QHWL 0001 S-2019 盐焗卤味肉制品.pdf

广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/HWLQ/HWL 0001S-2019代替 Q/HWL 0001S-2016盐焗卤味肉制品2019-05-01 发布2019-05-30 实施广广东东好好味味来来食食品品有有限限公公司司发布发布备案号：44510111S-2019备案日期：2019年04月23日Q/HWL 0001S-2019I前言本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的要求进行编写。本标准自实施之日起，替代Q/HWL 0001S-2016。本标准与Q/HWL 0001S-2016相比，作了以下修改：-更新规范性引用文件；-规范标准书写格式；-增加了原辅料的要求；-修改了理化指标及检测方法；-修改了微生物指标及检测方法。本标准由广东好味来食品有限公司提出并归口。本标准主要起草单位：广东好味来食品有限公司。本标准主要起草人：冷山蒲、吴少烈、吴伟雄、林思慈、郑裕。本标所代替历次版本发布情况为：-Q/HWL 0001S-2016。Q/HWL 0001S-20191盐焗卤味肉制品盐焗卤味肉制品1范围本标准规定了盐焗卤味肉制品的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、包装、标签、标志、运输、贮存和保质期。本标准适用于新鲜或冷冻的禽畜肉及可食用部位为主要原料，添加食用盐、味精、辣椒、白砂糖、红曲黄色素、呈味核苷酸二钠、香辛料、食品用香精香料中的一种或多种，经盐渍、调制、卤制或焗制、烘烤、调味、真空包装等工艺制成的具有盐焗风味的肉制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 1886.66食品安全国家标准 食品添加剂 红曲黄色素GB 1886.171食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2707食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 2763.1食品安全国家标准 食品中百草枯等43种农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定Q/HWL 0001S-20192GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB/T 28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB 29938食品安全国家标准 食品用香料通则GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB 30616食品安全国家标准 食品用香精JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局（2009）第123号令 食品标识管理规定3技术要求3.1原辅料要求3.1.1新鲜或冷冻的禽畜肉及可食用部位：应符合GB 2707及国家相关法规要求规定。3.1.2食用盐：应符合GB 2721的要求。3.1.3味精：应符合GB 2720的要求。3.1.4白砂糖：应符合GB/T317、GB 13104的要求。3.1.5辣椒：应符合GB/T 30382的要求。3.1.6呈味核甘酸二钠：应符合GB 1886.171的要求。3.1.6红曲黄色素：应符合GB 1886.66的要求。3.1.7香辛料：应符合GB/T 15691的要求。3.1.8食品用香精香料：应符合GB 29938、GB 30616的要求。Q/HWL 0001S-201933.1.9生产用水：应符合GB 5749的要求。3.1.10以上原辅料还应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 2763.1的要求。3.2感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求项 目要求色泽具有产品应有的色泽。组织形态肉质软硬适度，有弹性，固有形态较完整（带骨类产品允许稍有脱骨及脱皮现象），无异物附着，无焦斑和霉斑。滋味及气味具有产品固有的滋味及气味，无异味、无酸败味、无异嗅。杂质无肉眼可见的外来杂质。3.3理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标项 目指 标水分，%70.0食盐，g/100g7.0铅（以Pb计），mg/kg0.4总砷(以As计)，mg/kg0.5N-二甲基亚硝胺，g/kg3.0镉（以Cd计），mg/kg0.10.51.0铬（以Cr计），mg/kg1.03.4微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标项目采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM菌落总数/（CFU/g）52104105大肠菌群/（CFU/g）5210102Q/HWL 0001S-20194沙门氏菌500-金黄色葡萄球菌/（CFU/g）511001000单核细胞增生李斯特氏菌500-注 1：样品的采样及处理按 GB4789.1 执行。注 2：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出；m 值的样品数；m 为微生物指标可接受水平的限量值；M 为微生物指标的最高安全限量值。3.5净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求。3.6食品添加剂3.6.1 食品添加剂的质量应符合国家相应的产品标准和规定。3.6.2 食品添加剂的品种和使用量应符合表GB 2760的规定。4生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。5试验方法5.1感官要求检验按GB 2726的规定执行。5.2理化指标检验5.2.1水分按GB 5009.3的规定执行。5.2.2食盐按GB 5009.44的规定执行。5.2.3铅按GB 5009.12的规定执行。5.2.4总砷按GB 5009.11的规定执行。5.2.5镉按GB 5009.15的规定执行。5.2.6铬按GB 5009.123的规定执行。5.2.7N-二甲基亚硝胺按GB 5009.26的规定执行。5.3微生物指标检验Q/HWL 0001S-201955.3.1菌落总数按GB 4789.2的规定执行。5.3.2大肠菌群按GB 4789.3的规定执行。5.3.3沙门氏菌按GB 4789.4的规定执行。5.3.4金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第二法的规定执行。5.3.5单核细胞增生李斯特氏菌按GB 4789.30的规定执行。5.4净含量检验按JJF 1070的规定执行。6检验规则6.1原辅料入库检验原辅料入库前应由企业质检部门按原辅料要求验收合格后，方可入库使用。6.2组批以同一投料、同一品种、同一生产线、规格相同的产品为一批。6.3抽样抽样采取随机方式在生产厂成品仓内抽取，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20Kg，抽样数量为2Kg（不少于5个包装）。6.4出厂检验每批产品由厂家的质检部门按标准规定检验，检验合格后附上合格证方可出厂。出厂检验项目为感官要求、净含量、水分、食盐、菌落总数、大肠菌群。6.5型式检验6.5.1正常生产，型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行型式检验：a)原辅料产地或供应商发生改变时；b)停产三个月以上恢复生产时；c)出厂检验结果与上次型式检验结果差异较大时；d)食品安全监督机构提出型式检验要求时；e）产品定型投产前；f）更换主要生产设备时。Q/HWL 0001S-201966.5.2型式检验项目为本标准中规定的3.23.5。6.6判定规则6.6.1检验结果全部项目符合本标准规定时，判该批产品为合格品。6.6.2检验结果中微生物指标中有一项（或一项以上）不符合本标准要求时，不得复检，判该批产品不合格；除微生物指标外，其他项目检验结果不符合本标准要求时，可以在原批次产品中对不合格项进行加倍抽样复检，以复检结果为准。7标签、标志、包装、运输、贮存、保质期7.1标签、标志7.1.1标志按GB/T 191的要求。7.1.2标签应符合GB 7718、GB28050和食品标识管理规定的要求。7.2包装7.2.1包装材料应符合GB/T 28118、GB9683的规定和国家有关卫生要求。7.2.2最小食用包装应封口严密，不得泄漏。7.3运输运输工具必须清洁干燥，不得与有毒、有污染物品混装、混运，并应防止日晒雨淋，搬运时应轻拿轻放，不得抛摔，避免重压。7.4贮存产品应存放于阴凉、通风、干燥，地面有垫板的仓库内，产品存放要求离地10cm以上和距墙30cm以上；不得露天堆放，严禁与有毒、有异味、有污染、高源热源的物品混贮。产品在符合本标准规定的运输、贮存和包装完整无损的条件下。7.5保质期透明复合袋包装产品的保质期为9个月，铝箔复合袋包装产品的保质期为12个月。