QHXS 0002 S-2019 复合调味酱.pdf

Q/HXS合肥市石塘训字驴肉食品有限公司食品安全企业标准Q/HXS 0002S-2019代替Q/HXS 0002S-2016复合调味酱2019-05-05 发布2019-06-05 实施合合肥肥市市石石塘塘训训字字驴驴肉肉食食品品有有限限公公司司发发布布安徽省卫生和计划生育委员会安徽省卫生和计划生育委员会备案号：340120190232S备案日期：2019-06-03（有效期3年）Q/HXS 0002S-20191前言本标准所有内容应符合国家强制性标准、行业标准及地方标准，若与其相抵触时，以国家标准、行业标准、地方标准为准。本企业对本标准的合法性、真实性、准确性、技术合理性和实施后果负责。本标准依据中华人民共和国食品安全法、GB/T1.1标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写的规定，并结合本公司产品特性实际情况，组织起草了食品安全企业标准 半固态（酱）调味料标准。本食品安全企业标准执行贯彻强制性国家标准 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范、GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则、GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料及相关国家公告的规定，比较了河南省地方标准 DBS 41/001 食品安全地方标准 复合调味料。本标准替代 Q/HXS 0002S-2016复合调味酱（341102S-2016）。本标准于 Q/HXS 0002S-2016复合调味酱（341102S-2016）相比，主要修改内容如下：增加了部分主要原料类别，并增加了相关引用标准；变更了“豆豉”的引用标准，原标准为贵州省地方标准 DB52/524-2007豆豉已于 2017 年 02月 28 日废止，其新引用标准为贵州省食品加工协会发布的团体标准 T/GZSX 014-2018 豆豉。本标准由合肥市石塘训字驴肉食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：罗祥训。本标准有效期三年。本标准替代版本发布情况Q/HXS 0002S-2016复合调味酱（341102S-2016）安徽省卫生和计划生育委员会Q/HXS 0002S-20192复合调味酱1 范围本标准规定了复合调味酱的术语与定义、要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、标识、说明书、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于第 3 章定义产品的生产、销售、检验。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T 317白砂糖GB 1352大豆GB/T 1532花生GB/T 1535大豆油GB/T 1536菜籽油GB 1886.39食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.184食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2714食品安全国家标准 酱腌菜GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2717食品安全国家标准 酱油GB 2718食品安全国家标准 酿造酱GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.7食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB/T 4789.22食品卫生微生物学检验 调味品检验GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.22食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定安徽省卫生和计划生育委员会Q/HXS 0002S-20193GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5009.229食品安全国家标准 食品中酸价的测定GB 5009.235食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7096食品安全国家标准 食用菌及其制品GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8233芝麻油GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB/T 10460豌豆GB/T 11761芝麻GB/T 12729.1香辛料和调味品 名称GB 13104食品安全国家标准 食糖GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 16869鲜、冻禽产品GB/T 18187酿造食醋GB/T 19111玉米油GB/T 22266咖喱粉GB 23350限制商品过度包装要求 食品和化妆品GB/T 24399黄豆酱GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB 31644食品安全国家标准 复合调味料GH/T 1013香菇SB/T 10371鸡精调味料SB/T 10415鸡粉调味料SB/T 10416调味料酒SB/T 10484菇精调味料SB/T 10485海鲜粉调味料SB/T 