QJPYF 0002 S-2020 熟肉制品.pdf

新模板标记勿删Q/JPYFQ/JPYF0002S-2020熟肉制品2020-12-24 发布2020-12-24 实施扫二维码下载电子版吉林省品誉坊餐饮管理有限公司企业标准吉林省品誉坊餐饮管理有限公司 发布Q/JPYF0002S-2020220012S-20212021 01122024 0111Q/JPYF0002S-20201熟肉制品1范围本标准适用于以检疫、检验合格的鲜（冻）牛板筋、猪肉皮、鸡爪、牛肚、鸭爪为主要原料，根据产品风味选择添加野山椒、蚝油、熟芝麻、绵白糖、酱油、辣椒油、食用盐、香辛料、味精等辅料，经过解冻（不解冻）、清洗、熟制、切配、浸泡、沥水、搅拌、包装等工艺加工而成的熟肉制品，该产品属于肉制品中热加工熟肉制品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适应于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2718食品安全国家标准酱油GB 2720食品安全国家标准味精GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2726食品安全国家标准熟肉制品GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 19303熟肉制品企业生产卫生规范Q/JPYF0002S-20202GB 23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 31644食品安全国家标准复合调味料JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质检总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法国家质检总局令第123号（2009）食品标识管理规定3分类产品按主要原料不同可分为分类 1：牛板筋、分类 2：鸡爪、分类 3：泡椒猪肉皮、分类 4：牛肚、分类 5：鸭爪。3.1分类 1牛板筋：以检疫、检验合格的鲜（冻）牛板筋为主要原料，根据产品风味选择添加野山椒、蚝油、熟芝麻、绵白糖、酱油、辣椒油、食用盐、香辛料、味精等辅料，经过解冻（不解冻）、清洗、熟制、切配、浸泡、沥水、搅拌、包装等工艺加工而成的熟肉制品。3.2分类 2鸡爪：以检疫、检验合格的鲜（冻）鸡爪为主要原料，根据产品风味选择添加野山椒、蚝油、熟芝麻、绵白糖、酱油、辣椒油、食用盐、香辛料、味精等辅料，经过解冻（不解冻）、清洗、熟制、切配、浸泡、沥水、搅拌、包装等工艺加工而成的熟肉制品。3.3分类 3泡椒猪肉皮：以检疫、检验合格的鲜（冻）猪肉皮为主要原料，根据产品风味选择添加野山椒、蚝油、熟芝麻、绵白糖、酱油、辣椒油、食用盐、香辛料、味精等辅料，经过解冻（不解冻）、清洗、熟制、切配、浸泡、沥水、搅拌、包装等工艺加工而成的熟肉制品。3.4分类 4牛肚：以检疫、检验合格的鲜（冻）牛肚为主要原料，根据产品风味选择添加野山椒、蚝油、熟芝麻、绵白糖、酱油、辣椒油、食用盐、香辛料、味精等辅料，经过解冻（不解冻）、清洗、熟制、切配、浸泡、沥水、搅拌、包装等工艺加工而成的熟肉制品。3.5分类 5鸭爪：以检疫、检验合格的鲜（冻）鸭爪为主要原料，根据产品风味选择添加野山椒、蚝油、熟芝麻、绵白糖、酱油、辣椒油、食用盐、香辛料、味精等辅料，经过解冻（不解冻）、清洗、熟制、切配、浸泡、沥水、搅拌、包装等工艺加工而成的熟肉制品。4技术要求4.1原料要求应符合以下要求和国家动植物检验检疫、生产经营许可管理等方面的规定。4.1.1牛板筋、猪肉皮、鸡爪、牛肚、鸭爪应符合 GB 2707 的规定。4.1.2生产用水应符合 GB 5749 的规定。4.1.3食用盐应符合 GB 2721 的规定。Q/JPYF0002S-202034.1.4香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.5辣椒油应符合 GB 31644 的规定。4.1.6味精应符合 GB 2720 的规定。4.1.7酱油应符合 GB 2718 的规定。4.1.8野山椒应符合 GB 2714 的规定。4.1.9熟芝麻应符合 GB 19300 的规定。4.1.10 蚝油应符合 GB/T 21999 的规定。4.1.11 绵白糖应符合 GB/T 1445 的规定。4.2感官要求应符合表 1 的规定。表 1感官要求项目要求检验方法色泽浅褐色、酱色或具有该熟肉制品加工后固有的色泽取试样适量置于洁净的白色瓷盘中，在自然光下目测色泽、组织形态，用鼻嗅其气味，口尝其滋味组织形态片状、条状或不规则形状滋、气味咸淡适口，肉制品加工后的香味，无异味杂质无肉眼可见外来杂质4.3污染物限量应符合表 2 的规定。表 2污染物限量项目限量检验方法铅（以Pb计），mg/kg0.49GB 5009.12镉（以Cd计），mg/kg0.1GB 5009.15总砷（以As计），mg/kg0.5GB 5009.11铬（以Cr计），mg/kg1.0GB 5009.123N-二甲基亚硝胺，g/kg3.0GB 5009.264.4微生物限量应符合表 3 的规定。表 3微生物限量项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数，CFU/g52104105GB 4789.2大肠菌群，CFU/g5210102GB 4789.3致病菌指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）检验方法ncmM沙门氏菌500-GB 4789.4单核细胞增生李斯特氏菌500-GB 4789.30金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB 4789.10第二法注：a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。