QHNZJK 0012 S-2021 胡辣汤.pdf

河南周家口食品有限公司企业标准 Q/HNZJK 0012S-2021 _ 胡辣汤 2021-12-21 发布 2021-12-21 实施_ 河南周家口食品有限公司 发布Q/HNZJK 0012S-2021 前 言 本标准由河南周家口食品有限公司提出并起草。本标准起草人：杜建军、田红云、杨蒙蒙、魏照东、韩会会。Q/HNZJK 0012S-2021 胡辣汤 1范围 本标准规定了胡辣汤的要求、检验方法、检验规则等要求。本标准适用于以外购粉包为主料，搭配外购（菜包、粉条包、肉酱包、香油包、醋包、辣椒油包、酱油包中的一种或几种）、自制畜禽肉包（汤包）组成的即食或非即食胡辣汤。粉包（外购）:食用小麦淀粉或（和）熟制食用小麦淀粉，加入麦芽糊精、藕粉、酵母抽提物、粉碎的芝麻、粉碎的香辛料（花椒、八角、豆蔻、小茴香、草果、丁香、桂皮、砂仁、高良姜、甘草、荜拨、月桂叶、肉豆蔻、山奈、山楂、辣椒粉、胡椒粉中的一种或几种）、白芷、陈皮、食用盐、味精、5-呈味核苷酸二钠中的一种或几种，包含两种或两种以上调味料。菜包（外购）:木耳、腐竹皮、大豆蛋白制品、紫菜、海带、裙带菜、香菇、猴头菇、黄花菜、脱水菠菜中的一种或几种，加入或不加入枸杞。粉条包（外购）:红薯粉条。肉酱包（外购半固态复合调味料）:畜禽（牛、鸡、羊）的鲜（冻）骨、生活饮用水、粉碎的香辛料（花椒、八角、小茴香、草果、丁香、桂皮、砂仁、高良姜、甘草、荜拨、月桂叶、肉豆蔻、山奈、豆蔻、辣椒粉中的一种或几种）、白芷、陈皮、大葱、生姜、牛油和（或）羊油（牛油、羊油中含特丁基对苯二酚）、食用盐为原料，加入或不加入牛肉和（或）羊肉、加入或不加入食品添加剂（山梨酸钾）、加入或不加入酵母抽提物、加入或不加入食品用香精（牛肉香精、鸡肉香精、羊肉香精中的一种或几种）包含两种或两种以上调味料。香油包（外购）:小磨香油。食醋包（外购）:酿造食醋。辣椒油包（外购）:香辛料（大葱、生姜、花椒、八角、小茴香、草果、丁香、桂皮、砂仁、高良姜、甘草、荜拨、月桂叶、肉豆蔻、山奈中的一种或几种）、大豆油、辣椒粉、芝麻。酱油包（外购）：酿造酱油。畜禽肉汤包：以鲜（冻）畜禽骨鲜（冻）牛棒骨（脊骨）、鲜（冻）羊棒骨（脊骨）、鲜（冻）鸡架中的一种或几种为原料，加入生活饮用水、食用盐、香辛料（八角、桂皮、丁香、小茴香、月桂叶、草果、豆蔻、白胡椒粉），文火熬制，冷却、包装、高温灭菌加工而成。畜禽肉包（08.03.08肉罐头类）：以鲜（冻）畜禽肉鲜（冻）牛肉、鲜（冻）羊肉、鲜（冻）鸡肉中的一种或几种，鲜（冻）畜禽骨鲜（冻）牛棒骨（脊骨）、鲜（冻）羊棒骨（脊骨）、鲜（冻）鸡架中的一种或几种、畜禽内脏鲜（冻）牛/羊肝、肺、肚中的一种或几种中的一种或几种为主要原料，加入食用盐、白砂糖、香辛料（八角、桂皮、丁香、小茴香、月桂叶、草果、豆蔻、白胡椒粉），添加或不添加焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、卡拉胶、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、山梨酸钾中的一种或几种，经混合、卤制、包装、高温灭菌加工而成。Q/HNZJK 0012S-2021 2 要求 2.1原辅料要求 2.1.1 生产用水应符合GB 5749 的规定。2.1.2 鲜（冻）牛肉、鲜（冻）羊肉、鲜（冻）鸡肉、鲜（冻）畜禽骨、畜禽内脏应符合GB 2707的规定。2.1.3 食用盐应符合GB/T 5461和GB 2721的规定。2.1.4 白砂糖应符合GB/T 317和GB 13104的规定。2.1.5 香辛料应符合GB/T 15691的规定。2.1.6 焦磷酸钠应符合GB 1886.339的规定。2.1.7 三聚磷酸钠应符合GB 1886.335的规定。2.1.8 六偏磷酸钠应符合GB 1886.4的规定。2.1.9 D-异抗坏血酸钠应符合GB 1886.28的规定。