QLWSP 0001 S-2021 烘焙食品用海鲜馅料.pdf

江 苏 里 物 食 品 科 技 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/LWSP 0001S-2021 烘焙食品用海鲜馅料 2021-12-22 发布 2022-01-28 实施 江苏里物食品科技有限公司发 布 Q/LWSP J S Q B备案编号：3 2 0 1 8 8 S-2 0 2 2备案日期：2 0 2 2-0 1-2 7Q/LWSP 0001S2021 I 前 言 本标准的编写符合GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定。本标准贯彻了GB/T 21270 食品馅料、GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包、GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品、GB/T 23597 干紫菜、GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准，本标准的检验方法采用了相应国家标准的规定。本标准中铅(以Pb计)0.9 mg/kg，严于GB 2762食品安全国家标准 食品中法染物限量中水产制品以及藻类及其制品所规定的铅以（Pb计)1.0mg/kg的规定。本标准由江苏里物食品科技有限公司提出。本标准起草单位：江苏里物食品科技有限公司。本标准主要起草人：姜启兴、李陈、高沛、于沛沛、李婷婷。本标准于2021年11月首次发布。J S Q BQ/LWSP 0001S2021 1 烘焙食品用海鲜馅料 1 范围 本标准规定了烘焙食品用海鲜馅料制品的技术要求，生产过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜（冻）海鲜类（海虾、文蛤、章鱼）、紫菜中的一种为主要原料，经冷藏解冻、清洗、切块（丁）、脱水，配以白豆沙、白莲蓉、鳕鱼松、肉糜、植物油、米粉、白砂糖、酵母抽提物、食用盐、味精、鸡精调味料、酿造酱油、海鲜粉调味料为辅料、添加明胶、瓜尔胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、山梨酸钾、竹叶抗氧化物，经酶解软化、保水处理、调味、包装、冷藏等工艺加工而成的烘焙食品用海鲜馅料产品。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 1886.239 食品安全国家标准 食品添加剂 琼脂 GB 6783 食品安全国家标准 食品添加剂 明胶 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 J S Q BQ/LWSP 0001S2021 2 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 6783 食品安全国家标准 食品添加剂 明胶 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第1部分：片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 21270 食品馅料 GB/T 23530 酵母抽提物 GB/T 23597 干紫菜 GB 25539 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酰酒石酸单双甘油酯 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 28403 食品安全国家标准 食品添加剂 瓜尔胶 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 30615 食品安全国家标准 食品添加剂 竹叶抗氧化物 GB 31650 食品中兽药最大残留限量 LS/T 3240 汤圆用水磨白糯米粉 NY/T 2109 绿色食品 鱼类休闲食品 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10485 海鲜粉调味料 JJF 1070 定量包装商品净合净含量计量检验规则 T/CGCC 28 糕粉 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第123号国家质量监督检验检疫总局关于的决定 3 分类及命名 根据产品主要原料不同进行分类，以“主要原料名称”+“馅料”命名产品：示例1：以章鱼为主要原料，配以白豆沙、白莲蓉、鳕鱼松、肉糜、植物油、米粉、白砂糖、酵母抽提物、食用盐、味精、鸡精调味料、酿造酱油、海鲜粉调味料为辅料、添加明胶、瓜尔胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、山梨酸钾、竹叶抗氧化物，经酶解软化、保水处理、调味、包装、冷藏等工艺加工而成的产品命名为“章鱼馅料”。J S Q BQ/LWSP 0001S2021 3 示例2：以紫菜为主要原料，配以白豆沙、白莲蓉、鳕鱼松、肉糜、植物油、米粉、白砂糖、酵母抽提物、食用盐、味精、鸡精调味料、酿造酱油、海鲜粉调味料为辅料、添加明胶、瓜尔胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、山梨酸钾、竹叶抗氧化物，经酶解软化、保水处理、调味、包装、冷冻冷藏等工艺加工而成的产品命名为“紫菜馅料”4 技术要求 4.1 基本要求 不得添加任何非食用的原料，不得添加国家明令禁止的物质和原料，不得采用可能影响食品安全的不合理的加工工艺。