QNDQM 0002 S-2019 速冻水产食品.pdf

Q/NDQM 宁 德 市 齐 民 农 工 商 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/NDQM 0002S2019 代替 Q/NDQM 0002S-2016 速冻水产食品 2019-02-15 发布 2019-02-25 实施 宁德市齐民农工商有限公司 发 布 Q/NDQM 0002S2019 I 前 言 本标准代替Q/NDQM 0002S-2016速冻水产食品。本标准与Q/NDQM 0002S-2016相比主要变化如下：-修改了范围；-修改了规范性引用文件；-修改了原辅料要求；-修改了理化检验方法；-修改了贝类毒素限量试验方法；为保证产品质量，根据中华人民共和国食品安全法的要求，特制定企业标准，作为有效控制产品质量和组织生产的依据。本标准主要质量指标根据本产品特性，并参考GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量、GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量、GB 2733-2015食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品、GB 10136-2015食品安全国家标准 动物性水产制品和SB/T 10379-2012速冻调制食品有关规定制定。铅指标严于GB 2762的规定。本标准编写格式按GB/T 1.1标准化工作导则 第部分：标准的结构和编写的规定进行编写。本标准由宁德市齐民农工商有限公司提出。本标准由宁德市齐民农工商有限公司起草。本标准主要起草人：张凌、缪芬。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NDQM 0002S2019 1 速冻水产食品 1 范围 本标准规定了速冻水产食品的范围、规范性引用文件、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜、冻动物性水产品为主要原料，经原料预处理、调制（添加食用盐、白砂糖、味精、酱油、鸡精调味料、鸡粉调味料、香辛料、白酒和黄酒的其中一种或多种）或未调制、蒸煮或不蒸煮、采用速冻工艺等工序，在低温下冷冻贮藏、运输、销售的速冻水产食品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 317 白砂糖 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 18186 酿造酱油 SB/T 10336 配制酱油 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10415 鸡粉调味料 DB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 20822 固液法白酒 GB/T 13662 黄酒 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5009.208 食品安全国家标准 食品中生物胺的测定 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NDQM 0002S2019 2 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5009.212 食品安全国家标准 贝类中腹泻性贝类毒素的测定 GB 5009.213 食品安全国家标准 贝类中麻痹性贝类毒素的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局2009第123号令关于修改的决定 3 术语和定义 3.1 速冻 quick frozen 采用专业设备，将预处理的产品在低于-30的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使被冻产品的热中心温度达到-18及其以下的冻结方式。注：“热中心”是指产品（一个包装或一种食品）内部在冻结终了时温度最高点。3.2 生制冻结品 frozen without cooking 产品冻结前未经加热或轻度加热尚未至熟的制品。3.3 熟制冻结品 cooked before frozen 产品冻结前经加热至熟，不能即食的制品。3.4 预制动物性水产制品 以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、干制、调制、上浆挂糊等工艺加工制成的不可直接食用的产品，包括盐渍水产制品、预制水产干制品、鱼糜制品、冷冻挂浆制品、面包屑或面糊包裹鱼块和鱼片等半成品，不包括清洗（切制或去壳）后冷冻制成的原料水产品。3.4.1 盐渍鱼 以鲜、冻鱼为原料，经盐腌加工，制成的不可直接食用的盐渍水产制品。3.4.2 预制水产干制品 以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经干燥工艺而制成的不可直接食用的水产干制品。4 技术要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 速冻水产食品所选用的主要原材料应符合 GB 2733 或相应国家标准或行业标准的有关规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NDQM 0002S2019 3 4.1.2 食用盐：应符合 GB 2721 的规定。4.1.3 白砂糖：应符合 GB 317 的规定。4.1.4 味精：应符合 GB 2720 的规定。