QJSYR 0002 S-2019 熏烧烤肉制品.pdf

江 苏 雨 润 肉 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/JSYR 0002S-2019 熏烧烤肉制品 2019-05-10 发布 2019-06-19 实施 江苏雨润肉食品有限公司发 布 Q/JSYR 代替 Q/JSYR 0002S-2018 J S Q B备案编号：3 2 1 48 3 S-2 0 1 9备案日期：2 0 1 9-0 6-1 0Q/JSYR 0002S2019 I 前 言 本标准的编写是依据 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的有关规定。本标准贯彻执行了 GB 2726食品安全国家标准 熟肉制品、GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则、GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量的规定。参照了 GB/T20711熏煮火腿并根据产品特性制定。本标准规定指标中的总砷指标0.4mg/kg，严于 GB2762食品安全国家标准 食品中污染物限量中“肉及肉制品”总砷0.5mg/kg 的限值要求。本标准代替 Q/JSYR 0002S2018熏烧烤肉制品（标准备案号：340035S-2018，备案日期：2019-01-09）。本标准与 Q/JSYR 0002S2018熏烧烤肉制品（标准备案号：340035S-2018，备案日期：2019-01-09）相比，主要变化如下：修改了保质期。本标准由江苏雨润肉食品有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：周辉、徐雅曼、李新福、杨林伟。本标准首次发布日期为：2018 年 12 月 10 日。本标准的第一次修订日期为：2019 年 05 月 10 日。J S Q BQ/JSYR 0002S2019 1 熏烧烤肉制品 1 范围 本标准规定了熏烧烤肉制品的产品分类、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以鲜、冻畜禽肉（包括畜禽副产品）为主要原料，适量添加水、鸡蛋、马铃薯淀粉或玉米淀粉或木薯淀粉、磷酸酯双淀粉或乙酰化二淀粉磷酸酯或乙酰化双淀粉己二酸酯或醋酸酯淀粉、大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、食用盐、白砂糖、食用葡萄糖、味精、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠，卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、海藻酸钠、乳酸链球菌素、葡萄糖酸-内酯、甘氨酸、乳酸钠、红曲红、诱惑红、胭脂虫红、生姜、大蒜、香葱、洋葱、八角、桂皮、小茴香、白胡椒、黑胡椒、辣椒粉、孜然、食品用香精，经选料、注射、滚揉、熏烤（或烘烤或烧烤）、冷却、包装或充气包装、杀菌而制成的熏烧烤肉制品（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1886.4 食品安全国家标准 食品添加剂 六偏磷酸钠 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.41 食品安全国家标准 食品添加剂 黄原胶 GB 1886.169 食品安全国家标准 食品添加剂 卡拉胶 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 1886.222 食品安全国家标准 食品添加剂 诱惑红 GB 1886.231 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸链球菌素 GB 1886.243 食品安全国家标准 食品添加剂 海藻酸钠(又名褐藻酸钠)GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌 O157:H7/NM 检验 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 J S Q BQ/JSYR 0002S2019 2 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T 7652 八角 GB 7657 食品添加剂 葡萄糖酸-内酯 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 11674 食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 22267 孜然 GB/T 22493 大豆蛋白粉 GB/T 23183 辣椒粉 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB/T 24700 大蒜 冷藏 GB 25537 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸钠（溶液）GB 25542 食品安全国家标准 食品添加剂 甘氨酸（氨基乙酸）GB 25557 食品安全国家标准 食品添加剂 焦磷酸钠 GB 25566 食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29925 食品安全国家标准 食品添加剂 醋酸酯淀粉 GB 29926 食品安全国家标准 食品添加剂 磷酸酯双淀粉 GB 29929 