QHT 0019 S-2019 海鲜酱.pdf

注注注注注注注注广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/HT海鲜酱佛佛山山市市海海天天调调味味食食品品股股份份有有限限公公司司发布发布Q/HT 0019S-2019代替 Q/HT 0019S-20182019-04-23 发布2019-06-28 实施备案号：44060193S-2019备案日期：2019年06月05日Q/HT 0019S-2019I前言本标准按照GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写进行编制。本标准自实施日期起代替Q/HT 0019S-2018海鲜酱。本标准发布日期至实施日期之间为过渡期，企业可以按本标准组织实施。本标准与Q/HT 0019S-2018的主要技术差异为：修改了配料表；调整了水分指标要求。本标准由佛山市海天调味食品股份有限公司提出并归口。本标准起草单位：佛山市海天调味食品股份有限公司。本标准使用单位：佛山市海天调味食品股份有限公司、佛山市海天（高明）调味食品有限公司。本标准主要起草人:杨文灿、袁勋。本标准的历次版本发布情况为：Q/HT 0019S-2018、Q/HT 0019S-2015、Q/HT 0019S-2013、Q/HT 0019S-2011。Q/HT 0019S-20191海鲜酱1范围本标准规定了海鲜酱的技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、包装、标签和标志、运输、贮存。本标准适用于以水、黄豆、小麦粉、食用盐为原料，经过微生物发酵，添加或不添加白砂糖、谷氨酸钠、脱水大蒜、花生、芝麻、酿造食醋、花生油、大豆油、盐渍辣椒、红曲米、酵母抽提物、豆制品、5-呈味核苷酸二钠、黄原胶、苯甲酸钠、山梨酸钾、三氯蔗糖，经煮制而成的酿造酱。本产品通常用于烹制海鲜，也可用于生鲜肉类的烹饪调味。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1532 花生GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾GB 1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠GB 1886.184 食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜GB 2715 食品安全国家标准 粮食GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB 2719 食品安全国家标准 食醋GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB/T 5009.40 酱卫生标准的分析方法GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）Q/HT 0019S-20192GB/T 11761 芝麻GB 13104 食品安全国家标准 食糖GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 23530 酵母抽提物GB 25531 食品安全国家标准 食品添加剂 三氯蔗糖GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法3技术要求3.1原辅料要求3.1.1水：应符合 GB 5749 要求。3.1.2黄豆：应符合 GB 2715 要求。3.1.3小麦粉：应符合 GB 2715 要求。3.1.4食用盐：应符合 GB 2721 要求。3.1.5白砂糖：应符合 GB 13104 要求。3.1.6谷氨酸钠：应符合 GB/T 8967 要求。3.1.7脱水大蒜：干燥，具有蒜特有辛辣味，无异味。3.1.8花生：应符合 GB/T 1532 要求。3.1.9芝麻：应符合 GB/T 11761 要求3.1.10酿造食醋：应符合 GB 2719 要求。3.1.11花生油：应符合 GB 2716 要求。3.1.12大豆油：应符合 GB 2716 要求。3.1.13盐渍辣椒：应符合 GB 2714 要求。3.1.14红曲米：应符合 GB 1886.19 要求。3.1.15酵母抽提物：应符合 GB/T 23530 要求。3.1.16豆制品：应符合 GB 2712 要求。3.1.175-呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 要求。3.1.18黄原胶：应符合 GB 1886.41 要求。3.1.19苯甲酸钠：应符合 GB 1886.184 要求。3.1.20山梨酸钾：应符合 GB 1886.39 要求。3.1.21三氯蔗糖：应符合 GB 25531 要求。3.1.22所有原辅料还应符合国家标准和相关规定。3.