QSMK 0003 S-2021 速冻火腿味腌制肉饼.pdf

广 东 省 食 品 安 全 企 业 标 准Q/SMKQ/SMK 0003S-2021速冻火腿味腌制肉饼2021-05-20 发布2021-05-20 实施铭铭基基食食品品有有限限公公司司发布发布ICS备案号：备案号：44030159S-2021备案日期：2021年05月14日备案有效期：伍年Q/SMK 0003S-2021I前言本标准依据GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定编写。本标准由铭基食品有限公司提出。本标准由铭基食品有限公司食品安全与质量保证部起草。本标准起草人：肖旭谊。本标准为首次发布。Q/SMK 0003S-20211速冻火腿味腌制肉饼1范围本标准规定了速冻火腿味腌制肉饼的技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以畜、禽肉为原料，搅碎后添加高温烹调食品用调味料、食用盐、三聚磷酸钠、亚硝酸钠或复配护色剂（亚硝酸钠、红曲红、食用盐）、水，选择性添加红曲红，然后经腌制、成型机成型、预热定型、速冻，经金属探测、装袋、装箱、打印生产日期等工艺加工而成的生制食品。产品需要在冻结条件下贮藏和运输，食用前须按照要求烹调。2规范性引用文件下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1886.11食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠GB 1886.181食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红GB 1886.335食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.26食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.33食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.123食品安全国家标准 食品中铬的测定GB 5009.227食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 26687食品安全国家标准 复配食品添加剂通则GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31646食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范GB 31650食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法3技术要求3.1原辅料要求Q/SMK 0003S-202123.1.1畜、禽肉应符合 GB 2707 的规定。3.1.2高温烹调食品用调味料应符合附录 A 的规定。3.1.3食用盐应符合 GB 2721 的规定。3.1.4亚硝酸钠应符合 GB 1886.11 的规定。3.1.5复配护色剂应符合 GB 26687 的规定。3.1.6三聚磷酸钠应符合 GB 1886.335 的规定。3.1.7水应符合 GB 5749 的规定。3.1.8红曲红应符合 GB 1886.181 的规定。3.1.9所有原辅料应符合 GB 2762、GB 2763、GB 31650 的规定。3.2感官要求感官要求应符合表 1 的规定。表1感官要求项目要求组织形态具有该品种应有的圆片状，不变形，无粘连。色泽具有该品种应有的色泽，色泽均匀。滋味气味具有该品种应有的风味、火腿味及正常的肉味，无异味，无酸败味，无氧化味。杂质外表和内部均无肉眼可见杂质。3.3理化指标理化指标应符合表 2 的规定。表2理化指标项目指标过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.5铅（以Pb计）/（mg/kg）0.5总砷（以As计）/（mg/kg）0.4镉（以Cd计）/(mg/kg)0.1铬（以Cr计）/(mg/kg)1.0N-二甲基亚硝胺/(g/kg)3.0亚硝酸盐残留量/(mg/kg)303.4食品添加剂3.4.1 食品添加剂的质量应符合相应标准和相关规定。3.4.2 食品添加剂的使用品种和使用量应符合GB 2760的规定。3.5净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法的规定。Q/SMK 0003S-202134生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求符合GB 31646的规定。5检验方法5.1感官要求检验取一块产品，将产品放置于清洁盘中，在自然光线下观察其组织形态、色泽、气味、滋味。将产品加热后再进行目测、鼻嗅和口尝，与标准对照作出评价。5.2理化指标检验5.2.1过氧化值检验按GB 5009.227规定的方法测定。5.2.2铅检验按GB 5009.12规定的方法测定。5.2.3总砷检验按GB 5009.11规定的方法测定。5.2.4镉检验按GB 5009.15规定的方法测定。5.2.5铬检验按GB 5009.123规定的方法测定。5.2.6亚硝酸盐检验按GB 5009.33规定的方法测定。5.2.7N-二甲基亚硝胺检验按GB 5009.26规定的方法测定。5.3净含量检验按JJF 1070规定的方法测定。6检验规则6.1原辅料入库检验原辅料要求到货抽检，经检验合格后方可使用。6.2出厂检验每批产品按照厂检项目进行检验，检验合格后可出厂。出厂检验项目为感官要求、净含量、亚硝酸盐残留量。6.3型式检验型式检验项目包括本标准要求中规定的全部项目。