QNWQS 0001 S-2019 三明治、汉堡包系列.pdf

南 京 味 全 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/NWQS 0001S-2019 三明治、汉堡包系列 2019-05-05 发布 2019-06-05 实施 南京味全食品有限公司发 布 Q/NWQS J S Q B备案编号：3 2 1 43 8 S-2 0 1 9备案日期：2 0 1 9-0 6-0 4 Q/NWQS 0001S-2019 I 前 言 本标准的编写格式及规范性技术要素内容的确定方法依据 GB/T 20001.10-2014 标准编写规则 第10 部分：产品标准的规定进行。本标准贯彻执行了国家标准 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包、GB7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则、GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则。本标准中铅（以 Pb 计）0.4 mg/kg，严于 GB 2762 中“焙烤食品”铅（以 Pb 计）0.5mg/kg 的规定。附录 A 为本标准的附录。本标准由南京味全食品有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：马天奇。本标准于2019年5月发布。J S Q B Q/NWQS 0001S-2019 1 三明治、汉堡包系列 1 范围 本标准规定了三明治、汉堡包系列的分类与命名规则、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存及保质期。本标准适用于小麦粉、人造奶油、白砂糖、水、食用盐、酵母、复配酶制剂为主要原料，选择性辅以全麦面包预拌粉、动物性水产制品、熟肉制品、蛋与蛋制品、食用菌制品、罐头食品、干酪、再制干酪、新鲜蔬菜（水果）、复合调味料中的部分配料，经搅拌、发酵、成型、熟制成面包后，经切片、在面包表面添加或内部裹夹辅料、包装制成的三明治、汉堡包系列（以下简称产品）。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB 5420 食品安全国家标准 干酪 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7098 食品安全国家标准 罐头食品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 J S Q B Q/NWQS 0001S-2019 2 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 15196 食品安全国家标准 食用油脂制品 GB 25192 食品安全国家标准 再制干酪 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则（含第 1 号修改单）GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局2005第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 分类与命名规则 3.1 分类 产品以添加主要辅料不同分为不同品种。3.2 命名规则 3.2.1 三明治 以“在面包表面添加或切片后辅夹的配料名称”+“三明治”命名；示例：在面包表面添加或切片后辅夹的配料为鸡蛋和蔬菜制成的产品命名为“鸡蛋蔬菜三明治”。3.2.2 汉堡包 以“在面包表面添加或切片后辅夹的配料名称”+“汉堡包”命名；示例：在面包表面添加或切片后辅夹的配料为鸡肉制成的产品命名为“鸡肉汉堡包”。4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 小麦粉应符合 GB 2715 的规定。4.1.2 食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.1.3 熟肉制品应符合 GB 2726 的规定。4.1.4 蛋与蛋制品应符合 GB 2749 的规定。4.1.5 干酪应符合 GB 5420 的规定。4.1.6 生活饮用水应符合GB 5749的规定。4.1.7 食用菌制品应符合 GB 7096 的规定。4.1.8 罐头食品应符合 GB 7098 的规定。4.1.9 白砂糖应符合 GB 13104 的规定。4.1.10 人造奶油应符合 GB 15196 中“人造奶油”的规定。4.1.11 再制干酪应符合 GB 25192 的规定。4.1.12 复合调味料应符合 GB 31644 的规定。4.1.13 酵母应符合 GB 31639 的规定。4.1.14 复配酶制剂应符合 GB 26687的规定。4.1.15 全麦面包预拌粉应符合本标准附录 A 的规定。4.1.16 动物性水产制品应符合 GB 10136的规定。J S Q B Q/NWQS 0001S-2019 3 4.1.17 蔬菜、水果应新鲜、无霉烂并符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.2 感官指标与试验方法 产品的感官指标与试验方法应符合表1的规定。