2.1.10 卡拉胶应符合GB 1886.169的规定。2.1.11 亚硝酸钠应符合GB 1886.11的规定。2.1.12 乳酸链球菌素应符合GB 1886.231的规定。2.1.13 脱氢乙酸钠应符合GB 25547的规定。2.1.14 山梨酸钾应符合GB 1886.39的规定。2.1.15 粉包应符合GB 19640的规定。2.1.16 菜包、脱水蔬菜包应符合SB/T 11194的规定。2.1.17 粉条包应符合GB 2713的规定。2.1.18 肉酱包应符合GB 31644的规定。2.1.19 香油包应符合GB 2716的规定。2.1.20 食醋包应符合GB 2719的规定。2.1.21 辣椒油包应符合GB 31644的规定。2.1.22 酱油包应符合GB 2717的规定。2.2感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表 1 感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 具有本产品应有的色泽 取适量试样于白色瓷盘中，在自然光线下，观察其性状、色泽、杂质，闻其气味，用温水漱口，品其滋味 气味、滋味 具有胡辣汤固有的气、滋味，无异味 性状 具有本产品应有的性状 杂质 无肉眼可见外来杂质 Q/HNZJK 0012S-2021 2.3理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表 2 理化指标 项目 指标 检验方法 水分，g/100g（粉包）14.0 GB 5009.3 总灰分，g/100g（粉包）23.0 GB 5009.4 固形物含量，%（畜禽肉包）60 GB/T 10786 磷酸盐a(以PO34-计)，g/kg（畜禽肉包）5.0 GB 5009.256 亚硝酸钠残留量a，mg/kg（畜禽肉包）50 GB 5009.33 山梨酸钾a（以山梨酸计），g/kg 0.075 GB 5009.28 脱氢乙酸钠a（以脱氢乙酸计），g/kg 0.5 GB 5009.121 食用盐（以NaCl计），g/100g（混合检验）8.0 GB 5009.44 铅（以Pb计），mg/kg 0.5 GB 5009.12 总砷*（以As计），mg/kg 0.4 GB 5009.11 镉（以Cd计），mg/kg 0.1 GB 5009.15 铬（以Cr计），mg/kg 1.0 GB 5009.123 总汞（以Hg计），mg/kg 0.02 GB 5009.17 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 GB 5009.22 注 1：a 仅适用于添加该食品添加剂的产品。注 2：*该指标严于食品安全地方标准 DBS 41/006 的规定 注 3：铅、总砷、镉、铬、总汞、黄曲霉毒素B1样品前处理应当与所有料包充分混匀后检验。注 4：同一功能的食品添加剂(防腐剂)在混合使用时，各自用量占GB 2760规定的最大使用量的比例之和不应超过1 2.4 微生物限量 畜禽肉汤包、畜禽肉包微生物限量应符合罐头食品商业无菌的要求，按GB 4789.26规定的方法进行检测。其余料包微生物限量应符合表 3 的规定。表3 微生物限量 项目 采样方案 a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数 b，CFU/g 5 2 2.0104 105 GB 4789.2 大肠菌群 b，MPN/g 5 2 0.3 1.5 GB 4789.3 霉菌 b，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.15 Q/HNZJK 0012S-2021 沙门氏菌，/25g 5 0 0-GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 10 100 GB 4789.10 注：a 样品的采样按 GB 4789.1 执行；样品前处理应当与所有料包充分混匀后，按 GB 4789.1 执行；b 仅限于即食类的检验。