QJHHZ 0003 S-2019 茶碗蒸（日式蛋羹）.pdf

Q/JHHZ 晋华和佐（厦门）食品股份有限公司企业标准 Q/JHHZ0003S2019 茶碗蒸（日式蛋羹）2019-04-19 发布 2019-05-17 实施 晋华和佐（厦门）食品股份有限公司 发 布 Q/JHHZ 0003S2019 I 前 言 本标准的感官指标、蛋白质根据产品的特色而制订；铅、镉指标根据 GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量的规定而制订，且铅指标严于该标准；基于风险评估，基于产品主要原料为鲜蛋，参照 GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量 制订总汞指标；参照 GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量制订无机砷、铬、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯指标；农药残留限量指标依照 GB 2763-2016食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量制订；微生物指标根据GB 2749-2015食品安全国家标准 蛋国与蛋制品而制订（其中沙门氏菌依照 GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量制订）。食品添加剂严格遵照 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准的有关规定。净含量依据国家质量监督检验检疫总局令第 75 号(2005)定量包装商品计量监督管理办法，其试验方法直接引用 JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则。标准中的生产过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存参照国家有关标准制订。本标准的编写格式按照GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写。本标准起草人：陈再和、曾贵彬、郑德佳。本标准适用于晋华和佐（厦门）食品股份有限公司控股的如下企业：1、江苏佐佐食品工业有限公司 地址：江苏泗阳经济开发区文城东路248号。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/JHHZ 0003S2019 1 茶碗蒸（日式蛋羹）1 范围 本标准规定了茶碗蒸（日式蛋羹）的产品技术要求、生产加工过程中的卫生要求、试验方法、检验规则以及包装、标志、运输、贮存和保质期。本标准适用于以水、鸡蛋为原料，添加鲜贝（或干贝）、鸡肉、菠菜、香菇、鲣鱼味调味液、白砂糖、味精、食盐、鸡精调味料、食品添加剂（乳酸链球菌素），经预处理、搅拌混合、灌装、杀菌、冷却等工艺而制成的茶碗蒸（日式蛋羹）。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/JHHZ 0003S2019 2 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10133 食品安全国家标准 水产调味品 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GH/T 1013 香菇 NY/T 964 菠菜 SB/T 10371 鸡精调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局第123号令（2009）食品标识管理规定(修订版)3 技术要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 鸡蛋 应符合 GB 2749 的要求。3.1.2 鲜贝 应符合 GB 2733 的要求。3.1.3 干贝 应符合 GB 10136 的要求。3.1.4 鸡肉 应符合 GB 2707 的要求。3.1.5 香菇 应符合 GH/T 1013 的要求。3.1.6 菠菜 应符合 NY/T 964 的要求。3.1.7 鲣鱼味调味液 应符合 GB 10133 的要求。3.1.8 白砂糖 应符合 GB 13104 及 GB/T 317 的要求。3.1.9 食盐 应符合 GB/T 5461 的要求。3.1.10 味精 应符合 GB 2720 的要求。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/JHHZ 0003S2019 3 3.1.11 鸡精调味料 应符合 SB/T 10371 的要求。3.1.12 乳酸链球菌素 应符合 GB 1886.231 的要求。3.1.13 生产用水 应符合 GB 5749 的要求。3.2 感官指标 应符合表1的要求。表1 感官指标 项目 指标 色泽 呈淡黄色、无杂色 滋味气味 具有该鸡蛋特有的滋味和气味，纯正，无异味 组织形态 组织光滑，无蜂窝孔状，不碎裂 杂质 无肉眼可见外来杂质 3.3 理化指标 应符合表2的要求。表2 理化指标 项 目 指 标 蛋白质/（g/100 g）2.5 铅（以Pb计）/（mg/kg）0.2 镉（以Cd计）/（mg/kg）0.05 总汞（以Hg计）/（mg/kg）0.05 无机砷（以As计）a/（mg/kg）0.5 铬（以Cr计）/（mg/kg）2.0 N-二甲基亚硝胺/（g/kg）4.0 多氯联苯b/（mg/kg）0.5 六六六/（mg/kg）0.1 滴滴涕/（mg/kg）0.1 a 对于制定无机砷限量的食品可先测定其总砷,当总砷水平不超过无机砷限量值时,不必测定无机砷;否则,需再测定无机砷。