QHXZ 0001 S-2019 熏煮肉制品.pdf

2019-03-01 发布 2019-04-01 实施 Q/HXZ 保定市恒兴斋食品有限公司企业标准 Q/HXZ 0001S-2019 代替Q/HXZ 0001S-2015 熏煮肉制品 保定市恒兴斋食品有限公司保定市恒兴斋食品有限公司 发布发布 08.03.01 备 案 号：131191S-2019备案日期：2019年05月10日 有效日期：2024年05月09日 Q/HXZ 0001S-2019 前 言 本标准的编写格式符合GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定。本标准贯彻了强制性国家标准GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品、GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量，参考了GB/T 23586酱卤肉制品，本标准的检验方法采用了相应国家标准的规定。本标准代替Q/HXZ 0001S-2015熏煮肉制品。本标准与Q/HXZ 0001S-2015熏煮肉制品相比主要变化如下：更新了规范性引用文件；修改了菌落总数、大肠菌群抽样方法、数量和指标表示法；删除了亚硝酸钠、志贺氏菌。本标准由保定市恒兴斋食品有限公司提出。本标准起草单位:保定市恒兴斋食品有限公司。本标准主要起草人：高影、刘飞、刘兴良、吴珊珊。本标准于2019年03月01日由保定市恒兴斋食品有限负责人刘刘子建子建批准发布，并对标准中所规定的内容和实施后果负责。本标准于2019年04月01日修订后再次发布。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：Q/HXZ 0001S-2012熏煮肉制品 Q/HXZ 0001S-2015熏煮肉制品。1 Q/HXZ 0001S-2019 熏煮肉制品 1 范围 本标准规定了熏煮肉制品的产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标识、包装、贮存、运输和保质期。以鲜、冻猪肉或鲜、冻牛肉或鲜、冻兔肉或鲜、冻鸡肉或鲜、冻鸽子肉为原料，经过解冻（冻肉）或不解冻、清洗、修整、食盐腌制，加水、花椒、八角、桂皮、小茴香、大葱、姜、香叶、砂仁、小豆蔻、肉豆蔻、丁香、山萘、陈皮、白砂糖、味精、食用盐、鸡精调味料、酿造酱油、酿造食醋、护色剂（亚硝酸钠）、食用色素（红曲红）、防腐剂（山梨酸钾）煮制（100，100分钟）、熏制（果木）、冷却（04）、包装而制成的熏煮肉制品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB 1889.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类的测定 2 Q/HXZ 0001S-2019 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并(a)芘的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产企业卫生规范 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 17239 鲜、冻兔肉 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 22300 丁香 GB/T 22305.1 小豆蔻 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB/T 30387 月桂叶 GB/T 30391 花椒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 1835 大葱等级规格 SB/T 10371 鸡精调味料 国家质量监督检验检疫总局令第66号零售包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定 3 产品分类 按照原料不同分为熏煮兔肉、熏煮猪肉、熏煮牛肉、熏煮鸡肉、熏煮鸽子肉和熏煮猪、兔、鸡、牛的内脏和杂类。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 鲜、冻猪肉应符合 GB 9959.1、GB/T 9959.2、GB 2707 的规定。3 Q/HXZ 0001S-2019 4.1.2 鲜、冻鸡（兔）肉应符合 GB 16869、GB 2707 的规定。4.1.3 鲜、冻兔肉应符合 GB/T 17239、GB 2707 的规定。4.1.4 鲜、冻牛肉应符合 GB/T 17238、GB 2707 的规定。4.1.5 水应符合 GB 5749 的规定。4.1.6 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。4.1.7 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。4.1.8 酿造酱油应符合 GB/T 18186 的规定。4.1.9 酿造食醋应符合 GB/T 18187 的规定。4.1.10 味精应符合 GB/T 8967 的规定。4.1.11 八角应符合 GB/T 7652 的规定。4.1.12 丁香应符合 GB/T 22300 的规定。4.1.13 小豆蔻应符合 GB/T 22305.1 的规定。