QTBAK 0002 S-2020 熟制禽产品.pdf

上海大瀛食品有限公司企业标准上海大瀛食品有限公司企业标准Q/TBAK 0002S-2020代替 Q/TBAK 0002S-2018熟制禽产品2020-05-15发布2020-05-15实施上海大瀛食品有限公司 发布SHQB前 言本标准的文本结构按 GB/T1.12000标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规则要求编排。本标准产品技术要求主要参考 GB2726熟肉制品卫生标准并结合加工实际确定。本标准自实施之日起代替 Q/TBAK 0002S-2018熟制禽产品，本标准与原标准的区别：修改了范围；修改了贮存；修改了保质期。本标准由上海大瀛食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：倪洪锦、张贤平本标准于 2010 年 10月 25 日首次发布，本标准所代替的历年发布情况：Q/TAAK 0002S-2013Q/TBAK 0002S-2016Q/TBAK 0002S-2018 ISHQBQ/TBAK 0002S-2020熟制禽产品1范围本标准规定了熟制禽产品的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期的基本要求。本标准适用于以健康活禽屠宰加工后的鲜、冻禽产品为原料，加入糖、盐、酱油、味精、黄酒、香辛料等辅料，以及添加亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、红曲红、乳酸、D-异抗坏血酸钠、呈味核苷酸二钠、乳酸钠、食品用香精（烧烤香精、鸡肉香精），经整理、焯水或生腌、烧制、冷却，采用蒸煮袋真空包装、高温杀菌、常温贮存的真空包装熟制禽产品或者采用托盘气调包装、0-4环境贮存的锁鲜包装熟制禽产品。2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3术语和定义GB/T15091 规定的术语和定义及下列定义适用于本标准。3.1 熟制禽产品 以健康活禽屠宰加工后的鲜、冻禽产品为原料，加入糖、盐、酱油、味精、黄酒、香辛料等辅料，以及添加亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、红曲红、乳酸、D-异抗坏血酸钠、呈味核苷酸二钠、乳酸钠、食品用香精（烧烤香精、鸡肉香精），经整理、焯水或生腌、烧制、冷却，采用蒸煮袋真空包装、高温杀菌、常温贮存的真空包装熟制禽产品或者采用托盘气调包装、0-4环境贮存的锁鲜包装熟制禽产品。3.2 禽产品活禽(包括鸡、鸭、鹅、鸽等)经屠宰加工后可供人类食用的任何部分，包括整禽、禽肉、禽腿、禽翅、禽副产品(禽头、禽舌、禽爪、禽内脏、禽骨架等)。3.3 肉眼可见异物产品上有碍人类食用的杂物或污染物(如禽毛、胆汁、禽趾甲、角质物及非禽源性异物，如纤维丝、塑料、金属、外来昆虫、头发、饲料残留等)。4产品分类4.1 根据原料禽种不同分为：熟制鸭产品、熟制鸡产品、熟制鹅产品、熟制鸽产品。4.2 根据产品包装袋材质不同分为：透明袋包装产品、铝箔袋包装产品。4.3 根据销售单元产品包装内容物定量与否分为：定量包装产品(单件品/组合品)，非定量包装产品。4.4 根据产品口味的不同分为：鲜汁型产品、五香型产品、微辣型产品、香辣型产品、麻辣型产品、泡椒型产品、酱香型产品、风香型产品、香酥型产品、酱鸭产品、特色型产品(如烟熏风味、烧烤风味、咖喱风味、奥尔良风味、酒糟风味等)。5要求5.1 原辅料要求 SHQBQ/TBAK 0002S-20205.1.1 加工用禽产品应符合GB16869 的规定。5.1.2 加工用酱油、味精、盐、黄酒、糖应分别符合 GB2717、GB2720、GB2721、GB2758、GB13104 的规定。5.1.3 加工用香辛料干品应符合相应的标准和相关规定。