b 多氯联苯以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。3.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的要求。表3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量 n c m M 菌落总数/（CFU/g）5 2 104 105 大肠菌群/（CFU/g）5 2 10 102 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/JHHZ 0003S2019 4 表3 微生物指标（续）项 目 采样方案a及限量 n c m M 沙门氏菌/（/25g）5 0 0-注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为致病菌指标可接受水平的限量值；M 为致病菌指标的最高安全限量值。a样品的采集及处理按 GB 4789.1 执行。3.5 食品添加剂 3.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。3.5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。乳酸链球菌素最大使用量为 0.25 g/kg。3.6 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。4 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程应符合GB 14881的要求。5 试验方法 5.1 原辅料 查验质量保证书或合格证明等。5.2 感官指标 取单只包装样品，置于清洁、干燥的白瓷盘中，先检查包装质量，然后剥开包装物，用目测检查其色泽、组织形态和杂质，用90-100 热水浸泡10 分钟或微波加热1分钟后嗅其气味，尝其滋味。5.3 理化指标 5.3.1 蛋白质 按GB 5009.5规定的方法测定。5.3.2 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。5.3.3 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。5.3.4 总汞 按GB 5009.17规定的方法测定。5.3.5 无机砷、总砷 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/JHHZ 0003S2019 5 按GB 5009.11规定的方法测定。5.3.6 铬 按GB 5009.123规定的方法测定。5.3.7 N-二甲基亚硝胺 按GB 5009.26规定的方法测定。5.3.8 多氯联苯 按GB 5009.190规定的方法测定。5.3.9 六六六、滴滴涕 按GB/T 5009.19规定的方法测定。5.4 微生物指标 5.4.1 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法测定。5.4.2 大肠菌群 按GB 4789.3中第二法规定的方法测定。5.4.3 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法测定。5.5 净含量 按JJF1070规定的方法执行。6 检验规则 6.1 组批规则 在原料及生产条件基本相同下同一天、同一班生产的产品为一批。按批号抽样。6.2 抽样方法 6.2.1 在成品库内抽样，抽样单位以件计。6.2.2 每批抽样不应少于 18 件，样品平均分成 2 份，1 份用于检验，1 份用于留样备查。6.3 出产检验 6.3.1 每批产品必须经生产企业质量部门按本标准规定的方法检验，检验合格后方可出厂。6.3.2 出产检验项目为感官、净含量、蛋白质、菌落总数和大肠菌群。6.4 型式检验 型式检验项目包括本标准所有项目，有下列情况之一时，应进行型式检验：a)产品主要原料、配方、关键工艺有较大改变，可能影响其性能时；b)当出厂检验结果出现异常时；福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/JHHZ 0003S2019 6 c)停产三个月以上恢复生产；d)食品安全监督部门提出要求进行时；e)正常生产每半年进行一次。6.5 判定规则 6.5.1 检验结果全部符合标准规定时，则判该批产品为合格品。6.5.2 微生物指标检验结果不符合本标准规定时，判该批产品为不合格品。6.5.3 除微生物指标外的其他项目不符合本标准规定时，可以在原批次产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，复检结果符合本标准规定的，则判定该批产品为合格品，复检结果仍不符合本标准规定的，则判该批产品为不合格品。7 标志、包装、运输、贮存和保质期 7.1 标志 产品包装标志应符合GB 7718、GB 28050和国家质量监督检验检疫总局第123号令的规定，外包装箱储运图示标志应符合GB/T 191的规定。7.2 包装 产品内包装材料应符合GB 9687的要求，封口应严密、无渗透。外包装纸箱应符合GB/T 6543的要求。7.3 运输 运输产品应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。7.4 贮存 产品应贮存在2 10 以下的冷藏库内，不得与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混放，且应有防鼠虫侵害等措施。7.5 保质期 产品在符合保质期规定的条件下运输和贮存，包装完好无损，自生产日期起，产品保质期不超过90 天。_ 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案