4.1.14 桂皮应符合 GB/T 30381 的规定。4.1.15 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.1.16 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。4.1.17 月桂叶应符合 GB/T 30387 的规定。4.1.18 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.19 大葱应符合 NY/T 1835 的规定。4.1.20 小茴香、砂仁、肉豆蔻、山萘、陈皮应具有本品应有的形态、色泽、滋味和气味。4.1.21 所有的原辅料还应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.2 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 外观形态 外形整齐、封口严密，表面干净 肉眼观察外观形态、色泽、有无肉眼可见外来杂质，用手触其组织状态，鼻嗅其气味，品尝口感风味 色泽 肉色正常，具有产品固有的色泽 组织状态 组织紧密、有弹性 口感风味 咸淡适中，具有本品固有的气味和滋味，无异味 杂质 无肉眼可见的外来杂质 4.3 理化指标 4 Q/HXZ 0001S-2019 应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目指标检验方法熏猪肉、熏兔肉、熏牛肉熏鸡肉、熏鸽子肉 熏猪、牛、兔、鸡的内脏和杂类a 蛋白质/（g/100g）20 15 8 GB 5009.5 水分/（g/100g）70 75 GB 5009.3 食用盐含量（以 Cl-计）/（%）4.0 GB 5009.44 总砷(以 As 计)/(mg/kg)0.5 GB 5009.11 铅（以 Pb 计）/(mg/kg)0.4 GB 5009.12 镉(以 Cd 计)/(mg/kg)0.1 GB 5009.15 总汞(以 Hg 计)/(mg/kg)0.05 GB 5009.17 N-二甲基亚硝胺/(g/kg)3.0 GB 5009.26 铬（以 Cr 计）/(mg/kg)1.0 GB 5009.123 苯并(a)芘/(g/kg)5 GB 5009.27 a包括畜禽类头颈、爪、翅、蹄、尾等部分的制成品 4.4 微生物指标 应符合表3的规定。表3 微生物指标 项目 指标 检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104105GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 102GB 4789.3 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0/25g-GB 4789.30 沙门氏菌 5 0 0/25g-GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g）5 1 102103GB 4789.10 第二法 大肠埃希氏菌 O157：H7（限牛肉制品）5 0 0/25g-GB 4789.36 4.5 净含量 定量包装产品应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定，检验方法按JJF 1070规定的方法测定。5 食品添加剂 5.1 食品添加剂质量 亚硝酸钠应符合GB 1886.11的规定；红曲红应符合GB 1886.19的规定，山梨酸钾应符合GB 1889.39的规定。5.2 食品添加剂使用量 5 Q/HXZ 0001S-2019 应符合GB 2760的规定。6 生产加工过程中的卫生要求 应符合GB 19303和GB 14881的规定。7 检验规则 7.1 组批 同品种、同规格、同班次为一批。7.2 抽样方法和数量 同一批产品随机抽取12袋（散装食品不少于2kg）。样品分为两份，一份用于感官要求、净含量、理化指标的测定，另一份留样备用。微生物指标的检验应符合GB 4789.1的规定。7.3 出厂检验 7.3.1 产品出厂前，由检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后，出具合格证书，包装箱内（外）附有质量合格证的产品方可出厂。7.3.2 出厂检验项目 感官要求、菌落总数、大肠菌群、净含量（限定型包装产品）为每批必检项目，其他项目做不定期抽检。7.4 型式检验 7.4.1 型式检验的项目为本标准技术要求中规定的全部项目。7.4.2 每半年至少进行一次型式检验，发生下列情况之一的亦应进行型式检验。a）主要原辅料、关键工艺、设备有较大变化时；b）更换设备或长期停产后，恢复生产时；c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；d）国家有关行政管理部门提出进行型式检验要求时。7.5 判定规则 检验结果全部符合本标准要求时，判定为合格品。除微生物指标外，检验项目如不符合本标准时，对不合格项目从该批次产品中加倍抽样复验。复验结果仍有一项不合格，则判定该批产品为不合格品。微生物指标不符合本标准时，判定该批产品为不合格品，不得复验。8 标识、包装、贮存、运输、保质期 8.1 标识 6 Q/HXZ 0001S-2019 8.1.1 标签标识应符合 GB 7718、GB 28050 及国家质量监督检验检疫总局令第 12