QJJJ 0001 S-2019 复合调味酱.pdf

江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案 复合调味酱备案号：361011S-2019备案日期：2019年12月2日有效期至：2024年12月1日Q/JJJ 江 西 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/JJJ 0001S-20192019-11-06 发布2019-11-09 实施江西嘉家食品有限公司 发 布(注：备案的企业标准以“江西省食品安全标准备案与管理系统”中的文本为正本)江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案Q/JJJ 0001S-2019 II 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 产品分类2 4 要求.2 5 食品添加剂.5 6 生产加工过程的卫生要求.6 7 检验规则.6 8 标志、标签、包装、运输、贮存.6 江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案Q/JJJ 0001S-2019 III 前 言 本标准编制所依据的起草规则为GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写。本标准中铅限量（以Pb计）为0.8 mg/kg，严于GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中“调味品(食用盐、香辛料类除外)”项下铅限量（以Pb计）1.0 mg/kg。本标准起草单位：江西嘉家食品有限公司。本标准主要起草人：陈康礼。本标准批准人：陈康礼。江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案Q/JJJ 0001S-2019 1 复合调味酱 1 范围 本标准规定了复合调味酱的产品分类、产品要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于3.1项下的产品。2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1532 花生 GB 1886.10 食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸）GB 1886.34 食品安全国家标准 食品添加剂 辣椒红 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原校 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.184 食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案Q/JJJ 0001S-2019 2 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20882 果葡糖浆 GB/T 22266 咖喱粉 GB/T 24399 黄豆酱 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29929 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰化二淀粉磷酸酯 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31640 食品安全国家标准 食用酒精 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 956 番茄酱 QB/T 4594 玻璃容器 食品罐头瓶 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10296 甜面酱 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 产品分类 根据产品所添加原辅料的不同，将本产品分为含油型调味酱和非含油型调味酱。3.1 含油型调味酱 以黄豆酱、甜面酱、小麦粉、食用淀粉、蔬菜（圆葱、番茄等）、食用菌（杏鲍菇等）、花生、芝麻、植物油等为主要原料，添加或不添加牛肉或猪肉、香辛料、食用酒精、果葡糖浆、食用盐、白砂糖、味精、咖喱粉、鸡粉调味料等辅料，添加或不添加食品添加剂（呈味核苷酸二钠、辣椒红、红曲红、山梨酸钾、黄原胶、苯甲酸钠、冰乙酸、乙酰化二淀粉磷酸酯、食用香精），经原料处理、配料、炒制等主要工艺加工而成的含油型调味酱。3.2 非含油型调味酱 以甜面酱、黄豆酱、酱油为主要原料，以食用盐、白砂糖、味精、香辛料、食用酒精、果葡糖浆、番茄酱为辅料，添加食品添加剂（呈味核苷酸二钠、辣椒红、红曲红、山梨酸钾、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、苯甲酸钠、冰乙酸、食用香精）经混合、勾兑、搅拌、加热、灭菌制成的非含油型调味酱。4 要求 江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案Q/JJJ 0001S-2019 3 4.1 原、辅料要求 4.1.1 黄豆酱 应符合GB/T 24399的规定。4.1.2 甜面酱 应符合SB/T 10296的规定。4.1.3 小麦粉 应符合GB/T 1355的规定。4.1.4 食用淀粉 应符合GB 31637的规定。4.1.5 蔬菜（圆葱、番茄等）蔬菜应新鲜，无霉变、无虫蛀，其污染物限量和农药最大残留限量分别应符合GB 2762、GB 2763的规定。4.1.6 食用菌（杏鲍菇等）应符合GB 7096的规定。4.1.7 花生 应符合GB/T 1532的规定。4.1.8 芝麻 应符合GB/T 11761的规定。4.1.9 植物油 应符合GB 2716的规定。4.1.10 牛肉或猪肉 应符合GB 2707的规定。4.1.11 番茄酱 应符合NY/T 956的规定。4.1.12 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。4.1.13 食用酒精 应符合GB 31640的规定。4.1.14 果葡糖浆 江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案Q/JJJ 0001S-2019 4 应符合GB/T 20882的规定。4.1.15 食用香精 应符合GB 30616的规定。4.1.16 食用盐 应符合GB 2721的规定。4.1.17 白砂糖 应符合GB/T 317的规定。4.1.18 味精 应符合GB 2720的规定。4.1.19 咖喱粉 应符合GB/T 22266的规定。4.1.20 鸡粉调味料 应符合SB/T 10415的规定。4.1.21 呈味核苷酸二钠 应符合GB 1886.171的规定。4.1.22 辣椒红 应符合GB 1886.34的规定。4.1.23 红曲红 应符合GB 1886.181的规定。4.1.24 山梨酸钾 应符合GB 1886.39的规定。4.1.25 黄原胶 应符合GB 1886.41的规定。4.1.26 苯甲酸钠 应符合GB 1886.184的规定。4.1.27 冰乙酸 应符合GB 1886.10的规定。4.1.28 乙酰化二淀粉磷酸脂 应符合GB 29929的规定。江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案江西省食品安全企业标准备案Q/JJJ 0001S-2019 5 4.2 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 酱体有光泽，具有本品应有的色泽 取适量试样，置于一清洁、干燥的器皿中，在自然光下目测其组织形态、色泽和杂质，鼻嗅其气味，口尝其滋味 滋味及气味 具有该酱应有的滋味及气味，无异味 组织形态 酱体细腻、稠粘适度，酱体中含有丁状食材 杂质 外表和内部均无肉眼可见杂质 4.3 理化指标 应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 含油型调味酱 非含油型调味酱 水分/(g/100g)80 GB 5009.3 氨基酸态氮/(g/100g)0.1 GB 5009.235 食用盐（以 NaCl 计）/(g/100g)50 GB 5009.44 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)3.0-GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25-GB 5009.227 总砷(以 As 计)/(mg/kg)0.5 GB 5009.11 铅(以 Pb 计)/（mg/kg）0.8 GB 5009.12 黄曲霉毒素 B1/（g/kg）5.0 GB 5009.22 4.4 微生物限量 应符合表3的规定。表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量(若非指定，均以 CFU/mL 表示)检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0/25mL GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 2 102 104 GB 4789.10 大肠菌群 5 2 10 102 GB 4789.3平板计数法 a样品的采样及处理按 GB 4789.1 和 GB/T 4789.22 执行。4.5 净含量 应符