QHAJS 0004 S-2020 调味酱系列.pdf

淮 安 市 九 三 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/HAJS 0004S-2020 调味酱系列 2020-11-27 发布 2020-12-17 实施 淮安市九三食品有限公司发 布 Q/HAJS J S Q B备案编号：3 2 3 6 3 1 S-2 0 2 0备案日期：2 0 2 0-1 2-1 6Q/HAJS 0004S-2020 I 前 言 本标准的编写格式及规范性技术要素内容的确定方法依据 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行。本标准贯彻执行了 GB 31644食品安全国家标准 复合调味料、GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则和 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的规定。本标准制订铅(以 Pb 计)0.9mg/kg，严于 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量中调味料（食用盐、香辛料类除外）规定的铅(以 Pb 计)1.0mg/kg。本标准由淮安市九三食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人:张志光。本标准于 2020 年 11 月发布。J S Q BQ/HAJS 0004S-2020 1 调味酱系列 1 范围 本标准规定了调味酱系列的分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以黄豆、小麦粉，经自然发酵、过滤而成的酱醅为主要原料，添加白砂糖、水、食用盐、香辛料（生姜、蒜）、酵母抽提物、食品添加剂黄原胶、谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、焦糖色（亚硫酸铵法）、红曲红、苯甲酸钠、山梨酸钾，添加或不添加由辣椒经盐水浸泡而成的盐渍辣椒，经加工、调配、包装而成的调味酱系列（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.184 食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定 J S Q BQ/HAJS 0004S-2020 2 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23530 酵母抽提物 GB/T 24399 黄豆酱 GB 25531 食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 分类 产品根据是否添加辣椒，分为甜酱和辣酱。4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 黄豆应符合GB 1352、GB 2715的规定。4.1.2 小麦粉应符合GB/T 1355、GB 2715的规定。4.1.3 生产用水应符合GB 5749的规定。4.1.4 酵母提取物应符合GB/T 23530的规定。4.1.5 白砂糖应符合GB/T 317、GB 13104的规定。4.1.6 食用盐应符合GB/T 5461、GB 2721的规定。4.1.7 生姜、蒜应清洁、无劣变，并符合GB 2762和GB 2763的规定。4.1.8 辣椒应符合GB/T 30382、GB 2762和GB 2763的规定。4.1.9 谷氨酸钠应符合GB/T 8967、GB 2720的规定。4.1.10 黄原胶应符合GB 1886.41的规定。4.1.11 三氯蔗糖应符合GB 25531的规定。4.1.12 红曲红应符合GB 1886.181的规定。4.1.13 5-呈味核苷酸二钠应符合GB 1886.171的规定。4.1.14 焦糖色应符合GB 1886.64的规定。4.1.15 苯甲酸钠应符合GB 1886.184的规定。4.1.16 山梨酸钾应符合GB 1886.39的规定。4.2 感官指标 感官指标应符合表1的规定。J S Q BQ/HAJS 0004S-2020 3 表1 感官指标 项 目 指 标 美味甜酱 黄豆香辣酱 色 泽 棕黄色至棕红色，色泽均匀一致 组织形态 具有该产品应有的形态，稀稠适度 滋味与气味 鲜香、咸甜适口，有酱香味、无酸、苦、焦糊及其它异味 鲜香、咸淡有辣味，有酱香味、无酸、苦、焦糊及其它异味 杂 质 无正常视力可见杂质 4.