QHPW 0003 S-2019 肉松.pdf

ICS备案号：广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/HPWQ/HPW 0003 S-2019代替Q/HPW 0003 S-2017(备案号：444175S-2017)肉 松2019-02-20 发布2019-03-20 实施惠惠州州品品味味食食品品有有限限公公司司发发布布备案号：44130072S-2019备案日期：2019年03月27日Q/HPW 0003 S-2019I前言根据GB/T 1.1-2009 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的规定编写。本标准代替 Q/HPW 0003 S-2017(备案号：444175S-2017)肉松。本标准与 Q/HPW 0003 S-2017(备案号：444175S-2017)相比，主要修订情况如下：修改了加工工艺。修改了肉粉松的感官要求（滋味、气味）的要求。删除了出厂检验项目“包装标签”。本标准起草单位：惠州品味食品有限公司。本标准主要起草人：陈锡坚。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：-HPW 0003S-2017(备案号：442511S-2017)、HPW 0003S-2017(备案号：444175S-2017)。本标准实施日期：2019 年 03 月 20 日。Q/HPW 0003 S-20191肉松1 1范围范围本标准规定了肉松的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存、召回要求。本标准适用于鲜（冻）禽、畜瘦肉、白砂糖、酱油、食用油、食盐、味精、豌豆粉为主要原料，经选料、修整、配料、煮制、削肉打散、打丝搅拌、炒松再加入食用油炒制、冷却、挑选、包装等工艺制成的可即食肉松。2 2规范性引用文件规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716食品安全国家标准 植物油GB 2720食品安全国家标准 味精GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 317白砂糖GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3食品卫生国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准 食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠埃希氏菌0157H7NM检验GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.9食品安全国家标准 食品中淀粉的测定GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44食品安全国家标准 食品中氯化物的测定Q/HPW 0003 S-20192GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB/T 9695.31肉制品 总糖含量测定GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB/T 14251罐头食品金属容器通用技术要求GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 18186酿造酱油GB/T 23968肉松GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局（2009）第123号令食品标识管理规定3 3产品分类产品分类根据产品的原料不同，分为以下几类。3.13.1 肉松肉松适用于鲜（冻）禽、畜瘦肉、白砂糖、酱油、食用油、食盐、味精为主要原料，经选料、修整、配料、煮制、削肉打散、打丝搅拌、炒松再加入食用油炒制、冷却、挑选、包装等工艺制成的絮状，纤维柔软蓬松的可即食肉松。3.23.2 油酥肉松油酥肉松适用于鲜（冻）禽、畜瘦肉、白砂糖、酱油、食用油、食盐、味精为主要原料，经选料、修整、配料、煮制、削肉打散、打丝搅拌、炒松再加入食用油炒制、冷却、挑选、包装等工艺制成的疏松颗粒状或短纤维的可即食肉松。3.33.3 肉粉松肉粉松适用于鲜（冻）禽、畜瘦肉、白砂糖、酱油、食用油、食盐、味精、豌豆粉为主要原料，经选料、修整、配料、煮制、削肉打散、打丝搅拌、炒松再加入食用油炒制、冷却、挑选、包装等工艺制成的疏松颗粒状或短纤维状的可即食肉粉松。4.4.技术要求技术要求4.14.1原辅料要求原辅料要求4.1.1鲜（冻）禽、畜瘦肉应符合GB 2707的规定。4.1.2白砂糖应符合GB 317的规定。4.1.3酱油应符合GB 18186的规定。4.1.4食用盐应符合GB 2721和GB 5461的要求。4.1.5味精应符合GB 2720的要求。4.1.6豌豆粉应符合附录A的要求。Q/HPW 0003 S-201934.1.7食用油应符合GB 2716或GB 10146的要求。4.1.8所有原辅料应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定。4.24.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表表1 1 感官要求感官要求项目要求检验方法肉松油酥肉松肉粉松色泽呈金黄色或浅黄色，色泽均匀呈棕褐色或黄褐色，色泽基本均匀，稍有光泽呈棕褐色或金黄色，色泽基本均匀，稍有光泽将样品放于洁净的白瓷盆，置明亮处，用目测首先检查色泽、形态，然后用镊子分开样品，观察内部组织结构及杂质，最后品尝其滋味，滋味及气味应符合要求。