QFJXC 0002 S-2020 熟制肉糜制品.pdf

代替 Q/FJXC 0002S-2019Q/FJXC 福 建 歆 辰 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/FJXC 0002S2020 熟制肉糜制品 2020-01-06 发布 2020-02-10 实施 福建歆辰食品有限公司 发 布 Q/FJXC 0002S2020 1 前 言 本标准编写格式按 GB/T 1.1-2009标准化工作导则第 1 部份：标准的结构和编写的规定。本标准的安全指标依据 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 10136食品安全国家标准 动物性水产制品、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量的规定制定。其中，铅的指标严于 GB 2762 的要求。本标准于 2019 年 10 月 12 日首次发布，2020 年 01 月 06 日进行修订并重新发布。本标准代替 Q/FJXC 0002S-2019熟制肉糜制品。本标准与 Q/FJXC 0002S-2019 相比，主要修订如下：修改了范围 修改了规范性引用文件 修改了产品分类 修改了技术要求 本标准由福建歆辰食品有限公司提出。本标准由福建歆辰食品有限公司起草。本标准主要起草人：卢文华，邱诗。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJXC 0002S2020 2 熟制肉糜制品 1 范围 本标准规定了熟制肉糜制品的技术要求、试验方法、检验规则、标志和标签、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以畜、禽肉或动物性水产品为主要原料，以食用淀粉、大豆蛋白、鸡蛋（或蛋白粉）、食用盐、味精、饮用水、香辛料为辅料，添加玉米、青豆、胡萝卜、乙酰化二淀粉磷酸酯、食用香精香料、复配水分保持剂（磷酸三钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠）、D-异抗坏血酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、脱氢乙酸钠中的一种或多种。经预处理、绞碎、配料、乳化（斩拌或搅拌）、腌制或不腌制、成型、熟制、冷却、包装、杀菌等工序制成的熟制产品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.4 食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 20371 食品安全国家标准 食品加工用植物蛋白 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJXC 0002S2020 3 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 25557 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则（含第 1 号修改单）GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29929 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰化二淀粉磷酸酯 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局第123号令（2009）食品标识管理规定(修订版)3 产品分类及定义 按添加的主原料进行分类 3.1 畜禽肉熟制肉糜制品：以畜、禽肉为主要原料，以食用淀粉、大豆蛋白、鸡蛋（或蛋白粉）、食用盐、味精、饮用水、香辛料为辅料，添加玉米、青豆、胡萝卜、乙酰化二淀粉磷酸酯、食用香精香料、复配水分保持剂（磷酸三钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠）、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠中的一种或多种。经预处理、绞碎、配料、乳化（斩拌或搅拌）、腌制或不腌制、成型、熟制、冷却、包装、杀菌等工序制成的熟制产品。3.2 动物性水产熟制肉糜制品：以动物性水产品为主要原料，以食用淀粉、大豆蛋白、鸡蛋（或蛋白粉）、食用盐、味精、饮用水、香辛料为辅料，添加玉米、青豆、胡萝卜、乙酰化二淀粉磷酸酯、食用香精香料、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠中的一种或多种。经预处理、绞碎、配料、乳化（斩拌或搅拌）、腌制或不腌制、成型、熟制、冷却、包装、杀菌等工序制成的熟制产品。4 技术要求 4.1 原辅材料要求 4.1.1 禽、畜肉：应符合 GB 2707 的要求。4.1.2 动物性水产品：应符合 GB 2733 的要求。4.1.3 食用淀粉：应符合 GB 31637 的要求。4.1.4 大豆蛋白：应符合 GB 20371 的要求。4.1.5 鸡蛋（或蛋白粉）：应符合 GB 2749 的要求。4.1.6 味精：应符合 GB 2720 的要求。4.1.7 食用盐：应符合 GB 2721 的要求。4.1.8 玉米、青豆、胡萝卜：应新鲜、无霉烂现象，其污染物限量、农药残留应分别符合 GB 2762、GB 2763 的要求。4.1.9 生产用水：应符合 GB 5749 的要求。4.1.10 乙酰化二淀粉磷酸酯：应符合 GB 29929 的要求。4.1.11 焦磷酸钠：应符合 GB 25557 的要求。4.1.12 六偏磷酸钠：应符合 GB 1886.4 的要求。4.1.13 香辛料：应符合 GB/T 15691 的要求。