QCMW 0001 S-2021 发酵面制品.pdf

广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/CMW Q/CMW 0001S-2021 发酵面制品 2021-06-01 发布 2021-06-10 实施 深圳市纯面王食品发展有限公司 发布 ICS 备案号：备案号：44030401S-2021备案日期：2021年09月30日备案有效期：伍年Q/CMW 0001S-2021 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定编写。本标准由深圳市纯面王食品发展有限公司提出并起草。本标准主要起草人：朱玉红。本标准于 2021 年 6 月 1 日首次发布。附录 A 为规范性附录。Q/CMW 0001S-2021 1 发酵面制品 1 范围 本标准规定了发酵面制品的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以小麦粉、水为原料，辅以酵母，选择性添加玉米预拌粉、杂粮预拌粉、紫米烘焙调配粉、食用淀粉、糯米、椰子粉、食用小麦麸皮、椰汁、奶粉、速冻虾仁、可可粉、墨鱼汁、粉丝、虾皮、鸡蛋、鸡蛋液、芝麻、花生、大豆膳食纤维、陈皮（橘皮）、炼乳、肉类、蔬菜、酱腌菜、鲜葱、胡萝卜、玉米粒、食用油脂制品、食用动物油脂、食用植物油、食糖、食用盐、稀奶油、腐乳、鸡精调味料、食醋、味精、酱油、调味料酒、蚝油、鸡粉调味料、香辛料、番茄调味酱、炼奶酱、柱侯酱、叉烧调味酱、海鲜调味酱、花生调味酱、蒜蓉辣椒酱、黄豆酱、吉士粉、豆皮、食品馅料，添加或不添加食品添加剂：甜菜红、碳酸氢钠、明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、碳酸钙、复配水分保持剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠）、食品用香精、复配酸度调节剂（水、碳酸钠、碳酸钾）、碳酸钠，经配料、和面、包馅、成型、醒发、蒸煮等工艺制成的非即食的发酵面制品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 1886.111 食品安全国家标准 食品添加剂 甜菜红 GB 1886.214 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 Q/CMW 0001S-2021 2 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品包装用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 6783 食品安全国家标准 食品添加剂 明胶 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 13102 食品安全国家标准 炼乳 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15196 食品安全国家标准 食用油脂制品 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB 19644 食品安全国家标准 乳粉 GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油 GB/T 20706 可可粉 GB/T 21270 食品馅料 GB/T 21999 蚝油 GB/T 22494 大豆膳食纤维 GB/T 24399 黄豆酱 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29931 食品安全国家标准 食品添加剂 羟丙基二淀粉磷酸酯 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB/T 30642 食品抽样检验通用导则 GB/T 31121 果蔬汁类及其饮料 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 NY/T 493 胡萝卜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 3218 食用小麦麸皮 Q/CMW 0001S-2021 3 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10459 番茄调味酱 SC/T 3205 虾皮 DB46/T 69 椰子粉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号食品标识管理规定 3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 生产用水应符合 GB 5749 的要求。3.1.2 小麦粉应符合 GB/T 1355、GB 2715 的要求。3.1.3 玉米预拌粉、杂粮预拌粉、紫米烘焙调配粉应无霉变，无结块。3.1.4 食用淀粉应符合 GB 31637 的要求。3.1.5 糯米应符合 GB 2715 的要求。3.1.6 调味料酒应符合 SB/T 10416 的要求。3.1.7 椰子粉应符合 DB46/T 69 的要求。3.1.8 食用小麦麸皮应符合 NY/T 3218 的要求。