QHSSP 0002 S-2021 烤制酱卤肉制品.pdf

宿 迁 市 华 顺 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/HSSP 0002S-2021 烤制酱卤肉制品 2021-08-10 发布 2021-09-01 实施 宿迁市华顺食品有限公司发 布 Q/HSSP J S Q B备案编号：3 2 2 0 9 0 S-2 0 2 1备案日期：2 0 2 1-0 8-3 1Q/HSSP 0002S2021 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则规定的格式进行编写并确定规范性技术要素内容。本标准贯彻执行了GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB/T 23586 酱卤肉制品和 GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则的规定。本标准中铅（以 Pb 计）0.4 mg/kg，严于 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量 中“肉制品”铅（以 Pb 计）0.5 mg/kg 的规定。本标准由宿迁市华顺食品有限公司提出。本标准由宿迁市华顺食品有限公司起草。本标准主要起草人：叶林。本标准于2021年08月首次发布。J S Q BQ/HSSP 0002S2021 1 烤制酱卤肉制品 1 范围 本标准规定了烤制酱卤肉制品的要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于以鲜、冻畜禽肉、水为主要原料，添加食用盐、白砂糖、味精、辣椒、香辛料、食品添加剂（红曲红、红曲黄色素、脱氢乙酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌、D异抗坏血酸钠、5呈味核苷酸二钠中的一种或多种）为辅料，经清洗、选料、修整、卤制、冷却、烤制、冷却、真空包装、杀菌而成的烤制酱卤肉制品（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.66 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲黄色素 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠(又名呈味核苷酸二钠)GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 J S Q BQ/HSSP 0002S2021 2 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状)JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法 3 要求 3.1 原辅料 3.1.1 鲜、冻畜禽肉应符合 GB 2707 的规定。3.1.2 水应符合 GB 5749 的规定。3.1.3 食用盐符合 GB/T 5461 的规定。3.1.4 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。3.1.5 味精应符合 GB/T 8967 的规定。3.1.6 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。3.1.7 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。3.1.8 红曲红应符合 GB 1886.181 的规定。3.1.9 红曲黄色素应符合 GB 1886.66 的规定。3.1.10 脱氢乙酸钠应符合 GB 25547 的规定。3.1.11 亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。3.1.12 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。3.1.13 双乙酸钠应符合 GB 25538 的规定。3.1.14 乳酸链球菌应符合 GB 1886.231 的规定。3.1.15 D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的规定。J S Q BQ/HSSP 0002S2021 3 3.1.16 5-呈味核苷酸二钠应符合 GB 1886.171 的规定。3.2 感官指标及试验方法 感官指标与试验方法应符合表1的规定。表1 感官指标及试验方法 项目 指标 试验方法 外观 外形整齐，无异物 取 10g 左右的被测样品置于一洁净的白色瓷盘中，在自然光线下用肉眼观察其色泽和外观形态，用鼻嗅辨其口感风味，取 10g 左右的被测样品置于一洁净的白色瓷盘中，在自然光线下用肉眼观察其组织形态、有无杂质。色泽 呈酱色或褐色 口感风味 咸淡适中，具有产品特有的风味 组织形态 组织紧密 杂质 无肉眼可见的外来杂质 3.3 理化指标及试验方法 理化指标与试验方法应符合表2的规定。表2 理化指标及试验方法 项目 指标 试验方法 畜肉类 禽肉类 蛋白质（g/100g）20.0 15.0 GB 5009.5 水分（g/100g）70.0 GB 5009.3 食盐（以 NaCl 计）/（g/100g）4.0 GB 5009.44 铅（以 Pb 计）/（mg/kg）0.4 GB 5009.12 总砷（以 As 计）/（mg/kg）0.5 GB 5009.11 总汞（以 Hg 计）/（mg/kg）0.05 GB 5009.17 N-二甲亚硝胺/（g/kg）3.0 GB 5009.26 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 3.4 微生物指标及试验方法 3.4.1 微生物指标与试验方法应符合表 3 的规定。J S Q BQ/HSSP 0002S2021 4 表3 微生物指标及试验方法 项目 采样方案a 及限量（若非指定，均以/25g 表示）试验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 沙门氏菌 5 0 0-GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0-GB 4789.30 金黄色葡萄球菌/（CFU/g）5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 大肠埃希氏菌 O157:H7 5 0 0-GB 4789.36 a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。3.4.2 罐头工艺生产的产品应符合罐头食品商业无菌的要求。3.5 净含量与试验方法 符合国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法要求。净含量检测按JJF 1070 规定进行。4 检验规则 4.1 检验分类 产品的检验分出厂检验和型式检验。4.2 出厂检验 4.2.1 每批产品须由生产厂质量检验部门按本文件规定进行检验，合格后，签发合格证方可出厂。4.2.2 出厂检验项目为：产品每批出厂检验项目为感官、净含量、菌落总数、大肠菌群；罐头工艺生产的产品出厂检验项目为感官、净含量、商业无菌。4.3 型式检验 4.3.1 正常生产时每半年进行一次型式检验，有下列情况时也应进行型式检验：a)正常生产每半年或停产 3 个月以上恢复生产时；b)原料来源发生改变可能影响产品质量时；c)出厂检验结果与上次型式检验结果存在较大差别时；d)食品安全监管部门提出要求时。4.3.2 型式检验项目为本文件要求中除 3.1 以外的全部项目。J S Q BQ/HSSP 0002S2021 5 4.4 组批与抽样 4.4.1 以同一批原料、同一班次生产的同品种同规格的产品为一批。4.4.2 出厂检验的样本应从每批产品中随机抽取不少于 1kg（不小于 6 个最小包装单位，用于净含量允差检验的样本另计）。4.4.3 型式检验的样本应从出厂检验合格的产品中随机抽取不少于 2kg（不小于 12 个最小包装单位，净含量允差检验的样本另计）。4.5 判定规则 4.5.1 所有检测项目全部符合本文件的规定，判该批产品为合格或该次型式检验结论为合格。4.5.2 若有指标不合格，可在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检。若复检结果仍有不合格项，则判该批产品为不合格或该次型式检验结论为不合格；复检结果全部合格的，则判该批产品为合格或该次型式检验结论为合格。5 标志、包装、运输、贮存 5.1 标志 产品的销售包装标志应符合 GB 7718、GB 28050 的要求，运输包装标志还应标明：产品名称、生产厂名、厂址、生产日期、批号、数量、质量（重量）、保质期及贮运图示标志，贮运图示标志应符合 GB/T 191 的要求。5.2 包装 产品的内包装材料应符合食品安全要求，包装应严密、无泄漏，运输包装材料采用瓦楞纸箱。5.3 运输 运输工具应清洁卫生，运输过程中应防止日晒、雨淋、重压。严禁与有毒、有害物品混运。5.4 贮存 产品应贮存在阴凉、通风、干燥、清洁的仓库内，避免重压，严禁与有毒、有害物品混贮。6 保质期 自产品生产之日起，在符合本文件规定的贮运条件下，产品的保质期为 9 个月。J S Q B