5.1.4 加工用食品添加剂亚硝酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素、红曲红、乳酸、D-异抗坏血酸钠、呈味核苷酸二钠、乳酸钠、食品用香精（烧烤香精、鸡肉香精）应分别 符合 GB1886.11、GB1886.39、GB1886.231、GB1886.181、GB1886.173、GB1886.28、QB/T2845、GB25537、GB30616 和 GB2760 的规定，其它添加剂应符合相应国家或行业标准要求，且按GB2760要求使用。5.2 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定。表1感官要求项 目要求检验方法色 泽具有产品应有的色泽取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味滋味、气味具有产品应有的滋味和气味，无异味，无异嗅状 态具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物，无焦斑和霉斑5.3 污染物限量严于 GB2726食品安全国家标准 熟肉制品的污染物限量指标应符合表 2 的规定，其他污染物限量指标应符合GB2726食品安全国家标准 熟肉制品的规定。表 2.污染物限量项 目指 标检验方法总汞（mg/kg，以Hg计）0.03GB 5009.175.4 微生物限量 应符合GB2726食品安全国家标准 熟肉制品的规定。5.5 食品添加剂和食品营养强化剂食品添加剂和食品营养强化剂的使用应分别符合 GB2760和 GB14880 的规定。食品添加剂和食品营养强化剂的质量应符合相关的食品安全国家标准和有关规定。5.6 净含量 按国家质量监督检验检疫总局令2005年第 75 号定量包装商品计量监督管理办法执行。5.7 缺陷分类样品的感官指标不符合技术要求应计作缺陷。缺陷按表 3 分类。表 3 熟制禽产品缺陷分类类 别缺 陷严重缺陷产品有明显异味；内容物明显被食渣等污染；有有害杂质，碎玻璃、外来昆虫、头发等。一般缺陷有一般杂质，如棉线、合成纤维丝。包装不符合要求。6生产加工过程的卫生要求 应符合GB19303 的规定。SHQBQ/TBAK 0002S-20207检验规则7.1 出厂检验7.1.1 产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。7.1.2 出厂检验项目包括感官指标、净含量、菌落总数、大肠菌群。7.2 型式检验7.2.1 正常生产时一年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。a）新产品试制鉴定；b）更改主要原辅料时c）更改关键工艺时；d）出现质量事故时；e）国家质量监督机构提出要求时；f）产品认证时。7.2.2 型式检验在出厂检验合格产品基础上进行，检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标。7.3 组批7.3.1 相同生产日期、相同规格、相同品种的产品为一检验批。7.3.2 日生产量较小(少于 1t)时，可将同一星期内生产的同规格、同品种产品组为一检验批。7.4 抽样方法和抽样数量7.4.1 净含量抽样按定量包装商品计量监督管理办法中的计量检验抽样方案执行，样品单位为袋。7.4.2 微生物指标检验抽样按 GB4789.1 执行，采用随机抽样。7.4.3 理化指标（净含量除外）检验抽样为在净含量检验合格产品中随机抽取检验所需样品量。7.4.4 一般缺陷和严重缺陷抽样按表 5 执行。且一般缺陷和严重缺陷用同一样本同时检验。如发现有一严重缺陷时，应停止一般缺陷检查。7.4.5 一般缺陷的检查水平(IL)为 S-2，接收质量限(AQL)为 6.5，采用正常和加严方案，且应符合表 5的要求。表5 IL 为S-2 和 AQL 为 6.5 时正常和加严检查抽样方案批量袋抽样量袋正常检查加严检查Ac1)Re 2)Ac Re1-2520 13）26-15031/i=1/30 1151-120051/i=1/21/i=1/31201-3500081 21/i=1/235001880 33 40 21 2 注：1）合格判定数；2）不合格判定数；3)使用箭头下面第一个抽样方案。