QLWSM 0002 S-2020 肉松.pdf

Q/LWSM 龙海市味丝蔓食品有限公司企业标准 Q/LWSM 0002S2020 代替 Q/LWSM 0002S2017 肉松 2020-3-10 发布 2020-04-25 实施 龙海市味丝蔓食品有限公司发 布 Q/LWSM 0002S2020 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规定的格式编写。本标准中安全指标依据GB2726、GB 2761、GB 2762、GB 29921制定，其中铅指标严于GB 2762的要求。本标准代替 2017年8月8日备案的备案号为 0596350278S(2017)的企业标准Q/LWSM 0002S 2017肉松，主要内容变化如下：修改范围；修改总糖的理化指标；修改保质期规定。本标准由龙海市味丝蔓食品有限公司提出。本标准由龙海市味丝蔓食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：康艺伟。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LWSM 0002S2020 1 肉松 1 范围 本标准规定了肉松的技术要求、生产加工过程卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存、保质期等要求。本标准适用于以畜禽肉为主要原料，以白砂糖、食用植物油、豌豆粉、食用盐、酿造酱油、味精、香辛料为辅料，经原料预处理、配料、煮制、炒松、冷却、包装制成的肉松产品。2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LWSM 0002S2020 2 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 9695.31 肉制品 总糖含量测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2009第 123 号令 食品标识管理规定（修订版）3 技术要求 3.1 原料要求原料要求 产品中使用的原辅料应符合相应的安全标准和相关规定。如食品原辅料为实施生产许可证管理的产 品，应选用已获得生产许可证企业生产的产品。3.1.13.1.1 鲜（冻）畜禽肉（猪肉、鸡肉）：应符合 GB 2707 的规定。3.1.23.1.2 白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。3.1.33.1.3 豌豆粉：应符合备案有效的供应商企业标准及国家相关标准的规定。3.1.43.1.4 食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。3.1.53.1.5 味精：应符合 GB 2720 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LWSM 0002S2020 3 3.1.63.1.6 酿造酱油：应符合 GB/T 18186 的规定。3.1.73.1.7 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。3.1.8 3.1.8 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。3.2 感官要求感官要求 感官指标应符合表1的要求。表1 感官指标 项 目 要 求 色泽 具浅黄色或金黄色，色泽基本均匀 滋味气味 味鲜美，甜咸适中，具有肉松固有的香味，无其他不良气味 组织形态 呈絮状或丝条状，纤维柔软蓬松，允许有少量结头，无焦头 杂质 无正常视力可见外来杂质 3.3 理化指标 理化指标应符合表2的要求。表2 理化指标 项 目 指 标 水分，（g/100g）20.0 脂肪，（g/100g）25.0 蛋白质，g/100 g 25.0 氯化物（以 Cl计），7.0 总糖（以蔗糖计），g/100g 38.0 淀粉，g/100 g 10.0 铅(以 Pb 计),（mg/kg）0.5 镉(以 Cd 计),（mg/kg 0.1 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 铬（以 Cr 计）,（mg/kg）1.0 N-二甲基亚硝胺,（g/kg）3.0 黄曲霉素 B1，（g/kg）5.0 3.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。表表3 3 微生物指标微生物指标 项 目 采样方案*及限量/（若非指定，均以/25g表示）n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104 105 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 100 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LWSM 0002S2020 4 沙门氏菌 5 0 0-金黄色葡萄球菌 5 1 100 1000 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0-大肠埃希式菌O157:H7*5 0 0 注：a：样品的采集及处理按GB 4789.1执行；注：b：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。注：c：*仅限添加牛肉的产品 3.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局2005第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法的规定。3.6 食品添加剂 3 3.6 6.1 1 食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。3 3.6 6.2 2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 规定。3.7 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 19303、GB 14881 的规定。4 4 试验方法试验方法 4.14.1 感官指标感官指标 :试样置于白色瓷盘中，在正常条件下，观察形态、色泽、杂质，嗅其气味，尝其滋味。4.24.2 脂肪脂肪 :按 GB 5009.6 规定的方法检验。4.34.3 水分水分 ;按 GB 5009.3 规定的方法检验。4.44.4 蛋白质蛋白质 :按 GB 5009.5 规定的方法检验。4.54.5 氯化物氯化物 :按 GB 5009.44 规定的方法检验。4.64.6 总糖总糖 :按 GB/T 9695.31 规定的方法检验。4.74.7 淀粉淀粉 :按 GB 5009.9 规定的方法检验。4.84.8 铅铅 :按 GB 5009.12 规定的方法检验。4 4.9 9 镉镉 :按 GB 5009.15 规定的方法检验。4 4.1 10 0 铬铬 :按 GB 5009.123 规定的方法检验。4 4.1 11 1 总砷总砷 :按 GB 5009.11 规定的方法检验。4 4.1 12 2 N N-二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺 :按 GB 5009.26 规定的方法检验。4 4.1 13 3 黄曲霉素黄曲霉素B B1 1 :按GB 5009.22规定的方法检验。4 4.1 14 4 菌落总数菌落总数 :按GB 4789.2规定的方法检验。4 4.1515 沙沙门氏菌门氏菌 :按 GB 4789.4 规定的方法检验。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LWSM 0002S2020 5 4 4.1 16 6 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 :按 GB 4789.10 第二法规定的方法检验。4 4.1 17 7 大肠菌群大肠菌群 :GB 4789.3 规定的方法检验。4 4.1818 单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌 :按 GB 4789.30 规定的方法检验。4 4.1919 大肠埃大肠埃希氏菌希氏菌0 0517517：H H7 7 ：按 GB 4789.36规定的方法检验。4 4.2020 净含量净含量 :按 JJF 1070规定的方法检验。5 检验规则 5.1 组批 以同一班次，同一品种，同一条生产线生产的同一规格的产品为一批次。5.2 抽样 从同一组批的产品中随机抽取样品，样品基数不得少于 50 个最小独立包装，样品质量不少于 50kg，抽取样品不少于 6 个独立包装且总重量不低于 2kg。样品分成二份，一份用于检验；另一份留置备查。5.3 检验分类 5.3.1 出厂检验 每批产品应由生产企业质量检验部门检验合格后方可出厂。出厂检验项目包括感官指标、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量。5.3.2 型式检验 型式检验项目为本标准规定的全部项目，至少每年进行一次。有下列情形之一时也应进行型式检验。a)新产品投产时 b)连续停产三个月以上，恢复生产时；c)主要原材料来源、关键工艺或设备发生改变时；d)出厂检验与上次型式检验有较大差异时；e)国家食品安全监管部门提出要求时。5.4 判定规则 检验结果如有不合格项，可对原批次产品双倍取样或对留置备查样品复检，复检结果如仍有不合格项，则判该批产品为不合格品；微生物指标不合格不得复检。6 标志、包装、运输、贮存及保质期 6.1 标志 标签应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。包装贮运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。6.2 包装 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/LWSM 0002S2020 6 包装应采用符合食品安全国家标准的包装材料。包装封口应严密、牢固、无破损。6.3 运输 运输工具须清洁、卫生、干燥，并有防雨、防晒设施，不得与有害、有毒、有异味物品混运。搬运 时应轻拿、轻装、轻卸。6.4 贮存 产品应在清洁、通风、干燥的库房中存放，不得与其他有毒、有害、有异味的物品混放。6.5 保质期 在符合本标准规定的包装、运输和贮存条件下，且包装完好，产品的保质期按产品包装标注执。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案