QLMQS 0004 S-2020 风味调味酱.pdf

Q/LMQS0004S2020 兰 州 穆 青 食 品 有 限 责 任 公 司 企 业 标 准 Q/LMQS 兰州穆青食品有限责任公司兰州穆青食品有限责任公司 发布 2020-12-14 发布 2020-12-14 实施 风味调味酱 Q/LMQS0004S2020 目 次 前言 I 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 产品分类 2 4 技术要求 2 5 食品添加剂 4 6 食品生产加工过程的卫生要求 4 7 检验规则 4 8 标志、包装、运输、贮存 4 9 保质期 5 Q/LMQS0004S2020 前 言 本标准根据GB/T1.1规定起草。本标准由兰州穆青食品有限责任公司提出并负责起草。本标准主要起草人：马坚 郑栋 本标准于2020年12月14日首次发布并实施。Q/LMQS0004S2020 1 风味调味酱 1 范围 本标准规定了风味调味酱的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于以豆瓣酱、豆豉、辣椒为原料，辅以食用植物油、牛肉、香菇、食用盐、白砂糖、黄豆酱、甜面酱、味精、鸡精、芝麻、花生、冰糖、香辛料（姜、蒜、花椒、八角）、食品添加剂（山梨酸钾、5-呈味核苷酸二钠），经调配、高温混合熬制、灌装、灭菌等工序制成的即食风味调味酱。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1532 花生 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠 （又名呈味核苷酸二钠）GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 Q/LMQS0004S2020 2 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB/T 11761 芝麻 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 24399 黄豆酱 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB/T 35883 冰糖 GB/T 38581 香菇 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10371 鸡精调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法 原国家质量监督检验检疫总局令第123号食品标识管理规定 3 产品分类 3.1 按配料不同分为：3.1.1 夹馍酱：豆瓣酱、豆豉、食用植物油、味精、芝麻、花生、冰糖、鸡精、香辛料（姜、蒜、花椒）。3.1.2 牛肉酱：牛肉、豆瓣酱、豆豉、食用植物油、辣椒、味精、冰糖、鸡精、芝麻、香辛料（姜、蒜、花椒）。3.1.3 香菇酱：香菇、食用植物油、辣椒、食用盐、白砂糖、黄豆酱、甜面酱、味精、芝麻、香辛料（葱、姜、花椒、八角）。3.1.4 油泼辣子酱：食用植物油、辣椒、食用盐、味精、鸡精、芝麻、花生。4 技术要求 4.1 原料和辅料要求 4.1.1原料：4.1.1.1 豆瓣酱：应符合GB 2718的规定。4.1.1.2 豆豉：应符合GB 2712的规定。4.1.1.3 辣椒：应符合GB/T 30382的规定。4.1.2辅料：4.1.2.1 食用植物油：应符合GB 2716的规定。4.1.2.2 牛肉：应符合GB/T 17238的规定。4.1.2.3 香菇：应符合GB/T 38581的规定。Q/LMQS0004S2020 3 4.1.2.4 食用盐：应符合GB/T 5461的规定。4.1.2.5 白砂糖：应符合GB/T 317的规定。4.1.2.6 黄豆酱：应符合GB/T 24399的规定。4.1.2.7 甜面酱：应符合SB/T 10296的规定。4.1.2.8 味精：应符合GB/T 8967的规定。4.1.2.9 鸡精：应符合SB/T 10371的规定。4.1.2.10 芝麻：应符合GB/T 11761的规定。4.1.2.11 花生：应符合GB/T 1532的规定。4.1.2.11 冰糖：应符合GB/T 35883的规定。4.1.2.12 姜：应符合GB/T 30383的规定。4.1.2.13 蒜：应符合GB/T 15691的规定。4.1.2.14 花椒：应符合GB/T 30391的规定。4.1.2.15 八角：应符合GB/T 7652的规定。4.1.2.16 山梨酸钾：应符合GB 1886.39的规定。4.1.2.17 5-呈味核苷酸二钠：应符合GB 1886.171的规定。4.2 感官要求 应符合表1的规定。