表1 感官指标与试验方法 项 目 指 标 试验方法 色 泽 具有产品应有的正常色泽。取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中,在自然光下观察外观、色泽和状态;闻其气味，,用温开水漱口后,品尝其滋味。滋味与气味 具有产品应有的滋味与气味，无异味。组织形态 具有产品应有的组织形态。杂 质 无正常视力可见外来异物。4.3 理化指标与试验方法 产品的理化指标与试验方法应符合表2的规定。表2 理化指标与试验方法 项 目 指 标 试验方法 水分/(g/100g)75 GB 5009.3 酸价a(以脂肪计)（KOH）/（mg/g）5 GB 5009.229 过氧化值a(以脂肪计)/（g/100g）0.25 GB 5009.227 酸度b/(0T)6 GB 5009.239 铅（以Pb计）/（mg/kg）0.4 GB 5009.12 食品添加剂 应符合GB 2760的规定 a 仅适用于配料中添加含油脂的产品。b 不包括裹夹辅料。4.4 微生物指标与试验方法 产品的微生物指标与试验方法应符合表 3 的规定。表3 微生物指标与试验方法 项 目 采样方案a及限量 试验方法 n c m M b菌落总数/(CFU/g)5 2 104 105 GB 4789.2 b大肠菌群/(CFU/g)5 2 10 102 GB 4789.3 沙门氏菌/(/25g)5 0 0/GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/(CFU/g)5 1 100 1000 GB 4789.10中第二法 霉菌c/(CFU/g)150 GB 4789.15 a 样品的采样及处理按GB 4789.1执行。b 不适用于含有未经熟制新鲜水果蔬菜产品。c 不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。4.5 净含量 产品的净含量按国家质量监督检验检疫总局2005第75号令定量包装商品计量监督管理办法，试验方法按JJF 1070的规定进行。J S Q B Q/NWQS 0001S-2019 4 4.6 生产加工要求 生产加工要求应符合 GB 14881 的规定。5 检验规则 5.1 检验分类 产品的检验分出厂检验和型式检验。5.2 出厂检验 5.2.1 产品应按本标准检验合格，并出具合格证明后方可出厂。5.2.2 出厂检验项目为：水分、酸度、酸价、过氧化值、感官指标、菌落总数、大肠菌群和净含量。5.3 型式检验 5.3.1 型式检验在下列情况之一时进行：a)正常生产每半年或停产 3 个月以上恢复生产时；b)原料来源发生改变可能影响产品质量时；c)食品安全监管部门提出要求时。5.3.2 型式检验的项目为本标准规定的除 4.1 和 4.6 以外的全部要求。5.4 组批与抽样 5.4.1 同一天生产包装完好的同一品种的产品为一批号，并顺序编号。5.4.2 出厂检验的样本应从每批产品中随机抽取不少于 1kg 且不应少于 6 个最小包装单位（净含量检验的样本另计）。5.4.3 型式检验的样本应从出厂检验合格的产品中随机抽取不少于2kg且不应少于10个最小包装单位（净含量检验的样本另计）。5.5 判定规则 产品经检验，如符合本标准要求,则判该批产品为合格批或该次型式检验结论为“合格”。如有不合格项,可用备检样本对不合格项目进行复检；若复检结果仍有不合格项，则判该批产品为不合格批或该次型式检验结论为“不合格”。微生物指标不允许复检。6 标志、包装、运输、贮存 6.1 标志 产品的销售包装标志应符合 GB 7718 及 GB 28050 的规定。运输包装标志应注明：产品名称、规格、生产厂名、厂址、生产日期、保质期、数量、重（质）量、体积、执行标准号及符合 GB/T 191 规定的有关包装储运图示标志要求。6.2 包装 产品内包装材料应符合食品安全要求，包装应严密、无泄漏。6.3 运输 运输应使用 010的冷藏车运输，运输工具应清洁卫生，运输过程中应防止日晒、雨淋、重压，J S Q B Q/NWQS 0001S-2019 5 不得与有毒、有害、有异味的物品混运。6.4 贮存 产品应贮存于 010的专用冷藏库内，冷藏库内应清洁卫生。不得与有害、有毒、有挥发的物品混贮。7 保质期 在本标准规定的贮运条件下，自产品生产之日起，产品的保质期为 3 天。J S Q B Q/NWQS 0001S-2019 6 附录 A （资料性附录）全麦面包预拌粉质量要求 A.1 全麦面包预拌粉是以麦麸、白砂糖、小麦粉、食用盐、谷朊粉、麦精（固体谷物提取物）、植物油、发酵小麦粉，食品添加剂（硬脂酰乳酸钠，-淀粉酶，维生素 C，木聚糖酶）为原料，经混合而制成的粉状产品。A.2 全麦面包预拌粉的质量要求 A.2.1 感官指标 呈疏松的粉状、无结块；具有该产品应有的色泽及气味，无异味；无霉变及正常视力可见杂质。A.2.2 理化指标 应符合表 A.1 的规定。表 A.1 理化指标 项 目 指 标 水分/(g/100g)18.0 铅（以Pb计）/（mg/kg）0.4 总砷（以As计）/（mg/kg）0.5 黄曲霉毒素 B1/(g/kg）5 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定 其他污染物限量 应符合 GB 2762 的规定 农药残留限量 应符合 GB 2763 的规定 J S Q B