QHSP 0004 S-2021 冷藏、冷冻熏煮火腿制品（西式火腿）.pdf

河南尚品食品有限公司企业标准 Q/HSP 0004S-2021 _ 冷藏、冷冻熏煮火腿制品（西式火腿）2021-06-09 发布 2021-06-09 实施_ 河南尚品食品有限公司 发布Q/HSP 0004S-2021 前 言 本标准中附录 A 和附录 B 为规范性附录。本标准由河南尚品食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：苏亚磊、任宪峰、李飞、周登明、王世江、张彦伟、郭青青。本标准自发布实施日起替代 Q/HSP 0001S-2019（备案号：410157S-2019）。Q/HSP 0004S-2021 冷藏、冷冻熏煮火腿制品（西式火腿）1 范围 本标准规定了冷藏、冷冻熏煮火腿制品（西式火腿）的分类、要求、检验方法、检验规则等。本标准适用于以鲜（冻）畜禽肉（猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉、鸡肉）或其可食用副产品（头、蹄、尾、翅、脖、爪、肾脏、肝脏、肠、耳、舌、心、肺、肚、骨、皮）中的一种或几种为主要原料，冷冻产品需解冻，经预处理、修整、分切或不分切、绞碎；添加生活饮用水，添加香辛料或其粉/粒【高良姜、豆蔻、香豆蔻、草果、砂仁、莳萝、土茴香、圆叶当归、细叶芹、芹菜、辣根、黑芥籽、刺山柑、辣椒、桂皮、肉桂、阴香、大清桂、芫荽、藏红花（西红花）、枯茗（孜然）、姜黄、香茅、枫茅、小豆蔻、阿魏、小茴香、甘草、八角、山奈、木姜子、月桂叶、芒果、薄荷、椒样薄荷、留兰香、调料九里香、肉豆蔻、甜罗勒、甘牛至、牛至、欧芹、多香果、荜拨、黑胡椒、白胡椒、迷迭香、白欧芥、丁香、罗晃子、蒙百里香、百里香、葫芦巴、花椒、姜中的一种或几种】、鲜洋葱、鲜大葱、鲜小葱、鲜韭葱、鲜蒜、鲜辣椒、小蓟、山药、山楂、白芷、白果、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、余甘子、杏仁、沙棘、芡实、花椒、枣、罗汉果、枸杞子、栀子、砂仁、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑椹、桔红、桔梗、莱菔子、莲子、淡豆豉、紫苏、紫苏籽、葛根、陈皮、柠檬、食用菌【香菇、金针菇、杏鲍菇、猴头菇、松茸、姬松茸、竹荪、白灵菇、茶树菇、白牛肝菌、羊肚菌、平菇、鸡腿菇、白蘑菇、草菇、滑菇、凤尾菇、木耳中的一种或几种】、酱腌菜（酸菜、泡椒、泡姜、泡豇豆、剁椒、酸萝卜、酸豆角中的一种或几种）、玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、白砂糖、食用葡萄糖、蜂蜜、麦芽糖、麦芽糊精、海藻糖、大豆油、玉米油、调味料【腌料（复合调味料）、日式调味料酒（本味淋）、肉制品调味料（复合宝特）（复合调味料）、醋味复合调味料（复合调味料）、酱油粉、红烧酱汁（复合调味料）、卤牛杂酱料（复合调味料），其配料详见附录 A】、固态调味料（见附录 B）、鸡精调味料、酸水解大豆蛋白调味液、酵母抽提物、5-呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、味精、食用盐、酿造酱油、豆瓣酱、鸡汁调味料、咖喱粉、料酒、酿造食醋、黄豆酱、甜面酱、腐乳、番茄酱、大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆纤维蛋白、谷朊粉、水产品类【鳕鱼糜、鲷鱼糜、鲣鱼精粉、虾仁、小龙虾、蟹黄粒、墨鱼汁中的一种或几种】、蛋（鸡蛋或鸭蛋）及蛋（鸡蛋或鸭蛋）制品【蛋液、蛋清液、蛋白粉、蛋清粉、蛋黄、咸蛋黄、冰蛋白、皮蛋（松花蛋）中的一种或几种】，添加复配肉制品增稠剂（卡拉胶、氯化钾、魔芋粉、麦芽糊精）、复配水分保持剂（三聚磷酸钠、葡萄糖酸-内酯、卡拉胶、单,双甘油脂肪酸酯、D-异抗坏血酸钠、食用葡萄糖、味精）或（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）、卡拉胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、亚麻籽胶、瓜尔胶、果胶、槐豆胶、黄原胶、明胶、结冷胶、刺云实胶、可得然胶、阿拉伯胶、壳聚糖、醋酸酯淀粉、海藻酸钾、海藻酸钠、甲基纤维素、聚丙烯酸钠、磷酸酯双淀粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、Q/HSP 0004S-2021 