QSHWF 0001 S-2020 乌饭食品.pdf

Q/SHWF 福 建 山 哈 乌 饭 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/SHWF 0001S2020 代替Q/SHWF 0001S-2017 乌饭食品 2020-02-28 发布 2020-03-01 实施 福建山哈乌饭食品有限公司 发 布 Q/SHWF 0001S2020 I 前 言 本标准编写格式按 GB/T 1.12009标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写的规定。本标准中的感官要求和质量指标（水分）根据产品特征及配料制定，黄曲霉毒素 B1指标参考 GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量制定，铅指标依据 GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制定并严于该标准，菌落总数、大肠菌群、霉菌指标参考 GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包制定，致病菌指标参考 GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量制定，食品添加剂依据 GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准制定。本标准代替企业标准 Q/SHWF 0001S2017乌饭食品。本标准与 Q/SHWF 0001S2017 相比，主要修订如下：修改范围、规范性引用文件；修改原料要求、感官要求；修改理化指标；修改保质期要求。本标准于 2020 年 02 月 28 日发布。本标准由福建山哈乌饭食品有限公司提出。本标准由福建山哈乌饭食品有限公司负责起草。本标准主要起草人：兰进良。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SHWF 0001S2020 1 乌饭食品 1 范围 本标准规定了乌饭食品的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于以糯米、水为主要原料，乌稔树叶汁、红枣、芝麻、白砂糖、冬瓜糖、青豆、槟榔芋、玉米、虾皮、胡萝卜、腊肠、食用盐为辅料，部分产品使用草袋包装，经相应工艺加工而成的畲族传统食品乌饭食品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 1353 玉米 GB/T 1354 大米 GB/T 1532 花生 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5835 干制红枣 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SHWF 0001S2020 2 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8233 芝麻油 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 13662 黄酒 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯 GB/T 18672 枸杞 GB/T 23493 中式香肠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GH/T 1013 香菇 NY/T 494 食用粳米 NY/T 705 葡萄干 NY/T 1437 榴莲 QB/T 4561 红糖 SC/T 3205 虾皮 SC/T 3207 干贝 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令第 123 号2009 食品标识管理规定（修订版）3 产品分类 3.1 原味乌米饭 以糯米、水为主要原料，乌稔树叶汁为辅料，经清洗、浸泡、蒸煮、冷却、包装工序加工制成。3.2 乌饭干 以粳米为主要原料，水、乌稔树叶汁为辅料，经清洗、浸泡、蒸煮、冷却、干燥、包装工序加工制成。3.3 乌米饭年糕 以糯米为主要原料，水、乌稔树叶汁为辅料，经清洗、浸泡、蒸制、冷却、成型、包装工序加工制成。3.4 手抓乌米饭 以糯米、水为主要原料，乌稔树叶汁、青豆、芋头、玉米、虾皮、腊肠、食用盐、白砂糖为辅料，经清洗、浸泡、调配、蒸煮、冷却、包装工序加工制成。3.5 草袋乌米饭 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SHWF 0001S2020 3 以糯米、水为主要原料，乌稔树叶汁、红枣、花生、芝麻、芝麻油、白砂糖为辅料，根据口味不同，可添加冬瓜糖，经清洗、浸泡、调配、装草袋、蒸煮、冷却、包装工序加工制成。3.6 竹筒乌米饭 以糯米、水为主要原料，乌稔树叶汁、香菇、虾仁、干贝、腊肉、猪油、食用盐、白砂糖为辅料，经清洗、浸泡、调配、装入竹筒、蒸煮、冷却、包装工序加工制成。3.7 海苔手抓乌米饭 以糯米、水为主要原料，乌稔树叶汁、松子仁、干贝丝、海苔、芝麻、腊肉为辅料，经清洗、浸泡、调配、蒸煮、冷却、包装工序加工制成。3.8 八宝乌米酒饭 以糯米、水为主要原料，乌稔树叶汁、加饭酒、红糖、葡萄干、桂圆肉、枸杞、黑枣、榴莲、芝麻、桂花为辅料，经清洗、浸泡、调配、蒸煮、冷却、包装工序加工制成。4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 糯米：应符合 GB/T 1354 或 GB 2715 的规定。4.1.2 粳米：应符合 NY/T 494 的规定。4.1.3 水：应符合 GB 5749 的规定。4.1.4 乌稔树叶汁：乌稔树叶经清洗、榨汁、过滤而得，应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.5 红枣：应符合 GB/T 5835 的规定。