3.1.9 椰汁应符合 GB/T 31121 的要求。3.1.10 奶粉应符合 GB 19644 的要求。3.1.11 速冻虾仁应符合 GB 2733 的要求。3.1.12 可可粉应符合 GB/T 20706 的要求。3.1.13 墨鱼汁应无霉变。3.1.14 粉丝应符合 GB 2713 的要求。3.1.15 虾皮应符合 SC/T 3205 的要求。3.1.16 鸡蛋液、鸡蛋应符合 GB 2749 的要求。3.1.17 芝麻、花生应符合 GB 19300 的要求。3.1.18 大豆膳食纤维应符合 GB/T 22494 的要求。3.1.19 陈皮（橘皮）应无霉变、无腐烂。3.1.20 香辛料应符合 GB/T 15691 的要求。3.1.21 鸡粉调味料应符合 SB/T 10415 的要求。3.1.22 番茄调味酱应符合 SB/T 10459 的要求。3.1.23 炼乳应符合 GB 13102 的要求。3.1.24 蚝油应符合 GB/T 21999、GB 10133 的要求。3.1.25 食醋应符合 GB 2719 的要求。3.1.26 酱油应符合 GB 2717 的要求。3.1.27 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的要求。3.1.28 肉类应符合 GB 2707 的要求。3.1.29 酱腌菜应符合 GB 2714 的要求。3.1.30 蔬菜、玉米粒应新鲜、无腐烂。3.1.31 鲜葱应符合 NY/T 744 的要求。3.1.32 稀奶油应符合 GB 19646 的要求。3.1.33 食用动物油脂应符合 GB 10146 的要求。Q/CMW 0001S-2021 4 3.1.34 食用植物油应符合 GB 2716 的要求。3.1.35 胡萝卜应符合 NY/T 493 的要求。3.1.36 食用油脂制品应符合 GB 15196 的要求。3.1.37 食糖应符合 GB 13104 的要求。3.1.38 食用盐应符合 GB 2721 的要求。3.1.39 腐乳、豆皮应符合 GB 2712 的要求。3.1.40 酵母应符合 GB 31639 的要求。3.1.41 炼奶酱、柱侯酱、叉烧调味酱、海鲜调味酱、花生调味酱、蒜蓉辣椒酱应符合 GB 31644 的要求。3.1.42 黄豆酱应符合 GB/T 24399、GB 2718 的要求。3.1.43 吉士粉应符合附录 A 的要求。3.1.44 甜菜红应符合 GB 1886.111 的要求。3.1.45 碳酸氢钠应符合 GB 1886.2 的要求。3.1.46 明胶应符合 GB 6783 的要求。3.1.47 羟丙基二淀粉磷酸酯应符合 GB 29931 的要求。3.1.48 碳酸钙应符合 GB 1886.214 的要求。3.1.49 复配酸度调节剂、复配水分保持剂应符合 GB 26687 的要求。3.1.50 食品用香精应符合 GB 30616 的要求。3.1.51 味精应符合 GB 2720 的要求。3.1.52 碳酸钠应符合 GB 1886.1 的要求。3.1.53 食品馅料应符合 GB/T 21270 的要求。3.1.54 所有原辅料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 31650 的要求。3.2 感官要求 感官要求应符合表1的要求。表1 感官要求 项 目 要 求 性状 具有该产品应有的性状，无霉变、无生虫。色泽 具有该产品应有的色泽。滋味及气味 具有该产品应有的滋味及气味，无异味。杂质 无肉眼可见的外来杂质。3.3 理化指标 理化指标应符合表2的要求。表2 理化指标 项 目 指 标 水分，%70 酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g 5（仅限含油脂的产品）过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25（仅限含油脂的产品）铅（以 Pb 计），mg/kg 0.4 3.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的要求。表3 微生物指标 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）n c m M Q/CMW 0001S-2021 5 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 霉菌，CFU/g 150 沙门氏菌 5 0 0-金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1000 注：n 为同一批次产品应采集的样件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。样品的处理及采集按 GB 4789.1 执行。3.5 食品添加剂 3.5.1 食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。3.5.2 食品添加剂的使用品种和使用量应符合 GB 2760 的要求。3.6 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 定量包装商品计量监督管理办法的规定。4 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5 试验方法 5.1 感官要求检验