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJXC 0002S2020 4 4.1.14 D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的要求。4.1.15 脱氢乙酸钠：应符合 GB 25547 的要求。4.1.16 食用香精香料：应符合 GB 30616 的要求。4.1.17 复配水分保持剂：应符合 GB 26687 的要求。4.1.18 其他食品辅料应符合有关标准及规定。4.2 感官指标 应符合表1的要求。表1 感官指标 项 目 要 求 形态 形态完整、均匀、无破损 组织 结构紧密、富有弹性 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味与气味 具有本产品品种固有的滋味及气味，无异味 杂质 无肉眼可见杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 畜禽肉熟制肉糜制品 动物性水产熟制肉糜制品 水分/（g/100g）85 脂肪/（g/100g）18 蛋白质/（g/100g）8 淀粉/（g/100g）15 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.5 1.0 注：其他污染物限量应符合 GB 2762 的规定。4.4 微生物指标 4.4.1 畜禽肉熟制肉糜制品微生物指标应符合 GB 2726 的规定。4.4.2 动物性水产熟制肉糜制品微生物指标应符合 GB 10136 的规定。4.5 农药残留限量和兽药残留限量 4.5.1 农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。4.5.2 兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。4.7 净含量 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJXC 0002S2020 5 应符合国家质量监督检验检疫总局第 75 号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法 的要求。5 生产过程卫生要求 5.1 畜禽肉熟制肉糜制品生产过程卫生要求应符合 GB 19303 及 GB 14881 的规定。5.2 动物性水产熟制肉糜制品生产过程卫生要求应符合 GB 20941 及 GB 14881 的规定。6 试验方法 6.1 感官检验 按感官指标进行目测、味觉和嗅觉检验。6.2 理化检验 6.2.1 水分 按 GB 5009.3 规定的方法检验。6.2.2 脂肪 按 GB 5009.6 规定的方法检验。6.2.3 蛋白质 按 GB 5009.5 规定的方法检验。6.2.4 淀粉 按 GB 5009.9 规定的方法检验。6.2.5 铅 按 GB 5009.12 规定的方法测定。6.3 净含量 按JJF 1070规定的方法测定。7 检验规则 7.1 组批 以同一次投料、同一生产班次、同一生产线、同一规格的产品为一批次。7.2 产品出厂 每批产品必须经本企业质检部门按本标准规定的方法检验合格，并出具合格证后方准出厂。7.3 抽样 随机抽取样品，样品量不少于2kg，且不少于8个独立包装。所抽取样品分为2份，约3/4为检验样品，约1/4封存，保留备查。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJXC 0002S2020 6 7.4 产品检验 7.4.1 产品检验分类：分为出厂检验和型式检验。7.4.2 出厂检验项目：感官指标、净含量、菌落总数、大肠菌群。7.4.3 型式检验项目为本标准所规定的全部项目，一般情况下每六个月进行一次。有下列情况之一时，也应进行型式检验。a)新产品投产时；b)主要原料来源、关键工艺或生产设备有明显改变可能影响产品质量时；c)连续停产三个月以上，重新恢复生产时；d)产品质量出现明显波动时；e）国家食品安全监管部门提出要求时。7.5 判定规则 7.5.1 检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品。7.5.2 如果微生物指标不合格，则判定该批产品不合格。7.5.3 检验结果中，除微生物指标外，有一项或一项以上不符合本标准时，应从产品中加倍的抽样复检。复检结果合格时，则判定该批产品为合格品；复检结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品。8 标志、标签 8.1 销售包装上应有食品标签。食品标签应符合 GB 7718、GB 28050 及国家质量技术监督检验检疫总局第 123 号令和国家其他法律法规的规定。8.2 包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。9 包装、运输、贮存 9.1 包装 内包装用食品包装容器与材料应符合 GB 9683、GB 4806.7 的要求；运输包装材料用瓦楞纸箱或其他包装箱应符合相应标准的质量要求和国家的有关规定。9.2 运输 产品运输工具应清洁卫生、干燥，并具有防晒、防雨措施，不得与其它有毒有害物质混运。9.3 贮存 产品应储存在清洁卫生、干燥、通风库房内，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品同库混存,在常温下贮存。10 保质期 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/FJXC 0002S2020 7 在符合上述规定的包装、运输、贮存条件时，产品保质期根据实际情况进行标注。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案