正常生产时每六个月进行一次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验：a)产品试制鉴定；b)正式投产后，如原料、供货商或产地有较大改变，可能影响产品质量时；c)产品停产三个月以上恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e)国家质量监督部门提出要求时；f)更换生产设备时。6.4组批同一生产线、同一班次、同一批投料生产的同一生产日期、同一规格的产品为一批次。Q/SMK 0003S-202146.5抽样方法6.5.1出厂检验从同一批次产品中随机抽取，抽样数量满足感官要求检验、净含量检验、理化指标检验的需要。6.5.2型式检验从同一批次产品中随机抽取，抽样数量满足感官要求检验、净含量检验、理化指标检验。6.6判定规则检验项目全部符合本标准时，判该批产品为合格品。检验结果中如有项目不符合本标准时，允许在原抽样样品中加倍抽样对不合格项目进行复检，如仍有 1 项指标不符合本标准时，判该批产品为不合格品。7标签、标志、包装、运输、贮存7.1标签、标志7.1.1产品包装标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 规定。7.1.2产品包装储运图示标志按 GB/T 191 规定执行。7.2包装产品的包装袋应符合GB 4806.7的要求，包装箱应符合GB/T 6543的要求。包装袋、包装箱应无毒、无味、图案清晰。7.3运输7.3.1运输产品的车辆、工具应保持清洁、干燥，具有防雨、防尘、防晒设置。7.3.2装卸时小心轻放，严禁重压、抛接，不允许与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。7.3.3产品用15以下冷藏车运输，运输过程中保持冷冻。7.4贮存7.4.1产品存放在干燥、洁净、良好的食品专用仓库内，并不得与有毒、有害、有异味物品储存在一起，应离墙、离地存放，堆放整齐。7.4.2产品应贮存在18以下清洁的冰箱或冷库内。7.4.3产品在冻结的条件下贮存，自生产之日起，保质期不超过 12 个月。附录 A（规范性附录）高温烹调食品用调味料质量要求Q/SMK 0003S-20215A.1 高温烹调食品用调味料以食用盐、食糖、味精、香辛料和香辛科制品、淀粉糖、食用淀粉、酵母抽提物为主要原料，依据产品特性选择性添加番茄粉、谷朊粉、乳粉、乳清粉、乳糖、植物油、食用动物油脂、食用油脂制品、玉米粉、甘薯粉、马铃薯粉、红豆粉、米粉、糯米粉、小麦粉、黑麦粉、小麦纤维、蛋制品、复合调味料、茶粉、大豆蛋白粉、干酪、无水奶油、奶油、稀奶油、酵母、果蔬粉、藻类及其制品、芝麻、蔬菜粉、植脂末、脱水蔬菜、紫苏粉、桔皮粉（陈皮粉）、咖喱粉、可可粉、食用菌及其制品、牛肉粉调味料、坚果与籽类食品、速溶咖啡、椰子粉、植物蛋白制品、胡萝卜、虾粉、鱼粉、鳕鱼粉、鱿鱼粉、目鱼粉、海鲜粉、水产调味品、海鲜粉调味料、鸡肉粉、鸡粉调味料、甜面酱粉、豆瓣酱粉、营口大酱粉、酱粉、味噌粉调味料、酱油粉、豆豉粉、白醋粉、腐乳粉、芝士粉、芝士调味粉、猪精粉、骨素（粉）、固体玉米糖浆、粉末酱油、面包糠、香菇粉、蘑菇精粉、蘑菇调味粉、奶油粉、白芷粉、鼠尾草粉、食用花卉、鲜切蔬菜、固体饮料、紫苏籽、调味油、鸡精调味料、花生酱、酒、牛肉粉、猪肉粉、豆瓣、酸水解植物蛋白调味液、椰浆粉、起酥油、豆豉、水解植物蛋白复合调味粉，添加或不添加食品添加剂5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠、呈味核苷酸二钠、甘氨酸、L-丙氨酸、辣椒油树脂、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、甘草酸铵、环己基氨基磺酸钠、三氯蔗糖、糖精钠、甜菊糖苷、L-苹果酸、DL-苹果酸、D-异抗坏血酸钠、冰乙酸、乙酸钠、甘油、单,双硬脂酸甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酩蛋白酸钠、葡萄糖酸-内酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、酒石酸氢钾、硫酸钙、卡拉胶、瓜尔胶、槐豆胶、黄原胶、果胶、甲基纤维素、甜菜红、诱惑红、红曲米、红曲红、辣椒红、赤藓红、柠檬黄、日落黄、姜黄、胭脂红、胭脂虫红、胭脂树橙、栀子蓝、亮蓝、-胡萝卜素、天然胡萝卜素、焦糖色（普通法）、焦糖色（加氨生产）、焦糖色（亚硫酸铵法）、二氧化硅、硅酸钙、磷酸三钙、磷酸三钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钙、山梨酸钾、苯甲酸钠、亚硝酸钠（GB2760 带入原则）、抗坏血酸、维生素 E、柠檬酸、柠檬酸钠、乳酸、碳酸钠、碳酸氢钠、羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙酰化双淀粉己二酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、酶制剂、食品用香精、食品用香料、磷脂、明胶，经分拣处理、搅拌混合、过筛、包装等主要工艺加工制成。A.2 高温烹调食品用调味料的质量要求应符合表 A 的要求。表A 高温烹调食品用调味料质量要求项目要求色泽具有产品应有的色泽。滋味、气味具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅。状态具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力可见外来异物。总砷（以As计）/（mg/kg）0.5铅（以Pb计）/（mg/kg）0.9黄曲霉毒素B1/（g/kg）5.0附录 A 内容出自基快富食品（中国）有限公司企业标准 Q/GLZS 0002 S-2020。