QLFS 0001 S-2021 闷酱.pdf

Q/LFS 郎 溪 县 佛 山 调 味 品 有 限 公 司 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/LFS0001S-2021 代替Q/LFS0001S-2018 闷酱 2021-05-24发布 2021-06-15 实施 郎溪县佛山调味品有限公司 发 布 安徽省卫生健康委员会安徽省食品安全企业标准备案服务平台备案号：34202102823S备案生效日期：2021年06月16日Q/LFS0001S-2021 2 前 言 本文件按照GB/T 1.1标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件所有内容应符合强制性国家标准、行业标准及地方标准，若与其相抵触时，以国家标准、行业标准、地方标准为准。本企业对本文件的合法性、真实性、准确性、技术合理性和实施后果负责。本文件依据中华人民共和国食品安全法的要求，参照GB 2718食品安全国家标准 酿造酱、GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料、GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量、GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量和GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量进行编写。本文件代替Q/LFS0001S-2018闷酱（备案号：341320180153S），与Q/LFS0001S-2018闷酱相比，主要变化如下：修改了“规范性引用文件”导出“引导语”；修改了前言、范围、检验规则等；删除“术语和定义”中的分类；新增基本要求。本文件由郎溪县佛山调味品有限公司提出并负责解释。本文件起草单位：郎溪县佛山调味品有限公司。本文件主要起草人：毛宗芳。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2012年10月08日首次发布，2015年09月18日第一次修订，2018年10月30日第二次修订，2021年05月24日第三次修订。本文件有效期三年。安徽省卫生健康委员会3 Q/LFS0001S-2021 闷 酱 1 范围 本文件规定了闷酱的术语和定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、标识、说明书、包装、运输、贮存、产品召回管理和保质期。本文件适用于3术语和定义中规定的产品。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1532 花生 GB/T 1535 大豆油 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 安徽省卫生健康委员会4 Q/LFS0001S-2021 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标淮 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 10460 豌豆 GB/T 11761 芝麻 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15680 棕榈油 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 22266 咖喱粉 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉块）GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10415 鸡粉调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10484 菇精调味料 SB/T 10485 海鲜粉调味料 SB/T 10513 牛肉粉调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家市场监督管理总局（原国家食品药品监督管理总局）2015第12号令食品召回管理规定 国家市场监督管理总局（原国家质量监督检验检疫总局）2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 闷酱原酱 以大豆、蚕豆、小麦粉为原料（原料可单一或选配组合投放），配以辅料大豆油、菜籽油、食用香辛料、白砂糖、味精（谷氨酸钠）、食用盐、酿造酱油、鸡精、调味料酒、牛肉粉调味料、海鲜粉调安徽省卫生健康委员会5 Q/LFS0001S-2021 味料、鸡粉调味料、菇精调味料、牛膏调味料、咖喱粉、辣椒酱、辣椒及其他调味品、调味料、鲜红辣椒、干红辣椒、花生、芝麻等（辅料可根据生产要求选配投放添加使用），经配料、原料处理，蒸煮、发酵、晒干、闷制、杀菌、拌和、灌装工艺制成的各种不同口味半固态闷酱原酱（产品名称可根据投放不同原料辅料进行命名）。