10513牛肉粉调味料SC/T 3109冻银鱼SC/T 3110冻虾仁DBS 41/001食品安全地方标准 复合调味料T/GZSX 014豆豉JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75 号定量包装商品计量监督管理方法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1复合调味酱安徽省卫生和计划生育委员会Q/HXS 0002S-20194以蚕豆酱、豆瓣酱、黄豆酱、盐渍辣椒、腌制雪菜、腌制豇豆、香菇、金针菇中的一种或几种为主要原料，添加畜肉类（驴肉丁、猪肉丁、牛肉丁等）、禽肉类（鸡肉、鸡肉丁、鸡肚、鸡肫等）、水产品（凤尾鱼、虾仁、银鱼）、蔬菜、豆豉、辣椒粉或辣椒、豌豆、大豆、食用动物油脂（牛油）、花生、芝麻、食用植物油（菜籽油、大豆油、芝麻油、花生油、玉米油）、食用香辛料、白砂糖、味精、食用盐、酿造食醋、酱油、鸡精调味料、调味料酒、牛肉粉调味料、海鲜粉调味料、鸡粉调味料、菇精调味料、咖喱粉等中的一种或几种为辅料，使用或不使用苯甲酸钠、山梨酸钾等食品添加剂（食品添加剂的品种和使用量应符合 GB2760 和国家有关公告的规定），经配料、前处理、高温熟制搅拌灭菌、冷却、灌装等工艺制成的半固态复合调味酱。4 技术要求4.1 基本要求：生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则应符合食品安全法第四章以及 GB 14481 的规定，不得添加非食品物质原料；使用的食品添加剂品种、范围、使用量应符合 GB 2760 的规定；使用的食品原料应符合 GB 2761、GB 2762、GB2763、GB 29921 的规定。4.2 原辅材料要求生产用水：应符合 GB 5749 的规定；蚕豆酱、豆瓣酱及黄豆酱应符合 GB 2718 和相应的国家标准的规定；盐渍辣椒、腌制雪菜和腌制豇豆应符合 GB 2714 的规定；香菇和金针菇应符合 GB 7096 和相应的国家标准的规定；畜肉类（驴肉丁、猪肉丁、牛肉丁等）应符合 GB 2707 的规定；禽肉类（鸡肉、鸡肉丁、鸡肚、鸡肫等）应符合 GB 16869 的规定；水产品（凤尾鱼、虾仁、银鱼）应符合 GB 2733 的规定；豆豉应符合 T/GZSX 014 的规定；辣椒粉或辣椒应符合 GB/T 30382 的规定；豌豆应符合 GB/T 10460 的规定；大豆应符合 GB 1352 的规定；食用动物油脂（牛油）应符合 GB 10146 和相应的安全标准和/或有关的规定；花生应符合 GB/T 1532 的规定；芝麻应符合 GB/T 11761 的规定；食用植物油（菜籽油、大豆油、芝麻油、花生油、玉米油）应符合 GB2716 的规定；食用香辛料的质量应符合 GB/T 15691 的要求及相应的安全标准和/或有关规定，其品种应符合 GB/T 12729.1 的要求及国家相关规定；白砂糖应符合 GB/T 317 的规定；味精应符合 GB 2720 的规定；食用盐应符合 GB 2721 的规定；酿造食醋应符合 GB/T18187 的规定；酱油应符合 GB 2717 的规定；鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定；调味料酒应符合SB/T 10416 的规定；牛肉粉调味料应符合 SB/T 10513 的规定；海鲜粉调味料应符合 SB/T 10485 的规定；鸡粉调味料应符合 SB/T 10415 的规定；菇精调味料应符合 SB/T 10484 的规定；咖喱粉应符合 GB/T22266 的规定；山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定；苯甲酸钠应符合 GB 1886.184 的规定；其他原辅料应符合相应的安全标准和/或有关规定。4.3感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求检验方法色泽具有该产品应有的色泽，色泽正常从抽样样品中随机抽取50g，装入洁净的测样样品杯中，置于明亮处用目测方法进行色泽、组织形状、杂质项目的检验。用鼻嗅的方法检验样品气味、异味，用口尝品其滋味。体态具有该产品应有的体态特征，半固态。滋味、气味具有该品种固有的酱香气味、口味，不得有焦糊味及其他异味杂质无正常视力可见外来杂质安徽省卫生和计划生育委员会Q/HXS 0002S-201954.4理化指标应符合表 2 的要求表 2理化指标项目指标检验方法水分，g/100g85GB 5009.3食盐(以 NaCl 计)，g/100g2GB 5009.44氨基酸态氮，g/100g0.15GB 5009.235酸价（以脂肪计）（KOH）,mg/g3.0GB 5009.229过氧化值（以脂肪计）,g/100g0.25GB 5009.227总砷(以 As 计)，mg/kg0.5GB 5009.11铅（以 Pb 计），mg/kg0.9GB 5009.12黄曲霉毒素 B1,g/kg5GB 5009.22食品添加剂按 GB 2760 及相关国家公告的规定其他真菌毒素限量按 GB 2761 及相关国家公告的规定污染物限量按 GB 2762 及相关国家公告的规定4.5微生物指标:微生物指标应符合表 3 的规定。表 3 微生物指标项目采样方案a及限量（若非指定，均以 cfu/g表示）检验方法ncmM菌落总数b/（CFU/g）52104105GB 4789.2大肠菌群520.3MPN/g1.5MPN/gGB 4789.3MPN 计数法霉菌b52102103GB 4789.15酵母b52102103沙门氏菌500GB 4789.4金黄色葡萄球菌52100 CFU/g10000CFU/gGB 4789.10 第二法a样品采样及处理按 GB 4789.1 和 GB/T 4789.2