QLMJ 0001 S-2019 方便牛（羊）肉泡馍.pdf

Q/LMJ 西安 回访 老米 家食 品有 限公 司企 业标 准 Q/LMJ 0001S2019 方便牛（羊）肉泡馍 2018-11-25 发布 2019-01-15 实施 西安回访老米家食品有限公司 发 布 Q/6 1 0 0 0 0-1 0 0 0 7 S-2 0 1 9有效期至 2 0 2 2 0 1 2 1Q/LMJ 0001S2019 I 前 言 本标准的结构和编写依据GB/T1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写。本标准由西安回访老米家食品有限公司提出。本标准由西安回访老米家食品有限公司起草。本标准主要起草人：毛鱼铖。本标准批准人：毛鱼铖。本标准属首次发布。Q/LMJ 0001S2019 1 方便牛（羊）肉泡馍 1 范围 本标准规定了方便牛（羊）肉泡馍的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以小麦粉为原料，加入适量的水和酵母发酵，发酵后加适量食用盐、食品添加剂（碳酸钠），经自然醒发、压片成型、烙馍、热切丁或不切丁、包装、杀菌制成的馍粒包或馍饼包,并配以或不配以牛（羊）肉包、骨汤包、油脂包、糖蒜包（由糖蒜组成）、辣椒酱包（由辣椒酱组成）、粉丝黑木耳黄花菜包（由干粉丝、黑木耳、黄花菜组成）、油辣椒包（由油辣椒组成）、醋包（由酿造食醋组成）、包装制成的方便牛（羊）肉泡馍。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB/T 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.8 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 Q/LMJ 0001S2019 2 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5009.51 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 GB/T 5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 6192 黑木耳 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15680 棕榈油 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 20293 油辣椒 GB/T 23587 粉条 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局（2005年）第75号令定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 3.1 馍粒包：以小麦粉为原料，加入适量的水和酵母发酵，发酵后加适量食用盐、食品添加剂（碳酸钠、），经自然醒发、压片成型、烙馍、热切丁、包装、杀菌制成的馍粒包。3.2 馍饼包：以小麦粉为原料，加入适量的水和酵母发酵，发酵后加适量食用盐、食品添加剂（碳酸钠），经自然醒发、压片成型、烙馍、包装、杀菌制成的馍饼包。3.3 牛（羊）肉包：以牛（羊）肉为原料,加入适量的食用盐、香辛料,经预处理、熬制、冷却、切片、包装、杀菌制成的牛（羊）肉包。3.4 骨汤包：以水、牛（羊）肉、牛（羊）骨为原料，加入适量的香辛料、食用盐、食品添加剂（呈味核苷酸二钠），经预处理、熬制、冷却、灌装、杀菌、包装制成的骨汤包。3.5 油脂包：以牛（羊）油为原料，加入适量的香辛料、食用盐、棕榈油，经预处理、熬制、冷却、灌装、杀菌、包装制成的油脂包。4 产品分类 根据牛（羊）肉含量及辅料的不同，产品可分为：Q/LMJ 0001S2019 3 4.1 优质方便牛肉泡馍：以小麦粉为原料，加入适量的水和酵母发酵，发酵后加适量食用盐、食品添加剂（碳酸钠），经自然醒发、压片成型、烙馍、热切丁、包装、杀菌制成的馍粒包,并配以牛肉包、骨汤包、油脂包、糖蒜包（由糖蒜组成）、辣椒酱包（由辣椒酱组成）、粉丝黑木耳黄花菜包（由干粉丝、黑木耳、黄花菜组成）、包装制成的优质方便牛肉泡馍。4.2 优质方便羊肉泡馍：以小麦粉为原料，加入适量的水和酵母发酵，发酵后加适量食用盐、食品添加剂（碳酸钠），经自然醒发、压片成型、烙馍、热切丁、包装、杀菌制成的馍粒包,并配以羊肉包、骨汤包、油脂包、糖蒜包（由糖蒜组成）、辣椒酱包（由辣椒酱组成）、粉丝黑木耳黄花菜包（由干粉丝、黑木耳、黄花菜组成）、包装制成的优质方便羊肉泡馍。4.3 普通方便牛肉泡馍：以小麦粉为原料，加入适量的水和酵母发酵，发酵后加适量食用盐、食品添加剂（碳酸钠），经自然醒发、压片成型、烙馍、热切丁、包装、杀菌制成的馍粒包,并配以牛肉包、骨汤包、油脂包、粉丝黑木耳黄花菜包（由干粉丝、黑木耳、黄花菜组成）、包装制成的普通方便牛肉泡馍。