QXMCX 0001 S-2019 腌腊肉制品.pdf

Q/XMCX 0001S-2019 厦 门 枞 鑫 食 品 有 限 公 司 企 业 标 准 Q/XMCX 腌腊肉制品 2019-03-15 发布 2019-03-20 实施 厦门枞鑫食品有限公司厦门枞鑫食品有限公司发布发布 I Q/XMCX 0001S-2019 前 言 本标准安全性指标按照GB 2730食品安全国家标准 腌腊肉制品、GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量制订，其余指标根据产品实际制订。本标准依据GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则进行编写。本标准由厦门枞鑫食品有限公司提出。本标准起草单位：厦门枞鑫食品有限公司。本标准主要起草人：周进。本标准发布时间：2019.03.15。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案1 Q/XMCX 0001S-2019 腌腊肉制品 1 范围 本标准规定了腌腊肉制品的要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，以食用盐、蛋白粉为辅料，适量添加或不添加食品添加剂复合磷酸盐、红曲红，经选料修整、配料、腌制、烘干、包装等主要工序加工的预包装腌腊肉制品。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图标标志 GB 1886.181 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲红 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中 N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 11674 食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 22493 大豆蛋白粉 GB 26687 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案2 Q/XMCX 0001S-2019 国家质量监督检验检疫总局令第 123 号（2009）食品标识管理规定 3 要求 3.1 原辅料要求 3.1.1 鲜、冻畜禽肉：应符合 GB 2707 的规定。3.1.2 食用盐：应符合 GB 2761 或 GB/T 5461 的规定。3.1.3 蛋白粉：应符合 GB 11674、GB/T 22493 或其他相应食品标准的有关规定。3.1.4 复合磷酸盐：应符合 GB 26687 的规定。3.1.5 红曲红：应符合 GB 1886.181 的规定。3.1.6 生产加工用水：应符合 GB 5749 的规定。3.2 感官要求 应符合表1的规定。表 1 感官指标 项 目 指 标 色 泽 具有产品应有的色泽，无黏液、无霉点 气 味 具有产品应有的气味，无异味、无酸败味 状 态 具有产品应有的组织性状 杂 质 无正常视力可见外来异物 3.3 理化指标 应符合表2规定。表2 理化指标 项 目 指 标 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)0.5 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）4.0 铅（以Pb计）/（mg/kg）0.5 总砷（以As计）/（mg/kg）0.5 镉（以 Cd 计）/（mg/kg）0.1 总汞（以Hg计）/（mg/kg）0.05 亚销酸钠/（mg/kg）30 铬（Cr）/（mg/kg）1.0 N-二甲基亚硝胺/（g/kg）3.0 3.4 食品添加剂 3.4.1 食品添加剂质量应符合相应的国家标准和有关规定。3.4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。3.4.3 红曲红最大使用量为按生产需要适量使用。3.4.4 复合磷酸盐最大使用量以磷酸根（PO43-）计，最大使用量为5.0g/kg。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案3 Q/XMCX 0001S-2019 3.5 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）定量包装商品计量监督管理办法的规定。4 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。5 试验方法 5.1 感官指标 取适量样品，置于清洁的白色瓷盘中。在自然光下、无异味处，观察其色泽、形态、有无杂质，鼻嗅气味，做出评价。5.2 理化指标 5.2.1 过氧化值：按 GB 5009.227 的规定执行。5.2.2 酸价：按 GB 5009.229 的规定执行。5.2.3 铅（以 Pb 计）：按照 GB 5009.12 的规定执行。5.2.4 总砷（以 As 计）：按照 GB 5009.11 的规定执行。5.2.5 镉（以 Cd 计）：按照 GB 5009.15 的规定执行。5.2.6 总汞（以 Hg 计）：按照 GB 5009.17 的规定执行。5.2.7 亚硝酸钠：按照 GB 5009.33 的规定执行。5.2.8 铬（Cr）：按照 GB 5009.123 的规定执行。5.2.9 N-二甲基亚硝胺：按照 GB 5009.26 的规定执行。5.3 净含量 按 JJF 1070 规定执行。6 检验规则 6.1 原辅料检验 原辅料入库需经本单位质量检验部门检验合格或索取产品检验合格证明后方可办理入库。6.2 出厂检验 6.2.1 产品出厂需经本单位检验部门逐批检验合格，附产品检验合格证明方能出厂。6.2.2 出厂检验项目包括感官指标、净含量、过氧化值、酸价。6.3 型式检验 6.3.1 正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验：a)产品正式批量生产时；b)生产工艺有重大改变或主要生产设备发生更换时；福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案4 Q/XMCX 0001S-2019 c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d)停产三个月以上，恢复生产时；e)国家质量监督机构或主管部门提出型式检验要求时；f)对质量有争议，需要仲裁时。6.3.2 型式检验项目为本标准规定的全部技术要求项目。6.4 组批 以工艺条件相同，同一投料，同一生产线生产，同一规格的产品为一批次。6.5 抽样方法和数量 6.5.1 在成品库内，随机抽取同一批次并在保质期内的产品。6.5.2 抽样基数不少于 20kg，每批次抽样样品数量为 4kg（不少于 4 个包装），分成 2 份，1 份检验，1份备查。6.6 判定规则 6.6.1 所检项目均符合本标准要求判为合格。6.6.2 检验结果中有任意一项不合格，可从同一批留样产品中对不合格项目进行复检，若复检结果仍不符合要求，则判定该批产品为不合格品。7 标签和标志、包装、运输、贮存和保质期 7.1 标签和标志 标签应符合 GB 7718、GB 28050 和国家质量监督检验检疫总局令第 123 号（2009）食品标识管理规定的规定。包装储运标志应符合 GB/T 191 的规定。7.2 包装 7.2.1 内包装应清洁、无毒、无异味，符合 GB 4806.1 的规定。采用复合食品包装袋时，应符合 GB 9683的要求。7.2.2 外包装应清洁卫生，满足包装运输性能要求。采用瓦楞纸箱时，应符合 GB/T 6543 的规定。7.3 运输 运输工具应清洁、卫生、无异味、无污染。运输时应避免日晒、雨淋。禁止与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装、混运。7.4 贮存 产品应贮存在阴凉干燥处。禁止与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混贮、混放。7.5 保质期 在满足规定的贮存条件下，未经启封，产品保质期以标签标示为准。福建省食品安全企业标准备案福建省食品安全企业标准备案