4.1.6 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。4.1.7 白砂糖：应符合 GB 13104 的规定。4.1.8 冬瓜糖：应符合 GB 14884 的规定。4.1.9 青豆：应符合 GB 1352 的规定。4.1.10 花生：应符合 GB/T 1532 的规定。4.1.11 芝麻油:应符合 GB/T 8233 的规定。4.1.12 玉米：应符合 GB 1353 的规定。4.1.13 虾皮：应符合 SC/T 3205 的规定。4.1.14 腊肠：应符合 GB/T 23493 的规定。4.1.15 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.16 香菇：应符合 GH/T 1013 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SHWF 0001S2020 4 4.1.17 虾仁：应符合 GB 10136 的规定。4.1.18 干贝：应符合 SC/T 3207 的规定。4.1.19 腊肉：应符合 GB 2730 的规定。4.1.20 红糖：应符合 QB/T 4561 的规定。4.1.21 葡萄干：应符合 NY/T 705 的规定。4.1.22 枸杞：应符合 GB/T 18672 的规定。4.1.23 加饭酒：应符合 GB/T 13662 的规定。4.1.24 榴莲：应符合 NY/T 1437 的规定。4.1.25 芋头、桂圆肉、黑枣、桂花：应无变质、无污染，应符合 GB 2762、GB 2763 的规定。4.1.26 草袋：应清洁、无霉变、无毒无害，符合国家相关标准要求和有关规定。4.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有该品种产品应有的色泽 滋味及气味 具有该品种产品应有的滋味、气味，无异味、无异嗅 组织形态 具有该品种产品应有形态 杂质 无正常视力可见的外来异物 4.3 理化指标 理化指标应符合表 2 的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 水分，g/100 g 乌饭干 其他产品 20 65 铅（以 Pb 计），mg/kg 含馅料类乌饭食品 不含馅料类乌饭食品 0.5 0.2 黄曲霉毒素 B1，g/kg 5.0 4.4 微生物指标 微生物指标应符合表 3 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SHWF 0001S2020 5 表3 微生物指标 采样方案a及限量 项 目 n c m M 检验方法 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 霉菌，CFU/g 150 GB 4789.15 沙门氏菌，/25 g 5 0 0 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌，CFU/g 5 1 100 1 000 GB 4789.10 第二法 注：n 为同一批次产品应采集的样品件数；c 为最大可允许超出 m 值的样品数；m 为指标可接受水平的限量值；M 为指标的最高安全限量值。a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。4.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号2005 定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂的品种及使用量应符合 GB 2760 的规定。5 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。6 试验方法 6.1 感官检验 将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽、组织形态，检查有无异物。按食用方法处理样品后，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。6.2 理化检验 6.2.1 水分：按 GB 5009.3 规定的方法检验。6.2.2 铅：按 GB 5009.12 规定的方法检验。6.2.3 黄曲霉毒素 B1：按 GB 5009.22 规定的方法检验。6.3 微生物检验 6.3.1 样品的采样及处理：按 GB 4789.1 执行。6.3.2 菌落总数：按 GB 4789.2 规定的方法检验。6.3.3 大肠菌群：按 GB 4789.3 平板计数法规定的方法检验。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/SHWF 0001S2020 6 6.3.4 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定的方法检验。6.3.5 金黄色葡萄球菌：按 GB 4789.10 第二法规定的方法检验。6.3.6 霉菌：按 GB 4789.15 规定的方法检验。6.4 净含量 按 JJF 1070 规定的方法检验。7 检验规则 7.1 组批 以同一次配料，同一班次，同一规格生产包装好的产品为一组批。7.2 产品出厂 每批产品必须经本企业质检部门按本标准规定的方法检验合格，并出具合格证后方准出厂。7.3 抽样 在同一货批中抽取样品，产品抽样总量不少于2 kg（不得少于12个独立包装），样品分成2份，1份用于检验，1份留样备查。7.4 产品检验 7.4.1 检验分类：产品检验分为出厂检验和型式检验。7.4.2 出厂检验项目：感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。7.4.3 型式检验项目为本标准所规定的全部项目，一般情况下每半年进行一次。有下列情况之一时，也应进行型式检验。a)新产品投产时；b)主要原料来源、关键工艺或设备有明显改变时；c