4.2 原辅料 4.2.1 原料 4.2.1.1 海虾应符合 GB 2733 的规定。4.2.1.2 文蛤应符合 GB 2733 的规定。4.2.1.3 章鱼应符合 GB 2733 的规定。4.2.1.4 紫菜应符合 GB/T 23597 的规定。4.2.2 辅料 4.2.2.1 水应符合 GB 5749 的规定。4.2.2.2 白豆沙应符合 GB/T 21270 的规定。4.2.2.3 白莲蓉应符合 GB/T 21270 的规定。4.2.2.4 鳕鱼松应符合 NY/T 2109 的规定。4.2.2.5 肉糜应符合 GB/T 9959.1、GB/T 9959.2 的规定。4.2.2.6 植物油应符合 GB 2716 的规定。4.2.2.7 米粉应符合 SB/T 10485、T/CGCC 28 的规定。4.2.2.8 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。4.2.2.9 酵母抽提物应符合 GB/T 23530 的规定。4.2.2.10 食用盐应符合 GB 2721、GB/T 5461 的规定。4.2.2.11 味精应符合 GB 2720 的规定。4.2.2.12 鸡精应符合 SB/T 10371 的规定。4.2.2.13 酱油应符合 GB 2717 的规定。4.2.2.14 海鲜粉调味料应符合 SB/T 10485 的规定。4.2.2.15 明胶应符合 GB 6783 的规定。4.2.2.16 瓜尔胶应符合 GB 28403 的规定。4.2.2.17 琼脂应符合 GB 1886.239 的规定。4.2.2.18 双乙酰酒石酸单双甘油酯应符合 GB 25539 的规定。4.2.2.19 山梨酸钾应符合 GB 1886.39 的规定。4.2.2.20 竹叶抗氧化物应符合 GB 30615 的规定。J S Q BQ/LWSP 0001S2021 4 4.3 感官要求 感官指标应符合表1的规定。表1 感官指标 项目 要求 检验方法 组织形态 组织细腻、油润 取适量样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察组织形态、色泽、杂质，嗅其气味；按包装上标明的食用方法进行加热或熟制，分别品尝和嗅闻，检查其滋味和气味。色泽 正常 滋味与口感 口感好、海鲜风味明显、无异味 杂质 正常视力无可见杂质 4.4 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 干燥失重/(%)40 GB 5009.3 总糖/(%)60 GB/T 21270 斐林容量法 脂肪/(%)33 GB 5009.6 酸价（以脂肪计）HOH/mg/g 5 GB 5009.229 过氧化值(以脂肪计)(g/100g)0.25 GB 5009.227 挥发性盐基氮/(mg/100g)30 GB 5009.228 铅(以 Pb 计)/(mg/kg)0.9 GB 5009.12 镉(以 Cd 计)/(mg/kg)0.1 GB 5009.15 甲基汞(以 Hg 计)/(mg/kg)0.5 GB 5009.17 无机砷(以 As 计)/(mg/kg)0.5 GB 5009.11 铬(以 Cr 计)/(mg/kg)2.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺/(g/kg)4.0 GB 5009.26 多氯联苯a/(mg/kg)0.5 GB 5009.190 a 以 PCB28、PCB52、PCB101、PCB28、PCB118、PCB138、PCB153、PCB180 总和计。4.5 微生物指标 微生物指标应符合表3的要求。表3 微生物指标 项目 采样方案a及限量（若非指定，均以 CFU/g 表示）检验方法 n c m M 菌落总数 5 1 10000 100000 GB 4789.2 大肠菌群 5 1 10 100 GB 4789.3 平板计数法 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1000 GB 4789.10 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0/25g GB 4789.4 a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。J S Q BQ/LWSP 0001S2021 5 4.6 净含量 符合国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法要求。净含量检测按JJF 1070规定进行。5 安全要求 5.1 农药残留 农药残留应符合GB 2763的规定。5.2 兽药残留 兽药残留应符合GB 31650的规定。5.3 食品添加剂 食品添加剂的使用和用量应符合GB 2760的规定。6 食品加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。7 检验规则 7.1 组批 同一单品、同一天生产的产品为一批。7.2 抽样方法和数量 随机抽取同一批次不少于8个独立包装的样品，样品量总数不少于2kg，检样一式两份，供检验和复验备用。7.3 原辅料入库检验 原料及辅料经公司检验部门检验合格后方可入库使用。7.4 检验分类 产品分为出厂检验和型式检验。7.4.1 出厂检验 7.4.2 每批出厂检验项目为感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。7.4.3 每批产品出厂