Q/JPYF0002S-202045净含量应符合国家质检总局令第 75 号（2005）的规定，并按照 JJF 1070 规定的方法检验。6生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。7检验规则7.1出厂检验产品出厂需经企业检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。出厂检验项目包括：感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群。7.2型式检验型式检验项目包括技术要求中的全部项目。正常生产时每半年进行一次型式检验。遇有下列情况时也应进行型式检验：更换设备或长期停产再恢复生产时；原辅料质量出现大的波动时；出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；国家食品质量安全监管机构提出要求时。7.3组批同一批投料、同一个班次、同一条生产线、同一种规格的产品为一个批次。7.4抽样方法和抽样数量每组批按随机抽样法随机抽取 2kg，一半用作感官指标、净含量、污染物限量指标、微生物限量检验，另一半留样备用。7.5判定规则检测结果全部合格时则判该批产品合格。感官、净含量、理化指标等项目有2项(含2项)以上不合格时，则判该批产品不合格；如有1项不合格时，可重新加倍取样复验，以复验结果为准。如有1项微生物指标不合格时，则判该批产品不合格，并不得复检。8标签应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质检总局令第 123 号（2009）的规定。8.1标签式样8.1.1 牛板筋食品名称：牛板筋配料表：牛板筋、野山椒、蚝油、熟芝麻、绵白糖、酱油、辣椒油、食用盐、香辛料、味精净含量/规格：500g（按生产实际标注）Q/JPYF0002S-20205生产厂家：吉林省品誉坊餐饮管理有限公司生产地址:长春市绿园区泰来街轻铁湖西花园第 36 栋 112 号联系方式：生产日期：见包装盒（袋）体侧面贮存条件：0-4冷藏 保质期:密封保存 10 天食品生产许可证编号：产品标准代号：Q/JPYF0002S产地：吉林省长春市8.1.2 鸡爪食品名称：鸡爪配料表：鸡爪、野山椒、蚝油、熟芝麻、绵白糖、酱油、辣椒油、食用盐、香辛料、味精净含量/规格：500g（按生产实际标注）生产厂家：吉林省品誉坊餐饮管理有限公司生产地址:长春市绿园区泰来街轻铁湖西花园第 36 栋 112 号联系方式：生产日期：见包装盒（袋）体侧面贮存条件：0-4冷藏 保质期:密封保存 10 天食品生产许可证编号：产品标准代号：Q/JPYF0002S产地：吉林省长春市8.1.3 泡椒猪肉皮食品名称：泡椒猪肉皮配料表：猪肉皮、野山椒、蚝油、熟芝麻、绵白糖、酱油、辣椒油、食用盐、香辛料、味精净含量/规格：500g（按生产实际标注）生产厂家：吉林省品誉坊餐饮管理有限公司生产地址:长春市绿园区泰来街轻铁湖西花园第 36 栋 112 号联系方式：生产日期：见包装盒（袋）体侧面贮存条件：0-4冷藏 保质期:密封保存 10 天食品生产许可证编号：产品标准代号：Q/JPYF0002S产地：吉林省长春市8.1.4 牛肚食品名称：牛肚配料表：牛肚、野山椒、蚝油、熟芝麻、绵白糖、酱油、辣椒油、食用盐、香辛料、味精净含量/规格：500g（按生产实际标注）生产厂家：吉林省品誉坊餐饮管理有限公司生产地址:长春市绿园区泰来街轻铁湖西花园第 36 栋 112 号联系方式：生产日期：见包装盒（袋）体侧面贮存条件：0-4冷藏 保质期:密封保存 10 天食品生产许可证编号：Q/JPYF0002S-20206产品标准代号：Q/JPYF0002S产地：吉林省长春市8.1.5 鸭爪食品名称：鸭爪配料表：鸭爪、野山椒、蚝油、熟芝麻、绵白糖、酱油、辣椒油、食用盐、香辛料、味精净含量/规格：500g（按生产实际标注）生产厂家：吉林省品誉坊餐饮管理有限公司生产地址:长春市绿园区泰来街轻铁湖西花园第 36 栋 112 号联系方式：生产日期：见包装盒（袋）体侧面贮存条件：0-4冷藏 保质期:密封保存 10 天食品生产许可证编号：产品标准代号：Q/JPYF0002S产地：吉林省长春市8.2营养成分表8.2.1 牛板筋应符合表 4 的规定。表 4 营养成分表项目每 100 克（g）NRV%能量755 千焦（kJ）9%蛋白质28.4 克（g）47%脂肪6.7 克（g）11%碳水化合物1.4 克（g）0%钠896 毫克（mg）45%8.2.2 鸡爪应符合表 5 的规定。表 5 营养成分表项目每 100 克（g）NRV%能量629 千焦（kJ）7%蛋白质13.2 克（g）22%脂肪4.5 克（g）8%碳水化合物14.0 克（g）5%钠328 毫克（mg）16%8.2.3 泡椒猪肉皮应符合表 6 的规定。表 6 营养成分表项目每 100 克（g）NRV%能量432 千焦（kJ）5%蛋白质18.5 克（g）31%脂肪1.1 克（g）2%Q/JPYF0002S-20207表 6 续 营养成分表项目每 100 克（g）NRV%碳水化合物4.5 克（g）2%钠765 毫克（mg）38%8.2.4 牛肚应符合表 7 的规定。表 7 营养成分表项目每 100 克（g）NRV%能量488 千焦（kJ）6%蛋白质12.1 克（g）20%脂肪4.5 克（g）8%