钙)凝固，凝胶后模仿成豆腐或各种动物肉制品（或动物副产品）的形状，配以调味油包（食用植物油、辣椒油、麻椒精油（花椒提取物）、香辛料（辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香）、食品添加剂（辣椒红、特丁基对苯二酚、食品用香精、食品用香料），包装后再经杀菌或不杀菌加工制成的魔芋凝胶制品系列 模仿成豆腐的产品则命名为“魔芋豆腐（红油风味）”模仿成动物肉制品或动物副产品形状的产品则命名为“素+动物肉制品名称（或动物副产品名称）+（红油风味）”。例如：模仿成排骨的产品则命名为“素排骨（红油风味）”，模仿成毛肚的产品则命名为“素毛肚（红油风味）”J S Q BQ/DFTH 0001S-2022 3 表1 产品分类及命名（续）产品分类 配料及工艺 命名 清 水 魔 芋凝胶制品 以水、魔芋精粉为主要原料，添加或不添加食用玉米淀粉（或食用木薯淀粉）、羟丙基二淀粉磷酸酯，经加水润涨、加热糊化、添加食品加工助剂(氢氧化钙)凝固，凝胶后模仿成豆腐或各种动物肉制品（或动物副产品）的形状，加入适量清水包装后再经杀菌或不杀菌加工制成的魔芋凝胶制品系列 模仿成豆腐的产品则命名为“魔芋豆腐（清水）”模仿成动物肉制品或动物副产品形状的产品则命名为“素+动物肉制品名称（或动物副产品名称）+（清水）”。例如：模仿成排骨的产品则命名为“素排骨（清水）”，模仿成毛肚的产品则命名为“素毛肚（清水）”4 要求 4.1 原辅料 4.1.1 魔芋精粉应符合 GB/T 18104 的规定。4.1.2 水应符合 GB 5749 的规定。4.1.3 氢氧化钙应符合 GB 25572 的规定。4.1.4 食品用香精应符合GB 30616的规定。4.1.5 食用玉米淀粉应符合GB/T 8885、GB 31637的规定。4.1.6 食用盐应符合GB/T 5461、GB 2721的规定。4.1.7 白砂糖应符合 GB/T 317、GB 13104 的规定。4.1.8 味精应符合GB 2720的规定。4.1.9 酵母抽提物应符合GB/T 23530的规定。4.1.10 5-呈味核苷酸二钠应符合GB 1886.171的规定。4.1.11 二氧化钛应符合GB 25577的规定。4.1.12 D-异抗坏血酸钠应符合GB 1886.28的规定。4.1.13 泡椒应符合GB 2714的规定。4.1.14 调味油包应符合GB 31644的规定。4.1.15 柠檬酸应符合GB 1886.235的规定。4.1.16 食用木薯淀粉应符合NY/T 875、GB 31637的规定。4.1.17 羟丙基二淀粉磷酸酯应符合GB 29931的规定。4.2 感官指标与试验方法 应符合表 2 的规定。表 2 感官指标与试验方法 项 目 指 标 试验方法 魔芋豆腐 魔芋仿生动物食品 色泽 具有该产品应有的色泽 魔芋豆腐、魔芋仿生动物食品：目视、鼻嗅、口尝、手捏。对内部质量判定，可切开进行观察 滋味及气味 具有魔芋固有的气味和滋味，无泥沙，无异味 组织形态 形状完整、齐全，富有弹性和韧性 具有与模仿对象相似的形态质地，形状完整，富有弹性和韧性 杂质 无正常视力可见杂质 J S Q BQ/DFTH 0001S-2022 4 4.3 理化指标与试验方法 应符合表 3 的规定。表 3 理化指标与试验方法 项 目 指 标 试验方法 水分，g/100g 95 GB 5009.3 葡甘露聚糖（以沥出物干基计），g/100g 3.0 GB/T 18104 4.4 污染物指标与试验方法 应符合表 4 的规定。表 4 污染物指标与试验方法 项 目 指 标 试验方法 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.4 GB 5009.12 其他污染物限量 应符合 GB 2762 的规定 4.5 即食魔芋凝胶制品微生物指标与试验方法 应符合表 5 的规定。表 5 即食魔芋凝胶制品微生物指标与试验方法 项 目 采样方案a及限量 试验方法 n c m M 菌落总数/(CFU/g)5 2 105 106 GB 4789.2 大肠菌群/(CFU/g)5 2 20 102 GB 4789.3 平板计数法 致病菌 沙门氏菌 应符合 GB 29921 中粮食制品类的规定 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 GB 4789.10 第二法 a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。4.6 净含量与试验方法 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令的规定，试验方法按 JJF 1070 规定的方法进行。4.7 食品添加剂 4.7.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.7.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。4.8 食品生产加工过程中的卫生要求 食品生产加工过程中的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5 检验规则 J S Q BQ/DFTH 0001S-2022 5 5.1 检验分类 产品检验分为原辅料进厂检验、出厂检验和型式检验。5.2 原辅料进厂检验 原辅料进厂前应按相应标准进行检验，检验合格后