7.5 判定规则7.5.1 出厂检验规则7.5.1.1 由一般缺陷引起的不合格品数等于或小于对应的合格判定数时，判该批产品合格；如不合格品数大于或等于相对应的不合格判定数时，判该批产品不合格。7.5.1.2 净含量、菌落总数、大肠菌群，严重缺陷有一项不符合标准，即判该批产品不合格。7.5.1.3 当采用 1/i（i=2，3）型抽样方案时，应按下列程序判定结果：SHQBQ/TBAK 0002S-2020a)不合格品数为 0，判该批产品合格，不合格品数大于 1，判该批产品不合格。b)不合格品数为 1，且相连的前 i批产品的样本中未发现不合格品，判该批产品合格。c)不合格品数为 1，且该批属最初 i批中的一批，判该批产品不合格。d)不合格品数为 1，且紧相连的前 i批产品的样本中至少有一个不合格品，判该批产品不合格7.5.2 型式检验判定规则7.5.2.1 型式检验中的感官指标判定规则同出厂检验判定规则。7.5.2.2 型式检验中的理化指标、微生物指标出现一项不合格即判该批产品不合格。7.6 转移规则按GB/T2828.1 执行。7.7 检查的暂停和恢复按GB/T2828.1执行。8标志、标签、包装、运输和贮存8.1 标志、标签8.1.1 产品标签应符合 GB7718、GB28050 和国家质检总局第 102 号(2007)、第 123 号令(2009)食品标识管理规定的规定，包装储运图示标志应符合 GB/T191 的规定。8.1.2 成品出厂应有质量检验部门的质量检验合格证。8.1.3 运输包装标志按GB/T6388 规定执行。8.2 包装8.2.1 产品内袋采用能耐受 121以上高温处理的透明隔绝型或铝箔蒸煮袋，外袋采用普通复合包装袋，袋面印刷应清晰、色彩分明，包装袋均应符合 GB9683 要求。8.2.2 产品包装箱应符合 GB/T6543 的要求。8.2.3 封箱带应采用双向拉伸聚丙烯胶粘带或有同等效力的其它材料制成的胶粘带，其宽度应大于50mm。8.2.4 包装袋表面应清洁、干燥、无污物，无油迹，无霉斑；封口平整完好，无内容物嵌入现象及严重折叠；生产日期标示清晰、完整；不泄漏，无胀气、胀袋现象。8.2.5 箱内产品摆放整齐，装放松紧适度，数量与箱外标注一致，内放产品合格证。8.3 运输8.3.1 运输工具应清洁、卫生、干燥，禁止与有毒、有害物品混装、混运。长途运输应有防雨、防晒物遮盖或采用厢式车装运。8.3.2 运输温度应控制在（0-38）之间，避免骤然升降。8.3.3 搬运一般不在雨天进行，如遇特殊情况，应用不透水的防雨布严密遮盖或用箱车装运。8.3.4 搬运中应轻拿轻放，不可使用有损纸箱的工具，不可抛摔。8.4 贮存8.4.1 贮存仓库应有防潮、防虫措施，远离火源，保持清洁、卫生、通风、干燥。8.4.2 真空包装熟制禽产品贮存仓库温度以 20为宜；锁鲜包装熟制禽产品要求（0-4）环境贮存。仓库整洁且保持通风良好，相对湿度不宜超过 75，在雨季应做好产品的防潮、防霉工作。8.4.3 成品不可露天堆放或与潮湿地面直接接触。堆放成品应用垫板垫起，垫板与地面间距 15cm 以上，箱与墙间距 30cm 以上。8.4.4 成品在贮存过程中，不可接触和靠近潮湿、有腐蚀性或易于发潮的货物，禁止与有毒的化学品和有害物质放在一起。8.4.5 产品贮存应根据“先进先出”原则，合理堆放。8.5 保质期在产品包装完好前提下，按本标准规定的条件贮存，则本产品透明袋真空包装熟制禽产品保质期为 6 个月(180 天）；铝箔袋真空包装熟制禽产品保质期为 12 个月；锁鲜包装熟制禽产品保质期为 6SHQBQ/TBAK 0002S-2020日（0-4贮存）。SHQBQ/TBAK 0002S-2020 本食品生产企业承诺：本次备案的企业标准为：熟制禽产品(Q/TBAK 0002S-2020)一、本备案中所填写的内容，所提交的备案资料均真实，如有不实之处，本单位承担全部法律责任。二、所提交备案的食品安全企业标准内容符合食品安全法及相关法律法规的规定，并严于食品安全国家标准或上海市食品安全地方标准的要求。法定代表人（签字）：上海大瀛食品有限公司（盖章）年 月 日上海市食品安全企业标准备案承诺书上海市食品安全企业标准备案承诺书SHQB