4.4 普通方便羊肉泡馍：以小麦粉为原料，加入适量的水和酵母发酵，发酵后加适量食用盐、食品添加剂（碳酸钠），经自然醒发、压片成型、烙馍、热切丁、包装、杀菌制成的馍粒包,并配以羊肉包、骨汤包、油脂包、粉丝黑木耳黄花菜包（由干粉丝、黑木耳、黄花菜组成）、包装制成的普通方便羊肉泡馍。4.5 方便小炒牛肉泡馍：以小麦粉为原料，加入适量的水和酵母发酵，发酵后加适量食用盐、食品添加剂（碳酸钠），经自然醒发、压片成型、烙馍、热切丁、包装、杀菌制成的馍粒包,并配以牛肉包、骨汤包、油脂包、糖蒜包（由糖蒜组成）、辣椒酱包（由辣椒酱组成）、粉丝黑木耳黄花菜包（由干粉丝、黑木耳、黄花菜组成）、油辣椒包（由油辣椒组成）、醋包（由酿造食醋组成）、包装制成的方便小炒牛肉泡馍。4.6 方便小炒羊肉泡馍：以小麦粉为原料，加入适量的水和酵母发酵，发酵后加适量食用盐、食品添加剂（碳酸钠），经自然醒发、压片成型、烙馍、热切丁、包装、杀菌制成的馍粒包,并配以羊肉包、骨汤包、油脂包、糖蒜包（由糖蒜组成）、辣椒酱包（由辣椒酱组成）、粉丝黑木耳黄花菜包（由干粉丝、黑木耳、黄花菜组成）、油辣椒包（由油辣椒组成）、醋包（由酿造食醋组成）、包装制成的方便小炒羊肉泡馍。4.7 方便水盆牛肉泡馍：以小麦粉为原料，加入适量的水和酵母发酵，发酵后加适量食用盐、食品添加剂（碳酸钠），经自然醒发、压片成型、烙馍、包装、杀菌制成的馍饼包,并配以牛肉包、骨汤包、油脂包、糖蒜包（由糖蒜组成）、辣椒酱包（由辣椒酱组成）、粉丝黑木耳黄花菜包（由干粉丝、黑木耳、黄花菜组成）、油辣椒包（由油辣椒组成）、醋包（由酿造食醋组成）、包装制成的方便水盆牛肉泡馍。4.8 方便水盆羊肉泡馍：以小麦粉为原料，加入适量的水和酵母发酵，发酵后加适量食用盐、食品添加剂（碳酸钠），经自然醒发、压片成型、烙馍、包装、杀菌制成的馍饼包,并配以羊肉包、骨汤包、油脂包、糖蒜包（由糖蒜组成）、辣椒酱包（由辣椒酱组成）、油辣椒包（由油辣椒组成）、醋包（由酿造食醋组成）、粉丝黑木耳黄花菜包（由干粉丝、黑木耳、黄花菜组成）、包装制成的方便水盆羊肉泡馍。Q/LMJ 0001S2019 4 5 技术要求 5.1 原、辅料要求 5.1.1 小麦粉：应符合 GB/T 1355 的规定。5.1.2 水：应符合 GB 5749 的规定。5.1.3 酵母：应符合 GB 31639 的规定。5.1.4 碳酸钠：应符合 GB 1886.1 的规定。5.1.5 呈味核苷酸二钠：应符合 GB 1886.171 的规定。5.1.6 牛肉：应符合 GB/T 17238 的规定。5.1.7 羊肉：应符合 GB/T 9961 的规定。5.1.8 牛（羊）骨：应符合附录 A 的规定。5.1.9 食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。5.1.10 棕榈油：应符合 GB/T 15680 的规定。5.1.11 牛油、羊油：应符合 GB 10146 的规定。5.1.12 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。5.1.13 干粉丝：应符合 GB/T 23587 的规定。5.1.14 黑木耳：应符合 GB/T 6192 的规定。5.1.15 黄花菜：应符合附录 D 的规定。5.1.16 辣椒酱包：应符合附录 B 的规定。5.1.17 糖蒜包：应符合附录 C 的规定。5.1.18 酿造食醋：应符合 GB/T 18187 的规定。5.1.19 油辣椒：应符合 GB/T 20293 的规定。5.2 感官要求 优质方便牛肉泡馍、优质方便羊肉泡馍、普通方便牛肉泡馍、普通方便羊肉泡馍应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 Q/LMJ 0001S2019 5 优质方便牛肉泡馍 优质方便羊肉泡馍 普通方便牛肉泡馍 普通方便羊肉泡馍 色泽 馍块黄色或焦黄色，无霉变；牛肉应为酱棕色；动物油脂为乳白色；其他辅料呈其应有的色泽 馍块黄色或焦黄色，无霉变；羊肉应为酱棕色；动物油脂为乳白色；其他辅料呈其应有的色泽 馍块黄色或焦黄色，无霉变；牛肉应为酱棕色；动物油脂为乳白色；其他辅料呈其应有的色泽 馍块黄色或焦黄色，无霉变；羊肉应为酱棕色；动物油脂为乳白色；其他辅料呈其应有的色泽 滋、气味 冲泡后，具有牛肉泡馍特有的滋、气味，无异味 冲泡后，具有羊肉泡馍特有的滋、气味，无异味 冲泡后，具有牛肉泡馍特有的滋、气味，无异味 冲泡后，具有羊肉泡馍特有的滋、气味，无异味 组织形态 馍块为大小较均匀的颗粒，其他辅料具有其各自应有的形态 复水性 馍粒复水后不碎散，口感不夹生、不粘牙 杂质 无正常视力可见外来异物 方便小炒牛肉泡馍、方便小炒羊肉泡馍、方便水盆牛肉泡馍、方便水盆羊肉泡馍应符合表2的规定。表2 感官要求 项 目 要 求 方便小炒牛肉泡馍 方便小炒羊肉泡馍 方便水盆牛肉泡馍 方便水盆羊肉泡馍 色泽 馍块黄色或焦黄色，无霉变；牛肉应为酱棕色；动物油脂为乳白色；其他辅料呈其应有的色泽 馍块黄色或焦黄色，无霉变；羊肉应为酱棕色；动物油脂为乳白色；其他辅料呈其应有的色泽 馍饼黄色或焦黄色，无霉变；牛肉应为酱棕色；动物油脂为乳白色；其他辅料呈其应有的色泽 馍饼黄色或焦黄色，无霉变；羊肉应为酱棕色；动物油脂为乳白色；其他辅料呈其