QFORS 0004 S-2021 咸蛋黄腊肉饼.pdf

广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/FORS Q/FORS 0004S-2021 咸蛋黄腊肉饼咸蛋黄腊肉饼 2021-08-01 发布 2021-08-10 实施 中 山 市 黄 圃 镇 飞 鹅 肉 食 制 品 厂中 山 市 黄 圃 镇 飞 鹅 肉 食 制 品 厂 发 布发 布 备案号：44200271S-2021备案日期：2021年07月30日备案有效期：伍年Q/FORS 0004S-2021 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。本标准由中山市黄圃镇飞鹅肉食制品厂提出。本标准起草单位：中山市黄圃镇飞鹅肉食制品厂。本标准的主要起草人：陈兆银。本标准于2021年8月1日首次发布。Q/FORS 0004S-2021 1 咸蛋黄腊肉饼 1 范围 本标准规定了咸蛋黄腊肉饼的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存及保质期的要求。本标准适用于以鲜（冻）猪肉为主要原料，加入白砂糖、食用盐、蒸馏酒、亚硝酸钠、鸡粉调味料，再添加咸蛋黄，选择性添加谷氨酸钠（味精）、冬菇、黑胡椒、瑶柱、芝麻、香辛料、鱿鱼、胡椒、陈皮、花椒、辣椒，原料肉经解冻、分割、清洗、绞肉、配料、搅拌、腌制、造型、烘焙、冷却、包装等主要工艺加工制成的咸蛋黄腊肉饼，本产品食用前需熟制。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7901 黑胡椒 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 Q/FORS 0004S-2021 2 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30391 花椒 GB/T 30642 食品抽样检验通用导则 NY/T 455 胡椒 SB/T 10415 鸡粉调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令（2009）第 123 号 食品标识管理规定 3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 生产用水应符合 GB 5749 的规定。3.1.2 鲜（冻）猪肉应符合 GB 2707 的规定。3.1.3 咸蛋黄应符合 GB 2749 的规定。3.1.4 食用盐应符合 GB 2721 的规定。3.1.5 白砂糖应符合 GB/T 317、GB 13104 的规定。3.1.6 谷氨酸钠（味精）应符合 GB 2720 的规定。3.1.7 蒸馏酒应符合 GB 2757 的规定。3.1.8 亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。3.1.9 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.10 冬菇应符合 GB 7096 的规定。3.1.11 瑶柱应符合 GB 10136 的规定。3.1.12 芝麻应符合 GB/T 11761、GB 19300 的规定。3.1.13 鸡粉调味料应符合 SB/T 10415 的规定。3.1.14 黑胡椒应符合 GB/T 7901 的规定。3.1.15 胡椒应符合 NY/T 455 的规定。3.1.16 陈皮应无腐烂、无霉变。3.1.17 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。3.1.18 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。3.1.19 鱿鱼应符合 GB 10136 的规定。3.1.20 所有原辅料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。3.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的要求。表 1 感官要求 项 目 指 标 Q/FORS 0004S-2021 3 色泽 咸蛋黄呈桔红色球状凝胶体，腊肉饼呈鲜红、枣红或玫瑰色，颜色鲜明有光泽 滋味与气味 咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，无异味、无酸败味 性状 呈圆形，扁状，产品切面组织紧密，咸蛋黄基本完整，部分裹入在腊肉饼表面，无粘液、无霉变、虫蛀现象 杂质 无肉眼可见外来杂质 3.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的要求。表 2 理化指标 项 目 指 标 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.50 铅（以Pb计），mg/kg 0.4 总砷（以As计），mg/kg 0.5 镉（以Cd计），mg/kg 0.1 铬（以Cr计），mg/kg 1.0 N-二甲基亚硝胺，g/kg 3.0 亚硝酸盐残留量（以NaNO2计），mg/kg 30 3.4 食品添加剂 3.4.1 食品添加剂的质量应符合相应的国家标准和有关要求。3.4.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。3.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。4 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5 试验方法 5.1 感官要求检验 按 GB 2730 规定的方法测定。5.2 理化指标检验 5.2.1 过氧化值 按 GB 5009.227 规定的方法测定。5.2.2 总砷 按 GB 5009.11 规定的方法测定。5.2.3 铅 按 GB 5009.12 规定的方法测定。5.2.4 镉 按 GB 5009.15 规定的方法测定。Q/FORS 0004S-2021 4 5.2.5 铬 按 GB 5009.123 规定的方法测定。5.2.6 N-二甲基亚硝胺 按 GB 5009.26 规定的方法测定。5.2.7 亚硝酸盐残留量 按 GB 5009.33 规定的方法测定。5.3 净含量检验 按 JJF 1070 的规定进行。6 检验规则 6.1 原、辅料入库检验 原、辅料入库前应由生产单位技术检验部门按原料质量标准验收，合格后方可入库使用。6.2 出厂检验 6.2.1 每批产品应由本厂质检部门，按出厂检验项目进行检验。检验合格后，应附有合格证方准出厂。6.2.2 出厂检验项目包括感官要求、标签、净含量、过氧化值。6.3 型式检验 6.3.1 型式检验项目：本标准第 3 章的全部项目及标签。6.3.2 正常生产，型式检验每年进行一次，有下列情况之一者，亦应进行：a）新产品投产时；b）原辅料供应商或产地有较大改变，可能影响产品质量时；c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d）产品长期停产（3 个月以上），再次恢复生产时；e）国家质量监督机构提出进行型式检验时；f）更换生产设备时。6.4 组批 同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批。6.5 抽样 按GB/T 30642的规定执行。6.6 判定规则 检验项目全部符合本标准时，判定为合格。检验项目中如有项目不符合本标准时，允许在原抽样样品中加倍抽样对不合格项目进行复检，以复检结果为准。7 标签、标志、包装、运输、贮存、保质期 7.1 标签、标志 7.1.1 产品的标签应符合 GB 7718、GB 28050 及食品标识管理规定的要求。7.1.2 产品的运输包装标志应符合 GB/T 191 的规定。7.2 包装 Q/FORS 0004S-2021 5 包装材料应清洁、卫生；包装用包装袋应符合 GB/T 21302、GB/T 10004、GB 9683、GB 4806.7 的要求。7.3 运输 产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋、不应抛摔。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有害、有污染的物品混装、混运。7.4 贮存 产品应贮存在阴凉干燥、通风的库房内，不得与有毒、有腐蚀性、易挥发或恶臭的物品同库贮存，贮存时应离墙10cm，离地10cm。7.5 保质期 在符合上述条件下，保质期以产品包装标签标示为准。