滋味、气味味鲜美，甜咸适中，油而不腻，具有肉松固有的香味，无其他不良气味具有酥、香特色，味鲜美，甜咸适中，油而不腻，具有油酥肉松固有的香味，无其他不良气味具有肉香特色，味鲜美，甜咸适中，油而不腻，具有肉粉松固有的香味，无其他不良气味状态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许有小量结头，无焦头及无肉眼可见的外来杂质呈疏松颗粒状或短纤维状，无焦头呈疏松颗粒状或短纤维状，无焦头4.34.3理化指标理化指标应符合表2规定。表表2 2 理化指标理化指标项目指标肉松油酥肉松肉粉松水分,g/100g201018脂肪,g/100g10-30蛋白质,g/100g20食盐（以 Nacl 计），g/100g7总糖（以蔗糖计），g/100g35淀粉,g/100g33铅（以 Pb 计），(mg/kg)0.4总砷（以 As 计），(mg/kg)0.5镉（以 Cd 计），(mg/kg)0.1总汞（以 Hg 计），(mg/kg)0.05铬(以 Cr 计)，(mg/kg)1.0N-二甲基亚硝胺，(mg/kg)3.0注：淀粉指标只适用于加入豌豆粉、小麦粉的产品。4.44.4 微生物指标微生物指标Q/HPW 0003 S-20194应符合表3规定。表表3 3 微生物检验微生物检验项目采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）ncmM菌落总数，CFU/g52104105大肠菌群，CFU/g5210102沙门氏菌500-单核细胞增生李斯特氏菌500-金黄色葡萄球菌，CFU/g51102103大肠埃希氏菌0157：H7500-注1：样品的采样及处理按GB 4789.1执行；注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值；注3：大肠埃希氏菌0157：H7的检验项目仅适用于牛肉制品。4.54.5食品添加剂食品添加剂4.5.1 食品添加剂的质量应符合相关的标准和有关规定。4.5.2 食品添加剂的使用和用量应符合 GB 2760 的要求。4.64.6净含量净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号定量包装商品计量监督管理办法的规定。5 5生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。6 6试验方法试验方法6.16.1感官要求感官要求应符合 4.2 表 1 的要求。6.26.2 理化指标理化指标6.2.16.2.1水分水分按 GB 5009.3 规定的方法测定。6.2.26.2.2脂肪脂肪按 GB 5009.6 规定的方法测定。6.2.36.2.3蛋白质蛋白质按 GB 5009.5 规定的方法测定。Q/HPW 0003 S-201956.2.46.2.4食盐食盐按 GB 5009.44 规定的方法测定。6.2.56.2.5总糖总糖按 GB/T 9695.31 规定的方法测定。6.2.66.2.6淀粉淀粉按 GB 5009.9 规定的方法测定。6.2.76.2.7铅铅按 GB 5009.12 规定的方法测定。6.2.86.2.8总砷总砷按 GB 5009.11 规定的方法测定。6.2.96.2.9镉镉按 GB 5009.15 规定的方法测定。6.2.106.2.10总汞总汞按 GB 5009.17 规定的方法测定。6.2.116.2.11铬铬按 GB 5009.123 规定的方法测定。6.2.126.2.12N-N-二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺按 GB 5009.123 规定的方法测定。6.36.3 微生物指标微生物指标6.3.16.3.1菌落总数菌落总数按 GB 4789.2 规定的方法规定。6.3.26.3.2 大肠菌群大肠菌群按 GB4789.3 规定的方法测定。6.3.36.3.3沙门氏菌沙门氏菌按 GB 4789.4 规定的方法测定。6.3.46.3.4金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌按 GB 4789.10 第二法规定的方法测定。6.3.56.3.5单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌Q/HPW 0003 S-20196按 GB 4789.30 规定的方法测定。6.3.66.3.6大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌 01570157：H7H7按 GB 4789.36 规定的方法测定。6.46.4净含量及允许偏差净含量及允许偏差按 JJF 1070 中规定的方法进行测定。7 7检验规则检验规则7 7.1.1 原辅料入库检验原辅料入库检验原辅料入库前应由厂质量监督和技术检验部门按原辅料标准进行验收，合格后方可入库使用。7 7.2 2出厂检验出厂检验7.27.2.1.1 每批产品须由本厂质检部门按出厂检验项目进行检验，检验合格并附有产品合格证方可出厂。7.27.2.2.2 净含量、感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群为每批必检项目。7 7.3 3 型式检验型式检验7.37.3.1.1 型式检验项目包括本标准第 4 章（除 4.1 外）的全部检验项目和标签。7.3.7.3.2 2 型式检验每半年进行一次,有下列情况之一时，亦应进行:a)产品定型投产时;b)更换主要设备时;c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差别时;d)原料产地或供货商发生变化时;e)停产三个月以上恢复生产时;f)食品安全监督机构提出要求时。7.47.4 组批组批以同