六偏磷酸钠、甘氨酸（增味剂）、富马酸一钠、冰乙酸、乳酸、柠檬酸、柠檬酸钾、柠檬酸钠、碳酸钠、碳酸氢钠、酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）、乳酸钠(溶液)、半乳甘露聚糖、赤藓糖醇、木糖醇、氯化钾、谷氨酰胺转氨酶 Glutamine Transaminase（TG 酶，来源茂原链轮丝菌 Streptomyces mobaraensis）、茶多酚、双乙酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、高粱红、红曲红、诱惑红、红曲黄色素、甜菜红、辣椒红、胭脂虫红、辣椒橙、柑橘黄、食品用香精（肉味香精、水果味香精、蔬菜味香精、火腿味香精、香肠味香精、芝士味香精、烟熏味香精、海鲜味香精、奥尔良风味香精、藤椒精油、鱼味香精、甜玉米味香精、油煎肠味香精中的一种或几种）、食品用香料【八角茴香油、生姜油、香叶油、辣椒油树脂、香茅油、椒样薄荷油、黑胡椒油树脂、罗勒油、九里香浸膏、小豆蔻油、小茴香酊、芫荽籽油、芹菜花油、芹菜籽油、洋葱油、香葱油、香紫苏油、肉桂皮油、甜小茴香油、辣椒酊、百里香油、月桂叶提取物、生姜浸膏、良姜根提取物、小茴香油、欧芹叶油、甘牛至油、黑胡椒油、葛缕籽油、茴芹油、白胡椒油、白胡椒油树脂、当归籽油、肉豆蔻衣油树脂、月桂叶油、除萜白柠檬油、棕芥末提取物、紫苏油、鼠尾草油、罗勒提取物、芹菜籽提取物、香叶提取物、芹菜叶油、肉豆蔻油树脂、芫荽油/油树脂、韭葱油、甘草酸胺、花椒提取物、郎姆酒净油中的一种或几种】中的多种，经配料、腌制、搅拌（或不搅拌）、斩拌（或不斩拌）、乳化、灌装或不灌装、熏制或不熏制、烤制或蒸煮、冷却、包装（或冷冻后、分切、包装、杀菌）加工而成的冷藏、冷冻熏煮火腿制品（西式火腿）。根据所用原辅料不同，产品分类为：冷藏、冷冻（熏烤火腿制品、蒸煮火腿烤肉制品、烟熏火腿制品）。2 要求 2.1 原辅料要求 2.1.1 鲜（冻）畜禽肉（猪肉、牛肉、羊肉、鸭肉、鸡肉）或其可食用副产品（头、蹄、尾、翅、脖、爪、肾脏、肝脏、肠、耳、舌、心、肺、肚、骨、皮）应符合 GB 2707 的规定。2.1.2 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。2.1.3 香辛料或其粉/粒应符合 GB/T 15691 的规定。2.1.4 鲜洋葱、鲜大葱、鲜小葱、鲜韭葱、鲜蒜、鲜辣椒应新鲜、无虫蛀、无腐烂变质，并符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。2.1.5 小蓟、山药、山楂、白芷、白果、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、余甘子、杏仁、沙棘、芡实、花椒、枣、罗汉果、枸杞子、栀子、砂仁、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑椹、桔红、桔梗、莱菔子、莲子、淡豆豉、紫苏、紫苏籽、葛根、陈皮应符合中华人民共和国药典2020 版一部的规定。2.1.6 柠檬应新鲜、无虫蛀、无腐烂变质，并符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。2.1.7 食用菌应符合 GB 7096 的规定。Q/HSP 0004S-2021 2.1.8 酱腌菜应符合 GB 2714 的规定。2.1.9 玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和 GB 31637 的规定。2.1.10 木薯淀粉应符合 GB/T 29343 和 GB 31637 的规定。2.1.11 马铃薯淀粉应符合 GB/T 8884 和 GB 31637 的规定。2.1.12 小麦淀粉应符合 GB/T 8883 和 GB 31637 的规定。2.1.13 红薯淀粉应符合 GB 31637 的规定。2.1.14 白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。、2.1.15 食用葡萄糖应符合 GB/T 20880 和 GB 15203 的规定。2.1.16 蜂蜜应符合 GB 14963 的规定。2.1.17 麦芽糖应符合 GB/T 20883 和 GB 15203 的规定。2.1.18 麦芽糊精应符合 GB/T 20884 和 GB 15203 的规定。2.1.19 海藻糖应符合 GB/T 23529 的规定。