表 1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 红褐色，油润有光泽。将样品置于洁净的白瓷盘中，在自然光下观察其色泽、形态和杂质，嗅其气味，温开水漱口后，并品尝其滋味。滋味和气味 具有各品种固有的滋味和气味，辣味突出、酱香浓郁、咸香适口、无异味。组织形态 半固体状，粘稠状，内含辣椒、辣椒籽及豆瓣。杂质 无正常视力可见外来杂质 4.3 理化指标 应符合表2的规定。表 2 理化指标 项目 指标 检验方法 水分，g/100g 30.0 GB 5009.3 食盐（以 Cl-计），g/100g 10.0 GB 5009.44 总酸(以乳酸计）,g/100g 2.0 GB/T 12456 酸价（以脂肪计）（KOH），mg/g 4.0 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计），g/100g 0.25 GB 5009.227 山梨酸钾（以山梨酸计），g/kg 0.5 GB 5009.28 4.4 有害物质限量 应符合表3的规定。表 3 有害物质限量指标 项目 指标 检验方法 总砷（以 As 计），mg/kg 0.5 GB 5009.11 铅（以 Pb 计），mg/kg 0.9 GB 5009.12 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 GB 5009.22 4.5 微生物限量 Q/LMQS0004S2020 4 应符合表4的规定。表 4 微生物限量指标 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 100 GB 4789.3 第二法 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 2 100 10000 GB 4789.10 第二法 沙门氏菌 5 0 0/25g-GB 4789.4 注注：a 样品的分析及处理按 GB 4789.1 执行。4.6 净含量 应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求，按JJF 1070 规定的方法测定。5 食品添加剂 5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760有关规定。呈味核苷酸二钠按生产需要适量使用。6 食品生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881规定。7 检验规则 7.1 组批 以同一品种的原料、同一次投料、同一工艺所生产的同一规格产品为一批。7.2 抽样 从同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品，抽样基数不得少于200袋，抽取数量为25袋，15袋用于检验，10袋用于留样。7.3 出厂检验 7.3.1 产品出厂前须经本厂检验部门检验合格并签发合格证（或成品放行单）后方可出厂。7.3.2 出厂检验项目为感官、净含量、水分、总酸、酸价、过氧化值、大肠菌群为每批必检项目。7.4 型式检验 7.4.1 在正常生产时，每6个月进行一次。有下列情况之一时亦应进行：a)新产品投入生产时；b)停产6个月以上恢复生产时；c)生产主要设备或关键工艺发生变化时；d）质量监督机构提出要求时。7.4.2 型式检验项目为技术要求中4.24.6全部项目。7.5 判定规则 Q/LMQS0004S2020 5 7.5.1 检验项目全部合格，判该批产品合格。7.5.2 检检验项目如有不合格项（微生物除外），应加倍抽样复检。复检如仍不合格，则判该批产品为不合格。7.5.3 微生物项目有一项不合格，则判该批产品不合格，不得复检。8 标志、包装、运输、贮存 8.1 标志 产品标签应符合GB 7718及食品标识管理规定的规定。产品营养标签应符合GB 28050的规定。外包装箱标志应符合GB/T 191的规定。8.2 包装 包装材料和容器应符合GB 4806.7及食品卫生要求，封口严密，包装牢固。8.3 运输 8.3.1 运输工具必须清洁、卫生、严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混贮、混运。8.3.2 搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。8.3.3 在运输过程中，必须防止曝晒、雨淋、受潮。8.4 贮存 产品离地、离墙应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中，并有防蝇、防鼠、防尘设施。不得与有毒、有害、有腐蚀性。易挥发或有异味的物品同库贮存。严禁露天堆放、日晒、雨淋。9 保质期 在符合本标准规定的贮运条件下,产品自生产之日起保质期为12个月。