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项目要求检验方法色泽红褐色，有光泽按GB/T 5009.40规定执行。香气、滋味鲜甜适口，微咸，带蒜味，有蒜香和独特酱香状态稀稠适中，幼滑，无肉眼可见的外来杂质3.3理化指标理化指标应符合表2的规定。Q/HT 0019S-20193表2 理化指标项目要求氨基酸态氮，g/100g0.3食盐（以氯化钠计），g/100g7.0-14.0水分，g/100g70.0总砷（以As计），mg/kg0.5铅（以Pb计)，mg/kg0.9黄曲霉毒素B1，g/kg5.03.4微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3 微生物指标项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g 表示）ncmM大肠菌群，CFU/g5210100沙门氏菌500金黄色葡萄球菌，CFU/g5210010000注：a.样品的采样及处理按GB 4789.1和GB/T 4789.22执行。n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。3.5食品添加剂要求食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。3.6净含量要求应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第75号的规定。4生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求符合GB 14881的规定。5检验方法5.1理化指标检验5.1.1氨基酸态氮按GB 5009.235规定执行。5.1.2食盐按GB/T 5009.40规定执行。5.1.3水分按GB 5009.3规定执行。5.1.4总砷按GB 5009.11规定执行。5.1.5铅按GB 5009.12规定执行。5.1.6黄曲霉毒素 B1按GB 5009.22规定执行。5.2微生物检验5.2.1大肠菌群Q/HT 0019S-20194按GB 4789.3平板计数法规定进行。5.2.2沙门氏菌按GB 4789.4规定进行。5.2.3金黄色葡萄球菌按GB 4789.10第二法规定进行。5.3净含量按JJF 1070规定执行。6检验规则6.1原辅料入库检验索取供应商的合格报告或按照相应的原辅料标准开展验收，合格后方可入库。6.2出厂检验6.2.1出厂前，需每一组批进行出厂检验，检验合格后，出具合格证书或报告，方可出厂。6.2.2出厂检验项目：感官要求、氨基酸态氮、食盐、水分、大肠菌群、净含量。6.3型式检验6.3.1型式检验每半年至少进行一次，有下列情况之一时亦应进行型式检验：1）产品定型投产时；2）更换主要设备，可能影响产品质量时；3）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；4）原料产地或供货商发生变化，可能影响产品质量时；5）停产三个月以上恢复生产时；6）食品安全监督机构提出要求时。6.3.2检验项目按本标准中规定的第 3.2 条3.6 条核查。6.4组批同一天生产的、同一品种的产品为一批。6.5抽样方法净含量偏差按JJF 1070中的规定抽样，其它项目从每批产品的不同部位随机抽取样品，分别做相关检验。6.6判定规则6.6.1检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品。6.6.2检验结果中如微生物指标不合格，则判该批产品为不合格品。微生物指标不合格不得复检。如其它项目不合格，允许加倍抽样对不合格项目进行复检，如仍有 1 项指标不合格，判该批产品为不合格品。7标签、标志、包装、运输、贮存7.1标签、标志7.1.1包装储运标志按 GB/T 191 的规定执行。7.1.2销售包装标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定，标明产品名称、配料表、净含量、厂家名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。7.2包装产品包装用玻璃瓶、塑料袋、塑料瓶、塑料罐、塑料盖、金属盖应符合 GB 4806.1 要求。可根据市场发展需要，开发新的包装材料，包装材料必须符合国家相应的质量标准和卫生要求。7.3运输Q/HT 0019S-20195运输工具要清洁、卫生，运输过程中应防止日晒雨淋及挤压碰撞。产品装卸要小心轻放，运输过程中不能与有毒、有害物质混载。7.4贮存7.4.1产品应贮存在清洁、干燥及避光的库房中，与地面、墙壁间隔 10cm 以上，不得与有毒、有害的物品共存。7.4.2产品使用时应置于阴凉干燥处，使用后盖好盖并冷藏贮存。符合上述运输、贮存条件下，袋装产品保质期为 6 个月、塑料瓶/罐装产品保质期为 12 个月、玻璃瓶产品保质期为 18 个月。可根据市场发展需要，开发新的包装材料，产品保质期根据新的包装材料设定。