2.1.20 大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的规定。2.1.21 玉米油应符合 GB/T 19111 和 GB 2716 的规定。2.1.22 调味料【腌料（复合调味料）、肉制品调味料（复合宝特）（复合调味料）、醋味复合调味料（复合调味料）、红烧酱汁（复合调味料）、卤牛杂酱料（复合调味料）】应符合 GB 31644 的规定。2.1.23 日式调味料酒（本味淋）应符合 GB 2758 的规定。2.1.24 酱油粉所用原料酿造酱油应符合 GB/T 18186 和 GB 2717 的规定。2.1.25 酱油粉所用原料麦芽糊精应符合 GB/T 20884 和 GB 15203 的规定。2.1.26 固态调味料应符合 Q/HL 0002S 的规定，见附录 B。2.1.27 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的规定。2.1.28 酸水解大豆蛋白调味液应符合 SB/T 10338 的规定。2.1.29 酵母抽提物应符合 GB/T 23530 的规定。2.1.30 5-呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的规定。2.1.31 乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208 的规定。2.1.32 味精应符合 GB 2720 的规定。2.1.33 食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。2.1.34 酿造酱油应符合 GB/T 18186 和 GB 2717 的规定。2.1.35 豆瓣酱应符合 GB/T 20560 和 GB 2718 的规定。2.1.36 鸡汁调味料应符合 SB/T 10458 的规定。2.1.37 咖喱粉应符合 GB/T 22266 的规定。2.1.38 料酒应符合 SB/T 10416 的规定。2.1.39 酿造食醋应符合 GB 2719 的规定。Q/HSP 0004S-2021 2.1.40 黄豆酱应符合 GB/T 24399 和 GB 2718 的规定。2.1.41 甜面酱应符合 SB/T 10296 和 GB 2718 的规定。2.1.42 腐乳应符合 SB/T 10170 的规定。2.1.43 番茄酱应符合 SB/T 10459 的规定。2.1.44 大豆蛋白粉应符合 GB/T 22493 的规定。2.1.45 大豆分离蛋白、大豆纤维蛋白应符合 GB 20371 的规定。2.1.46 谷朊粉应符合 GB/T 21924 的规定。2.1.47 水产品类应符合 GB 10136 的规定。2.1.48 蛋（鸡蛋或鸭蛋）及蛋（鸡蛋或鸭蛋）制品【蛋液、蛋清液、蛋白粉、蛋清粉、蛋黄、咸蛋黄、冰蛋白】应符合 GB 2749 的规定。2.1.49 皮蛋（松花蛋）应符合 GB/T 9694 的规定。2.1.50 复配肉制品增稠剂、复配水分保持剂应符合 GB 26687 的规定。2.1.51 卡拉胶应符合 GB 1886.169 的规定。2.1.52 乙酰化二淀粉磷酸酯应符合 GB 29929 的规定。2.1.53 亚麻籽胶应符合 GB 1886.175 的规定。2.1.54 瓜尔胶应符合 GB 28403 的规定。2.1.55 果胶应符合 GB 25533 的规定。2.1.56 槐豆胶应符合 GB 29945 的规定。2.1.57 黄原胶应符合 GB 1886.41 的规定。2.1.58 明胶应符合 GB 6783 的规定。2.1.59 结冷胶应符合 GB 25535 的规定。2.1.60 刺云实胶应符合 GB 1886.86 的规定。2.1.61 可得然胶应符合 GB 28304 的规定。2.1.62 阿拉伯胶应符合 GB 29949 的规定。2.1.63 壳聚糖应符合 GB 29941 的规定 2.1.64 醋酸酯淀粉应符合 GB 29925 的规定。2.1.65 海藻酸钾应符合 GB 29988 的规定。2.1.66 海藻酸钠应符合 GB 1886.243 的规定。2.1.67 甲基纤维素应符合 GB 1886.256 的规定。2.1.68 聚丙烯酸钠应符合 GB 29948 的规定。2.1.69 磷酸酯双淀粉应符合 GB 29926 的规定。2.1.70 三聚磷酸钠应符合 GB1886.335 的规定 2.1.71 焦磷酸钠应符合 GB 1886.339 的规定。Q/HSP 0004S-2021 2.1.72 六偏磷酸钠应