QHT 0005 S-2019 桂林风味辣椒酱.pdf

注注注注注注注注广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/HT桂林风味辣椒酱佛佛山山市市海海天天调调味味食食品品股股份份有有限限公公司司发布发布Q/HT 0005S-2019代替 Q/HT 0005S-20182019-04-23 发布2019-06-28 实施备案号：44060190S-2019备案日期：2019年06月05日Q/HT 0005S-2019I前言本标准按照GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写进行编制。本标准自实施日期起代替Q/HT 0005S-2018桂林风味辣椒酱。本标准发布日期至实施日期之间为过渡期，企业可以按本标准组织实施。本标准与Q/HT 0005S-2018的主要技术差异为：修改了配料表；调整了氨基酸态氮指标要求。本标准由佛山市海天调味食品股份有限公司提出并归口。本标准起草单位：佛山市海天调味食品股份有限公司。本标准使用单位：佛山市海天调味食品股份有限公司、佛山市海天（高明）调味食品有限公司。本标准主要起草人:鲁亮。本标准的历次版本发布情况为：Q/HT 0005S-2018、Q/HT 0005S-2015、Q/HT 0005S-2012、Q/HT 0005S-2010。Q/HT 0005S-20191桂林风味辣椒酱1范围本标准规定了桂林风味辣椒酱的技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、包装、标签和标志、运输、贮存。本标准适用于以盐渍辣椒、白砂糖、水、谷氨酸钠为原料，添加或不添加番茄酱、食用盐、辣椒干、辣椒粉、大蒜、盐渍大蒜、脱水大蒜、黄豆、果葡糖浆、酿造酱油、酿造食醋、芝麻油、花生酱、芝麻酱、蜂蜜、麦芽糖浆、低聚果糖、大豆油、花生油、食用植物油、小麦粉、酵母抽提物、盐渍姜、姜、橘皮（或称陈皮）、腐乳、白酒、豆制品、香辛料、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、柠檬酸、焦糖色、5-呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖、L-苹果酸、DL-苹果酸、乳酸、蚝汁、苯甲酸钠、山梨酸钾、黄原胶、辣椒油树脂、赤藓红、萝卜红、辣椒红、红曲米，加工而成的产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.40 食品安全国家标准 食品添加剂 L-苹果酸GB 1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.173 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸GB 1886.184 食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜GB 2715 食品安全国家标准 粮食GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2719 食品安全国家标准 食醋GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2757 食品安全国家标准 白酒GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定Q/HT 0005S-20192GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品GB 13104 食品国家安全标准 食糖GB/T 14215 番茄酱罐头GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜GB 15203 食品安全国家标准 淀粉糖GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 17512.1 食品安全国家标准 食品添加剂 赤藓红GB/T 23183 辣椒粉GB/T 23530 酵母抽提物GB/T 23528 低聚果糖GB 25531 食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖GB 25536 食品安全国家标准 食品添加剂 萝卜红GB 25544 食品安全国家标准 食品添加剂 DL-苹果酸GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 28314 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒油树脂GB 29931 食品安全国家标准 食品添加剂 羟丙基二淀粉磷酸酯GB 29932 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰化双淀粉己二酸酯NY/T 958 花生酱LS/T 3220 芝麻酱JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法中华人民共和国药典2015版3技术要求3.1原辅料要求3.1.1白砂糖：应符合 GB 13104 要求。3.1.2水：应符合 GB 5749 要求。3.1.3番茄酱：应符合 GB/T 14215 要求。3.1.4食用盐：应符合 GB 2721 要求。3.1.5辣椒干：品质良好，无霉变。3.1.6辣椒粉：应符合 GB/T 23183 要求。3.1.7大蒜：去皮，色泽均一，具有大蒜应有的辛辣风味。3.1.8盐渍辣椒：应符合 GB 2714 要求。3.1.9盐渍大蒜：应符合 GB 2714 要求。3.1.10脱水大蒜：干燥，具有蒜特有辛辣味，无异味。