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 水分/（g/100g）80.0 食盐（以氯计）/（%）8.0 总酸（以乳酸计）/（g/100g）2.5 氨基酸态氮/（g/100g）0.05 总砷（以As计）/（mg/kg）0.5 铅（以Pb计）/（mg/kg）0.9 黄曲霉毒素B1/（g/kg）5.0 其他污染物限量 应符合GB 2762的规定 其他真菌毒素限量 应符合GB 2761的规定 4.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数/（CFU/g）30000 大肠菌群/（MPN/100g）30 沙门氏菌（/25g）n=5，c=0，m=0 金黄色葡萄球菌（CFU/g）n=5，c=2，m=100，M=10000 4.5 食品添加剂 食品添加剂的使用范围和用量应符合GB 2760的规定。4.6 净含量允差 应符合国家质量监督检验检疫总局【2005】第75号令的规定。4.7 食品生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。5 试验方法 J S Q BQ/HAJS 0004S-2020 4 5.1 感官指标 采用目视、鼻嗅、口尝的方法。5.2 理化指标 5.2.1 水分 按 GB 5009.3 的方法进行。5.2.2 食盐 按按 GB 5009.44 的方法进行。5.2.3 总酸 按 GB/T 12456 的方法进行。5.2.4 氨基酸态氮 按 GB 5009.235 的方法进行。5.2.5 总砷 按 GB 5009.11 的方法进行。5.2.6 铅 按 GB 5009.12 的方法进行。5.2.7 黄曲霉毒素 B1 按 GB 5009.22 的方法进行。5.3 微生物指标 5.3.1 菌落总数 按 GB 4789.2 的方法进行。5.3.2 大肠菌群 按 GB/T 4789.3-2003 的方法进行。5.3.3 沙门氏菌 按 GB 4789.4 的方法进行。5.3.4 金黄色葡萄球菌 按 GB 4789.10 第二法的方法进行。5.4 净含量允差 按JJF 1070的规定进行。6 检验规则 6.1 检验分类 产品的检验分出厂检验和型式检验。6.2 出厂检验 6.2.1 产品应经生产厂按本标准检验合格，并出具合格证明后方可出厂。6.2.2 出厂检验项目为：感官指标、水分、食盐、总酸、氨基酸态氮、菌落总数、大肠菌群、净含量。6.3 型式检验 J S Q BQ/HAJS 0004S-2020 5 6.3.1 型式检验在下列情况之一时进行：a)正常生产每半年或停产三个月以上恢复生产时；b)原料来源发生改变可能影响产品质量时；c)本次出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d)食品安全监管部门提出要求时。6.3.2 型式检验的项目为本标准第 4 章中除 4.1、4.7 以外的全部要求。6.4 组批与抽样 6.4.1 产品以同一天，同一班次生产的同一规格的品种为一批次。6.4.2 出厂检验从每批产品中随机抽取不小于 6 瓶（袋）（净含量允差检验样本除外），分成 2 份，贴上标签，注明样品名称、生产日期、取样日期、取样人姓名。1 份用于检验，1 份留样备查。6.4.3 型式检验的样本应从出厂检验合格的产品中随机抽取不小于 12 瓶（袋）（净含量允差检验样本除外），分成 2 份，贴上标签，注明样品名称、生产日期、取样日期、取样人姓名。1 份用于检验，1份留样备查。6.5 判定规则 产品经检验，微生物指标不合格不得复检,直接判该批产品为不合格批或该次型式检验结论不合格；其余指标如有不合格,可在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检。若仍有不合格项，则判该批产品为不合格批或该次型式检验结论不合格。7 标志、包装、运输、贮存 7.1 标志 产品的销售包装标志应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定。运输包装标志应注明：产品名称、规格、生产厂名、厂址、生产日期、保质期、数量、重（质）量、体积、执行标准号及符合 GB/T 191 规定的有关包装储运图示标志要求。7.2 包装 产品内包装材料应符合食品安全要求，包装应严密、无泄漏，外包装材料采用纸箱。7.3 运输 运输工具应清洁卫生，运输过程中应防止日晒、雨淋、重压。不得与有毒、有害、有异味的物品混运。7.4 贮存 产品应贮存于清洁、通风、干燥、阴凉的室内，不得与有害、有毒、有异味的物品混贮。8 保质期 自产品生产之日起，在本标准规定的贮运条件下，产品的保质期为 12 个月。J S Q B