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰化二淀粉磷酸酯 GB 29932 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰化双淀粉己二酸酯 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 455 胡椒 NY/T 494 魔芋粉 J S Q BQ/JSYR 0002S2019 3 NY/T 1071 洋葱 SN/T 2360.9 进出口食品添加剂检验规程 第 9 部分：着色剂 国家质量监督检验检疫总局令2005第 75 号定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令2009第 123 号食品标识管理规定 3 产品分类 产品按其原料和工艺的不同分类,详见表1。表1 产品分类 分 类 名 称 按照主原料不同分为 畜肉：熏烧烤（猪肉、牛肉、羊肉、兔肉）禽肉：熏烧烤（鸡及其分割产品、鸭及其分割产品、鹅及其分割产品、火鸡及其分割产品）按照工艺不同分为 熏烤、烘烤、烧烤、烤、熏、烧 4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.2 鲜、冻畜禽肉：应符合 GB 2707 的规定。4.1.3 鸡蛋：应符合 GB 2749 的规定。4.1.4 马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉：应符合 GB 31637 的规定。4.1.5 磷酸酯双淀粉：应符合 GB 29926 的规定。4.1.6 乙酰化二淀粉磷酸酯：应符合 GB 29929 的规定。4.1.7 乙酰化双淀粉己二酸酯：应符合 GB 29932 的规定。4.1.8 醋酸酯淀粉：应符合 GB 29925 的规定。4.1.9 大豆蛋白粉：应符合 GB/T 22493 的规定。4.1.10 乳清蛋白粉：应符合 GB 11674 的规定。4.1.11 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.12 白砂糖、食用葡萄糖：应符合 GB 13104 的规定。4.1.13 味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.14 三聚磷酸钠：应符合 GB 25566 的规定。4.1.15 六偏磷酸钠：应符合 GB 1886.4 的规定。4.1.16 焦磷酸钠：应符合 GB 25557 的规定。4.1.17 D-异抗坏血酸钠：应符合 GB 1886.28 的规定。4.1.18 亚硝酸钠：应符合 GB 1886.11 的规定。4.1.19 卡拉胶：应符合 GB 1886.169 的规定。4.1.20 黄原胶：应符合 GB 1886.41 的规定。4.1.21 魔芋粉：应符合 NY/T 494 的规定。4.1.22 海藻酸钠：应符合 GB 1886.243 的规定。4.1.23 乳酸链球菌素：应符合 GB 1886.231 的规定。4.1.24 葡萄糖酸-内酯：应符合 GB 7657 的规定。J S Q BQ/JSYR 0002S2019 4 4.1.25 甘氨酸：应符合 GB 25542 的规定。4.1.26 乳酸钠：应符合 GB 25537 的规定。4.1.27 红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定。4.1.28 诱惑红：应符合 GB 1886.222 的规定。4.1.29 胭脂虫红：应符合 SN/T 2360.9 的规定。4.1.30 生姜：应符合 GB/T 30383 的规定。4.1.31 大蒜：应符合 GB/T 24700 的规定。4.1.32 洋葱：应符合 NY/T 1071 的规定。4.1.33 八角：应符合 GB/T 7652 的规定。4.1.34 桂皮：应符合 GB/T 30381 的规定。4.1.35 香葱、小茴香：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.36 白胡椒、黑胡椒：应符合 NY/T 455 的规定。4.1.37 辣椒粉：应符合 GB/T 23183 的规定。4.1.38 孜然：应符合 GB/T 22267 的规定。4.1.39 食品用香精：应符合 GB 30616 的规定。4.2 感官指标 应符合表 2 的规定。表 2 感官指标及试验方法 项 目 指 标 试验方法 色 泽 具有该产品固有色泽。根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味进行评定。组织形态 允许带骨产品部分骨外露。滋味气味 具有该产品固有的滋味及气味，无异味。杂 质 无肉眼可见外来杂质。4.3 理化指标 应符合表 3 的规定。表 3 理化指标及试验方法 项 目 指 标 试验方法 蛋白质a，%8 GB 5009.5 食用盐（以 NaCl 计），%3.5 GB 5009.44 亚硝酸盐（以 NaNO2计），mg/kg 30 GB 5009.33 铅(以 Pb 计)，mg/kg 0.5 GB 5009.12 总砷（以 As 计），mg/kg 0.4 GB 5009.11 镉（以 Cd 计），mg/kg 0.1（肝脏制品 0.5）GB 5009.15 总汞（以 Hg 计），mg/kg 0.05 GB 5009.17 苯并（a）芘，g/kg 5.0 GB 5009.27 J S Q BQ/JSYR 0002S2019 5 表 3 理化指标及试验方法（续）项 目 指 标 试验方法 铬（Cr），mg/kg 1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺，（