2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合 JJF 1070的规定。2.6 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。2.7 其他要求 应符合GB 2760、GB 2762、GB 2763、GB 31650的规定。3 检验 非即食类的出厂检验项目为：感官要求、净含量及允许短缺量、水分（粉包）；即食类的出厂检验项目为：感官要求、净含量及允许短缺量、水分（粉包）、商业无菌（畜禽肉汤包、畜禽肉包）、菌落总数、大肠菌群的检验。型式检验按国家相关规定执行。Q/HNZJK 0012S-2021 编制说明 本标准适用于以外购粉包为主料，搭配外购（菜包、粉条包、肉酱包、香油包、醋包、辣椒油包、酱油包中的一种或几种）、自制畜禽肉包（汤包）组成的即食或非即食胡辣汤。粉包（外购）:食用小麦淀粉或（和）熟制食用小麦淀粉，加入麦芽糊精、藕粉、酵母抽提物、粉碎的芝麻、粉碎的香辛料（花椒、八角、豆蔻、小茴香、草果、丁香、桂皮、砂仁、高良姜、甘草、荜拨、月桂叶、肉豆蔻、山奈、山楂、辣椒粉、胡椒粉中的一种或几种）、白芷、陈皮、食用盐、味精、5-呈味核苷酸二钠中的一种或几种，包含两种或两种以上调味料。菜包（外购）:木耳、腐竹皮、大豆蛋白制品、紫菜、海带、裙带菜、香菇、猴头菇、黄花菜、脱水菠菜中的一种或几种，加入或不加入枸杞。粉条包（外购）:红薯粉条。肉酱包（外购半固态复合调味料）:畜禽（牛、鸡、羊）的鲜（冻）骨、生活饮用水、粉碎的香辛料（花椒、八角、小茴香、草果、丁香、桂皮、砂仁、高良姜、甘草、荜拨、月桂叶、肉豆蔻、山奈、豆蔻、辣椒粉中的一种或几种）、白芷、陈皮、大葱、生姜、牛油和（或）羊油（牛油、羊油中含特丁基对苯二酚）、食用盐为原料，加入或不加入牛肉和（或）羊肉、加入或不加入食品添加剂（山梨酸钾）、加入或不加入酵母抽提物、加入或不加入食品用香精（牛肉香精、鸡肉香精、羊肉香精中的一种或几种）包含两种或两种以上调味料。香油包（外购）:小磨香油。食醋包（外购）:酿造食醋。辣椒油包（外购）:香辛料（大葱、生姜、花椒、八角、小茴香、草果、丁香、桂皮、砂仁、高良姜、甘草、荜拨、月桂叶、肉豆蔻、山奈中的一种或几种）、大豆油、辣椒粉、芝麻。酱油包（外购）：酿造酱油。畜禽肉汤包：以鲜（冻）畜禽骨鲜（冻）牛棒骨（脊骨）、鲜（冻）羊棒骨（脊骨）、鲜（冻）鸡架中的一种或几种为原料，加入生活饮用水、食用盐、香辛料（八角、桂皮、丁香、小茴香、月桂叶、草果、豆蔻、白胡椒粉），文火熬制，冷却、包装、高温灭菌加工而成。畜禽肉包（08.03.08肉罐头类）：以鲜（冻）畜禽肉鲜（冻）牛肉、鲜（冻）羊肉、鲜（冻）鸡肉中的一种或几种，鲜（冻）畜禽骨鲜（冻）牛棒骨（脊骨）、鲜（冻）羊棒骨（脊骨）、鲜（冻）鸡架中的一种或几种、畜禽内脏鲜（冻）牛/羊肝、肺、肚中的一种或几种中的一种或几种为主要原料，加入食用盐、白砂糖、香辛料（八角、桂皮、丁香、小茴香、月桂叶、草果、豆蔻、白胡椒粉），添加或不添加焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、卡拉胶、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、脱氢乙酸钠、山梨酸钾中的一种或几种，经混合、卤制、包装、高温灭菌加工而成。根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国标准化法规定，制订本企业标准，作为组织生产、质量控制和监督检查依据。Q/HNZJK 0012S-2021 本标准中总砷指标严于食品安全地方标准 DBS 41/006 的规定。河南周家口食品有限公司