3.2 风味闷酱 以本文件3.1闷酱原酱为原料，配以辅料畜禽肉类及副产品、水产品、牛油、羊油、棕榈油、大豆油、菜籽油、食用香辛料、白砂糖、味精（谷氨酸钠）、食用盐、酿造食醋、酿造酱油、鸡精、调味料酒、牛肉粉调味料、海鲜粉调味料、鸡粉调味料、菇精调味料、牛膏调味料、咖喱粉、成品调味泡椒、辣椒酱、辣椒及其他调味品、调味料、蔬菜（含食用菌）、酱腌菜、成品剁椒、豆豉、豌豆、食用淀粉、大豆、鲜红辣椒、干红辣椒、花生、芝麻（辅料可根据生产要求选配投放添加使用）,经配料、前处理加工、高温熟制搅拌（杀菌）、冷却、内包装（或灌装）、外包装工艺制成的各种不同风味品种的半固态风味闷酱（产品名称可根据投放不同原料辅料进行命名）。4 技术要求 4.1 基本要求 生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则应符合中华人民共和国食品安全法及GB 14881的规定；食品添加剂使用原则、使用规定（使用品种、使用范围、最大使用量或残留量）应符合 GB 2760 及国家卫生健康委员会相关公告的规定；使用的食品原料应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定，不得添加非食用物质。4.2 原辅材料要求 大豆应符合GB 1352的要求，小麦粉应符合GB/T 1355的要求，棕榈油应符合GB/T 15680的要求，牛油、羊油应符合GB 10146的要求，大豆油应符合GB/T 1535的要求，菜籽油应符合GB/T 1536的要求，食用香辛料的质量应符合GB/T 15691的要求及相应的安全标准和/或有关规定，其品种应符合GB/T 12729.1的要求及国家相关规定；白砂糖应符合GB/T 317、GB 13104的要求，味精（谷氨酸钠）应符合GB/T 8967、GB 2720的要求，食用盐应符合GB/T 5461、GB 2721的要求，酿造食醋应符合GB/T 18187的要求，酿造酱油应符合GB/T 18186的要求，鸡精调味料应符合SB/T 10371的要求，调味料酒应符合SB/T 10416的要求，牛肉粉调味料应符合SB/T 10513的要求，海鲜调味料应符合SB/T 10485的要求，鸡粉调味料应符合SB/T 10415的要求，菇精调味料应符合SB/T 10484的要求，咖喱粉应符合GB/T 22266的要求，酱腌菜应符合GB 2714的要求，畜禽肉类及副产品应符合GB 2707的要求，水产品应符合GB 2733的要求，豌豆应符合GB/T 10460的要求，食用淀粉应符合GB 31637的要求，花生应符合GB/T 1532的要求，干红辣椒应符合GB/T 30382的要求，食用菌应符合GB 7096的要求，芝麻应符合GB/T 11761的要求，生产加工用水应符合GB 5749的要求，蚕豆、成品调味泡椒、鲜红辣椒、蔬菜、豆豉、牛膏调味料、辣椒酱、辣椒及其他调味品、调味料应符合相应的安全标准和/或有关规定。其他原辅料应符合相应的安全标准和/或有关规定。4.3 感官要求 感官要求应符合表1的规定。安徽省卫生健康委员会6 Q/LFS0001S-2021 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 色 泽 具有该产品应有的色泽。取适量样品，置于洁净的白瓷盘中，在自然光下观察色泽、状态及杂质，嗅其气味，根据食用方法品其滋味。滋味、气味 具有该产品应有的滋味和气味，无异味、无异嗅。状 态 具有该产品应有的状态，半固态。杂 质 无肉眼可见的外来杂质。4.4 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 闷酱原酱 风味闷酱 氨基酸态氨/(g/100g)0.3 0.15 GB 5009.235 水分/（g/100g）88 GB 5009.3 食盐（以NaCl计）/(g/100g)42 GB 5009.44 酸价（以脂肪计）/（KOH）(mg/g)5.0 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.25 GB 5009.227 总砷（以As计）/（mg/kg）0.5 GB 5009.11 铅（以Pb计）/（mg/kg）0.9 GB 5009.12 黄曲霉毒素B1/（g/kg）5.0 GB 5009.22 其他真菌毒素、污染物限量 应符合GB 2761、GB 2762及国家有关规定和公告。/4.5 微生物指标 微生物指标应符合表3、表4的规定。表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/ml表示）检验方法 n c m M 菌落总数b 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群c 5 2 10CFU/g 102 CFU/g GB 4789.3平板计数法 霉菌b 5 2 102 103 GB 4789.15 酵母b 5 2 102 103 GB 4789.15 安徽省卫生健康委员会7 Q/LFS0001S-2021 a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。b不适用于以发酵制品（如发酵酱类、腐乳、豆豉等）及为主要原料，且后续无杀菌工艺的产品。c样品的分析及处理按GB 4789.1和GB/T 4789.22执行。表4 致病菌限量 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以/25g或25mL表示）检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 GB 4789.4 金黄色