4.1.5 酱油：酿造酱油应符合 GB 18186 的规定，配制酱油应符合 SB/T 10336 的规定。4.1.6 鸡精调味料：应符合 SB/T 10371 的规定。4.1.7 鸡粉调味料：应符合 SB/T 10415 的规定。4.1.8 香辛料：应符合 GB/T 15691 的规定。4.1.9 白酒：应符合 GB/T 20822 的规定。4.1.10 黄酒：应符合 GB/T 13662 的规定。4.1.11 生产用水：应符合 GB 5749 的规定。4.2 感官指标 应符合表1的规定。表1 感官指标 项 目 指 标 形 态 具有该产品应有的形态 色 泽 具有该产品应有的色泽，色泽良好 组 织 符合该类产品的组织要求 滋 气 味 具有该产品特有的滋气味 杂 质 无正常视力可见的外来杂质 4.3 理化指标 应符合表2的规定 表2 理化指标 项 目 指 标 铅（以Pb计）/（mg/kg）鲜、冻水产动物 水产动物（鱼类、甲壳类、双壳类除外）鱼类、甲壳类 双壳类 水产制品 1.0(去除内脏）0.5 1.5 1.0 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NDQM 0002S2019 4 表 2 理化指标（续）项 目 指 标 镉（以Cd计）/（mg/kg）鲜、冻水产动物 鱼类 甲壳类 双壳类、腹足类、头足类、棘皮类 水产制品（凤尾鱼、旗鱼制品除外）水产制品（凤尾鱼、旗鱼制品）0.1 0.5 2.0（去除内脏）0.1 0.3 甲基汞（以Hg计）/（mg/kg）水产动物及其制品（肉食性鱼类及其制品除外）肉食性鱼类及其制品 0.5 1.0 无机砷（以As计）/（mg/kg）水产动物及其制品（鱼类及其制品除外）鱼类及其制品 0.5 0.1 铬（以Cr计）/（mg/kg）2.0 N-二甲基亚硝胺/（g/kg）4.0 多氯联苯a/（mg/kg）0.5 挥发性盐基氮b/（mg/100g）鲜、冻动物性水产品 海水鱼虾 海蟹 淡水鱼虾 冷冻贝类 预制动物性水产制品（不含干制品和盐渍制品）30 25 20 15 30 组胺c/（mg/100g）鲜、冻动物性水产品 高组胺鱼类d 其他海水鱼类 盐渍鱼（高组胺鱼类）盐渍鱼（不含高组胺鱼类）40 20 40 20 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）盐渍鱼（鳓鱼、鲅鱼、蛙鱼）盐渍鱼（不含鳓鱼、鲅鱼、蛙鱼）预制水产干制品 4.0 2.5 0.6 a 多氯联苯以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。b c 不适用于活体水产品。d 高组胺鱼类：指鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉海水鱼。4.4 微生物指标 生制冻结品微生物限量应符合表 3 的规定，熟制冻结品微生物限量应符合表 4 的规定。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NDQM 0002S2019 5 表3 生制冻结品的微生物指标 项 目 采样方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示）n c m M 沙门氏菌 5 0 0/25g 金黄色葡萄球菌 5 1 1000 10000 注1：a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。表4 熟制冻结品的微生物指标 项 目 采样方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示）n c m M 菌落总数 5 1 10000 100000 大肠菌群 5 1 10 100 沙门氏菌 5 0 0/25g 副溶血性弧菌 5 1 100 MPN/g 1000 MPN/g 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1000 注1：a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。4.5 贝类毒素限量 贝类中贝类毒素限量应符合表5的规定。表5 贝类毒素限量 项 目 限 量 麻痹性贝类毒素（PSP）/(MU/g)贝类 4 腹泻性贝类毒素（DSP）/(MU/g)贝类 0.05 4.6 食品添加剂 4.6.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2 食品添加剂的品种和使用应符合 GB 2760 的规定。4.7 农药残留限量和兽药残留限量 4.7.1 农药残留限量应符合 GB 2763 的规定。4.7.2 兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。4.8 净含量 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案Q/NDQM 0002S2019 6 应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法的规定。4.9 冻品中心温度 冻品中心温度应18。5 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。6 试验方法 6.1 感官检验 根据产品的感官要求，取适量样品，置于白色的搪瓷盘上，在自然光线下，观察其色泽、组织形态及有无杂质，嗅其气味，并将试样按包装上标明的食用方法进行处理，分别用品尝、嗅觉检查其滋味、气味。6.2 理化检验 6.2.1 铅：按 GB 5009.12 的规定的方法测定。6.2.2 镉：按 GB 5009.15 的规定的方法测定。6.2.3 甲基汞：按 GB 50