Q/HT 0005S-201933.1.11黄豆：应符合 GB 2715 要求。3.1.12果葡糖浆：应符合 GB 15203 要求。3.1.13酿造酱油：应符合 GB 2717 要求。3.1.14酿造食醋：应符合 GB 2719 要求。3.1.15芝麻油：应符合 GB 2716 要求。3.1.16花生酱：应符合 NY/T 958 要求。3.1.17芝麻酱：应符合 LS/T 3220 要求。3.1.18蜂蜜：应符合 GB 14963 要求。3.1.19麦芽糖浆：应符合 GB 15203 要求。3.1.20低聚果糖：应符合 GB/T 23528 要求。3.1.21大豆油：应符合 GB 2716 要求。3.1.22花生油：应符合 GB 2716 要求。3.1.23食用植物油：应符合 GB 2716 要求。3.1.24小麦粉：应符合 GB 2715 要求。3.1.25酵母抽提物：应符合 GB/T 23530 要求。3.1.26盐渍姜：应符合 GB 2714 要求。3.1.27姜：色泽均一，根茎完整，具有姜应有的辛辣风味。3.1.28橘皮（或称陈皮）：应符合中华人民共和国药典2015 版的要求。3.1.29腐乳：应符合 GB 2712 要求。3.1.30白酒：应符合 GB 2757 要求。3.1.31豆制品：应符合 GB 2712 要求。3.1.32香辛料：应符合 GB/T 15691 要求。3.1.33羟丙基二淀粉磷酸酯：应符合 GB 29931 要求。3.1.34乙酰化双淀粉己二酸酯：应符合 GB 29932 要求。3.1.35谷氨酸钠：应符合 GB/T 8967 要求。3.1.36柠檬酸：应符合 GB 1886.235 要求。3.1.37焦糖色：应符合 GB 1886.64 要求。3.1.385-呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 要求。3.1.39三氯蔗糖：应符合 GB 25531 要求。3.1.40L-苹果酸：应符合 GB 1886.40 要求。3.1.41DL-苹果酸：应符合 GB 25544 要求。3.1.42乳酸：应符合 GB 1886.173 要求。3.1.43蚝汁：应符合 GB 10133 要求。3.1.44苯甲酸钠：应符合 GB 1886.184 要求。3.1.45山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 要求。3.1.46黄原胶：应符合 GB 1886.41 要求。3.1.47辣椒油树脂：应符合 GB 28314 要求。3.1.48赤藓红：应符合 GB 17512.1 要求。3.1.49萝卜红：应符合 GB 25536 要求。3.1.50辣椒红：应符合 GB 1886.34 要求。3.1.51红曲米：应符合 GB 1886.19 要求。3.1.52所有原辅料还应符合国家标准和相关规定。3.2感官要求感官要求应符合表1的规定。Q/HT 0005S-20194表1 感官要求项目要求检验方法色泽辣椒红至红褐色按GB/T 5009.40规定执行。香气、滋味有辣椒香气；辣味浓，味鲜，咸甜适口状态半固态，有椒片，无霉变，无正常视力可见外来异物3.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项目要求氨基酸态氮，g/100g0.05水分，g/100g85.0食盐（以氯化钠计），g/100g7.0-17.0总砷（以As计），mg/kg0.5铅（以Pb计)，mg/kg0.93.4微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标项目要求菌落总数，CFU/g5000大肠菌群，MPN/100g30采样方案a及限量（若非指定，均以/25g 表示）ncmM沙门氏菌500金黄色葡萄球菌，CFU/g5210010000注：a.样品的采样及处理按GB 4789.1执行。n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。3.5食品添加剂要求食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。3.6净含量要求应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号的规定。4生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求符合GB 14881的规定。5检验方法5.1理化指标检验5.1.1氨基酸态氮按GB 5009.235规定执行。5.1.2水分按GB 5009.3规定执行。Q/HT 0005S-201955.1.3食盐按GB/T 5009.40规定执行。5.1.4总砷按GB 5009.11规定执行。5.1.5铅按GB 5009.12规定执行。5.2微生物检验5.2.1菌落总数按GB 4789.2规定进行。5.2.2大肠菌群按GB/T 4789.3-2003规定进行。5.2.3沙门氏菌按GB 4789.4规定进行。5.2.4金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第二法规定进行。5.3净含量按JJF 1070规定执行。6检验规则6.1原辅料入库检验索取供应商的合格报告或按照相应的原辅料标准开展验收，合格后方可入库。6.2出厂检验6.2.1出厂前，需每一组批进行出厂检验，检验合格后，出具合格证书或报告，方可出厂。6.2.2出厂检验项目：感官要求、氨基酸态氮、水分、食盐、菌落总数、大肠菌群、净含量。6.3型式检验6.3.1型式检验每半年至少进行一次，有下列情况之一时亦应进行型式检验：1）产品定型投产时；2）更换主要设备，可能影响产品质量时；3）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；4）原料产地或供货商发生变化，可能影响产品质量时；5）停产三个